WO1997043904A1 - Produit concentre congele a base de lait et procede de fabrication - Google Patents

Produit concentre congele a base de lait et procede de fabrication Download PDF

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WO1997043904A1
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frozen
concentrated
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Michel John Arthur Groux
Gilles Fayard
Antonio Jimenez-Laguna
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Societe Des Produits Nestle S.A.
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    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
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    • A23C2260/15—Frozen dairy products
    • A23C2260/154—Frozen non-fermented milk products

Definitions

  • the invention relates to a frozen concentrated product based on milk capable of being used as such as an ingredient for making food or for reconstituting a milk drink or a "milk shake” by adding water.
  • the invention therefore relates to a concentrated frozen milk-based product, characterized in that it is not stabilized by the addition of a stabilizing or emulsifying agent and that it is in the form of a stable concentrate, the thawing results in a homogeneous liquid.
  • concentrate means a concentrate obtained by elimination of water from a raw material chosen from whole milk, more or less skimmed milk, cream, a product equivalent to a skimmed milk such as buttermilk and their mixtures, a fermented milk, an acidified milk, an acid cream, a product of the kind of yogurts, a sauce, a soup.
  • a product according to the invention can be sweet or savory. It can be flavored and contain aromas or spices, for example culinary, fruit, coffee or cocoa aromas.
  • Concentration can take place by any means, for example by cryoconcentration, osmotic evaporation, microfiltration, ultrafiltration with dilution or, for example by conventional evaporation.
  • the concentrated frozen product contains an incorporated gas, for example air, that is to say that it is abundant.
  • the product can be used directly, in particular as a decoration in a refrigerated dessert or in an article of frozen confectionery.
  • the product can be formed at the outlet of the extrusion die, is stable and retains its shape for a period of time sufficient to be able to be served without sagging or deformation, for example during consumption.
  • this shaping can be carried out by molding in a container or by extrusion, for example with a mobile extrusion die, reproducing the decorations usually produced by the pastry chef with a decorating sleeve.
  • the shape stability obtained can be used to make decorations, which do not deform during the manufacturing process, especially during packaging, m during storage.
  • an aerated product according to the invention can be in the form of a "milk shake" containing a stable foam.
  • the invention also relates to a process for the preparation of a frozen concentrated product based on milk, characterized in that a lactic raw material containing 20 to 40% of dry matter is cooled, free of added stabilizer or emulsifier , up to a temperature at or below -8 ° C by passing in contmu in a single device consisting of at moms an endless screw rotating in a sheath.
  • the raw material is passed through a device provided with two endless screws, parallel, rotating in the same direction.
  • a gas for example air, is injected into the sheath in an amount such that 20 to 150% is obtained. and preferably 80 to 100% overrun.
  • milk whole or skimmed, fresh or reconstituted from powder and, where appropriate, cream or butter oil. It is pasteurized, cooled, then, after preheating, it is concentrated by evaporation.
  • the concentrate can be homogenized, preferably hot under intense conditions allowing a reduction in the average size of the globules fat around 8-20 micron. If necessary, sugar and flavorings can be added to the concentrate using a mixer.
  • the mixture After cooling to low temperature, preferably at 2-7 ° C, the mixture is introduced into a freezing device, preferably twin screw, for example as illustrated in the drawing below, in which it is kneaded by co-rotating screws rotating at high speed, preferably at 100-600 rpm, and if necessary routed to an air injection zone where it is abound at 20-150%, strongly cooled, up to - 8 at - 20 ° C, then forced through a die.
  • a freezing device preferably twin screw, for example as illustrated in the drawing below, in which it is kneaded by co-rotating screws rotating at high speed, preferably at 100-600 rpm, and if necessary routed to an air injection zone where it is abound at 20-150%, strongly cooled, up to - 8 at - 20 ° C, then forced through a die.
  • the work in the twin-screw device is performed surprisingly without excessive shearing, so that the pressure rise does not exceed about 50 bar at the die.
  • the outgoing product is characterized by an average diameter of the ice crystals ranging from 10 to 30 microns, which is significantly lower than what can be obtained with conventional freezers, as well as by an average size of the fatty globules around 8-20 micron. This results in an improved texture in the sense of better smoothness and better creaminess.
  • FIG. 1 is a schematic exploded perspective view.
  • the device comprises two screws without fm, 1 and 2 identical and parallel meshing one in the other and rotating in the same direction, driven by a motor not shown.
  • the screws 1 and 2 are placed in a sheath 3, which has at one of its ends a supply conduit 4 in mixture to be frozen provided with a non-return valve 5 to ensure the tightness with respect to the air and the other of a die 6 in the form of a plate.
  • the device comprises air supply means.
  • the two worms can have successive segments FI to F9 where the shape of the screws varies from one segment to another, for example from the point of view of the orientation of the threads and their pitch.
  • the configuration of the screws is arranged to carry out the operations of transport, mixing, shearing and compression of the mass towards the die and to favor, if necessary, the incorporation of gas. so as to obtain a good profusion.
  • Intermediate stirring zones can be provided, for example by monolobe or bi-lobed discs with positive orientation, having a transport or negative effect, having a return effect or else a segment with reverse screw pitch inducing a return.
  • the sheath 3 is provided with cooling means consisting of a double envelope where circulating refrigerants.
  • the cooling means preferably comprise an autonomous cooling circuit 7 per segment, with valves 8 for controlling the flow of refrigerant, for example a water-alcohol mixture, which allows individual regulation of each segment in temperature.
  • refrigerant for example a water-alcohol mixture
  • the screws can also be cooled in a controlled manner, for example by means of a refrigerant circuit which can be controlled independently.
  • Gas for example air
  • the air flow rate can be adjusted individually by valves 10. It is thus possible, preferably, to reach 80 to 150% overrun.
  • the die is preferably in the form of a counter-cone, the role of which is to unite the spaces surrounding each screw in a single outlet orifice. It can be horizontal or vertical outlet.
  • the geometry and the dimensioning of the die or, where appropriate, the diameter and the length of the outlet duct which can be associated with it are provided to ensure a back pressure of the order of 4 to 50 bar and, preferably 4 to 25 bar.
  • the back pressure can be adjusted by means, for example, of a ball valve downstream of the pipe in question, for example in the case of a product outlet temperature close to the low limit, in which case the diameter of the outlet pipe must be increased to compensate for the pressure drop due to the pressure drop caused by the increase in viscosity when the temperature of the mass drops.
  • the die can preferably be cooled, for example by means of a sleeve through which a cooling fluid circulates.
  • Skimmed milk is pasteurized, then it is introduced at 25 ° C into an evaporator where it is concentrated to 30% dry matter.
  • This concentrate is introduced into a twin-screw extrusion device, the sheath of which has nine segments FI to F9 of 100 mm in length, with which are associated individual cooling circuits traversed by a water-alcohol mixture. Air can be introduced on each side of the sleeve by piston fitted with a mass flow meter.
  • the temperature of the mass at the outlet of the die is -9 C.
  • the product obtained has a creamy and creamy texture, which is not the case when the same concentrate is processed in a conventional freezer. It shows good freezing stability with minimal shrinkage. Its melting behavior is also different, it melts much more slowly. In the mouth it gives a much less cold sensation.
  • the frozen concentrate is perfectly homogeneous, without separation of solid / liquid phases and can be stored without alteration at -18 ° C. When taken at -18 ° C and brought to room temperature, the frozen concentrate keeps its shape for at least 30 min., while the same product treated in a conventional freezer completely liquefies in less than 15 min. In addition, the product is stable to temperature variations.
  • This advantageous physical stability can be used to store a concentrated evaporated milk while waiting to process it later to make dairy products.
  • Example 2 The procedure is as in Example 1, but with whole milk at 4% fat which is concentrated by evaporation at 30% dry matter. The remarkable properties observed compared to a product treated in a conventional freezer are maintained.
  • Example 2 The procedure is the same as in Example 2, except that 3-5% of sucrose is added to the concentrate as well as a fruit flavor before the treatment in rextruder. The previous properties described in Example 1 are maintained. When reconstituted with 1 to 2 times the amount of water, a flavored milk is obtained.
  • Example 3 The procedure is as in Example 3, with the difference that Ton introduces air into the extruder, on each side of the barrel, at about half the length of the latter with a total flow rate of 20 g / h. A frozen concentrate 100% expanded (volume increase compared to the non-aerated mass) is thus obtained.
  • Example 2 The procedure is as in Example 2, with the difference that 10% instant cocoa (Nesquik (R)) is added to the concentrate before passing through the extruder and that air is introduced on each side of the barrel and about half the length of the extruder barrel with a total throughput of 15 g / h. A frozen concentrate 100% expanded is thus obtained.
  • the products obtained have a creamier and more creamy texture than products produced with a freezer in a conventional manner.

Abstract

On fabrique des produits congelés stables à base de lait, le cas échéant aérés au moyen d'un dispositif comprenant deux vis sans fin, identiques et parallèles s'engrenant l'une dans l'autre et tournant dans le même sens, placées dans un fourreau muni à l'une de ses extrémités d'une filière et à l'autre de moyens d'alimentation en composition à congeler et, dans une zone intermédiaire, de moyens d'alimentation en air, le dispositif étant refroidi thermiquement. Le produit congelé n'est pas stabilisé par adjonction d'un agent stabilisant ou émulsifiant et sa décongélation conduit à un liquide homogène.

Description

Produit concentré congelé à base de lait et procédé de fabrication
L'invention se rapporte à un produit congelé concentré à base de lait susceptible d'être utilisé tel quel comme ingrédient pour la confection d'aliments ou pour reconstituer une boisson lactée ou un "milk shake" par addition d'eau.
Jusqu'à présent, il n'a pas été possible de congeler du lait évaporé ou concentré sous forme homogène, c'est à dire sans qu'il n'y ait la séparation de phases que l'on observe dans le procédé de cryoconcentration. De plus, il n'a pas été possible de congeler un concentré à base de lait sous une forme susceptible de redonner un produit dilué homogène à la reconstitution avec l'eau.
L'invention concerne donc un produit congelé concentré à base de lait, caractérisé par le fait qu'il n'est pas stabilisé par adjonction d'un agent stabilisant ou émulsifiant et qu'il se présente sous forme d'un concentré stable dont la décongélation conduit à un liquide homogène.
Dans le contexte de l'invention, on entend par "produit concentré à base de lait" un concentré obtenu par élimination d'eau à partir d'une matière première choisie parmi le lait entier, le lait plus ou moins écrémé, la crème, un produit équivalent à un lait écrémé tel que le babeurre et leurs mélanges, un lait fermenté, un lait acidifié, une crème acide, un produit du genre des yaourts, une sauce, une soupe.
Un produit selon l'invention peut être sucré ou salé. Il peut être aromatisé et contenir des arômes ou des épices, par exemple des arômes culinaires, de fruit, de café ou de cacao.
La concentration peut avoir lieu par tout moyen, par exemple par cryoconcentration, évaporation osmotique, microfiltration, ultrafiltration avec dilution ou, par exemple par évaporation classique.
Dans un mode de réalisation particulier, le produit congelé concentré contient un gaz incorporé, par exemple de l'air, c'est à dire qu'il est foisonné.
II peut être utilisé directement, notamment comme décor dans un dessert réfrigéré ou dans un article de confiserie glacée. Dans cette application, il est particulièrement avantageux que le produit puisse être formé à la sortie de la filière d'extrusion, soit stable et garde sa forme pendant un laps de temps suffisant pour pouvoir être servi sans affaissement ni déformation, par exemple lors de sa consommation.
Dans le cas particulier des articles de confiserie glacée, cette mise en forme peut être réalisée par moulage dans un contenant ou par extrusion par exemple avec une filière d'extrusion mobile, reproduisant les décors réalises habituellement par le pâtissier avec une douille décoreuse. La stabilité de forme obtenue peut être mise à profit pour réaliser des décors, qui ne se déforment pas lors du processus de fabrication, notamment lors du conditionnement, m lors de l'entreposage.
Une fois dilué avec l'eau, un produit aéré selon l'invention peut se présenter sous la forme d'un "milk shake" contenant une mousse stable.
L'invention concerne également un procédé de préparation d'un produit concentré congelé à base de lait, caractérisé par le fait que l'on refroidit une matière première lactique contenant 20 à 40 % de matière sèche, exempte de stabilisant ou d'émulsifiant ajouté, jusqu'à une température égale ou inférieure à -8° C en la faisant passer en contmu dans un dispositif unique constitué d'au moms une vis sans fin tournant dans un fourreau.
Selon un mode de réalisation préfère du procédé, on fait passer la matière première dans un dispositif muni de deux vis sans fin, parallèles, tournant dans le même sens.
Selon un mode de réalisation particulier, destiné à produire un concentré congelé pour boisson moussante du genre "milk shake", on injecte un gaz, par exemple de l'air, dans le fourreau en quantité telle que l'on obtienne 20 à 150 % et de préférence 80 à 100 % de foisonnement.
Pour mettre en oeuvre le procédé, on part de lait, entier ou écrémé, frais ou reconstitué à partir de poudre et le cas échéant de crème ou d'huile de beurre. On le pasteurise, le refroidit, puis, après préchauffage, on le concentre par évaporation. On peut homogénéiser le concentrât, de préférence à chaud dans des conditions poussées permettant une réduction de la taille moyenne des globules gras autour de 8-20 micron. On peut, le cas échéant, ajouter au concentrât du sucre et des arômes au moyen d'un mélangeur. Après refroidissement à basse température, de préférence à 2-7° C, on introduit le mélange dans un dispositif de congélation, de préférence bi-vis, par exemple tel qu'illustré dans le dessin ci- après, dans lequel il est malaxé par les vis co-rotatives tournant à vitesse élevée, préférablement à 100-600 tour/min, et le cas échéant acheminé vers une zone d'injection d'air où il est foisonné à 20-150 %, fortement refroidi, jusqu'à -8 à - 20° C, puis forcé à travers une filière.
Le travail dans le dispositif bi-vis s'effectue de manière surprenante sans cisaillement excessif, de sorte que la montée en pression n'excède pas environ 50 bar au niveau de la filière. Le produit sortant est caractérisé par un diamètre moyen des cristaux de glace allant de 10 à 30 micron, ce qui est notablement plus bas que ce que l'on peut obtenir avec les freezers conventionnels, ainsi que par une taille moyenne des globules gras autour de 8-20 micron. Il en résulte une texture améliorée dans le sens d'une meilleure onctuosité et d'une meilleure crémosité.
Un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé est illustré au dessin annexé, donné à titre d'exemple non limitatif, dont la figure 1 est une vue schématique en perspective éclatée.
A la figure 1, le dispositif comprend deux vis sans fm, 1 et 2 identiques et parallèles s'engrenant l'une dans l'autre et tournant dans le même sens, entraînées par un moteur non représenté. Les vis 1 et 2 sont placées dans un fourreau 3, qui présente à l'une de ses extrémités un conduit d'alimentation 4 en mélange à congeler pourvu d'une vanne de non retour 5 pour assurer l'étanchéité vis à vis de l'air et à l'autre d'une filière 6 sous forme de plaque.
Le cas échéant, dans une zone intermédiaire, le dispositif comporte des moyens d'alimentation en air.
Les deux vis sans fin peuvent présenter des segments FI à F9 successifs où la forme des vis varie d'un segment à l'autre, par exemple du point de vue de l'orientation des filets et de leur pas. La configuration des vis est disposée pour effectuer les opérations de transport, mélange, cisaillement et compression de la masse vers la filière et pour favoriser, le cas échéant, l'incorporation de gaz de manière à obtenir un bon foisonnement. On peut prévoir des zones intermédiaires de brassage, par exemple par des disques monolobes ou bilobes à orientation positive, ayant un effet de transport ou négative, ayant un effet de retour ou encore un segment à pas de vis inverse induisant un retour.
Le fourreau 3 est pourvu de moyens de refroidissement constitués d'une double enveloppe où circulent des fluides frigorigènes.
Les moyens de refroidissement comportent, de préférence, un circuit de refroidissement autonome 7 par segment, avec vannes 8 de contrôle du débit d'agent frigorigène, par exemple un mélange eau-alcool, ce qui permet une régulation individuelle de chaque segment en température. Les vis peuvent également être refroidies de manière contrôlée, par exemple au moyen d'un circuit de fluide frigorigène qui peut être contrôlé de manière autonome.
Le gaz, par exemple l'air, peut être injecté au moyen de débimètres par des conduits 9 à différents niveaux du fourreau 3, et de préférence dans la seconde moitié de sa longueur, préférablement de chaque côté de celui-ci. Le débit d'air peut être réglé individuellement par des vannes 10. On peut atteindre ainsi, de préférence, 80 à 150 % de foisonnement.
La filière est, de préférence, en forme d'un contre-cône, dont le rôle est de réunir les espaces entourant chaque vis en un seul orifice de sortie. Elle peut être à sortie horizontale ou verticale. La géométrie et le dimensionnement de la filière ou, le cas échéant, le diamètre et la longueur du conduit de sortie qui peut lui être associé sont prévus pour assurer une contre-pression de l'ordre de 4 à 50 bar et, de préférence de 4 à 25 bar. On peut régler la contre-pression au moyen, par exemple, d'une soupape à bille en aval du conduit en question, par exemple dans le cas d'une température de sortie du produit proche de la limite basse, auquel cas le diamètre du conduit de sortie doit être augmenté pour compenser la chute de pression due à la perte de charge provoquée par l'augmentation de la viscosité lorsque la température de la masse baisse. La filière peut, de préférence, être refroidie, par exemple au moyen d'un manchon où circule un fluide de refroidissement. W 7/43904
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Le procédé selon l'invention est décrit plus en détails dans les exemples ci-après donnés à titre d'illustration. Les pourcentages et parties y sont en poids, sauf indication contraire.
Exemple 1
On pasteurise un lait écrémé, puis on l'introduit à 25° C dans un évaporateur où on le concentre à 30 % de matière sèche.
On introduit ce concentrât dans un dispositif d'extrusion bi-vis dont le fourreau comporte neuf segments FI à F9 de 100 mm de longueur, auxquels sont associés des circuits de refroidissement individuels parcourus par un mélange eau-alcool. De l'air peut être introduit de chaque côté du fourreau par piston muni d'un débimètre massique.
Les conditions opératoires sont indiquées ci-après:
-Configuration des vis 1 et 2 Segments FI F2 F3 F4 F5 F6-F7 F8-F9
Type de vis T T T M/C T CO CO
Avec T: Transport, M: Mélange, C: Cisaillement et CO: Compression
-Sans injection d'air. -Débit/température du concentrât: 10 kg/h en F 1/5° C -Vitesse de rotation des vis: 400 t/min
-Diamètre de la filière (sans conduit ni soupape de sortie): 1, 2 mm, -Température dans les segments de fourreau et la plaque de filière: Segments F1-F2 F3 F4-F9 Plaque Température (° C) +3 à +5 -8,5 - 10 à - 11 -8 à - 10
La température de la masse à la sortie de la filière est -9 C.
Le produit obtenu a une texture onctueuse et crémeuse, ce qui n'est pas le cas lorsque l'on traite le même concentrât dans un freezer conventionnel. Il montre une bonne stabilité à la congélation avec un minimum de rétreint. Son comportement à la fusion est également différent, il fond beaucoup plus lentement. En bouche il procure une sensation beaucoup moins froide. Le concentrât congelé est parfaitement homogène, sans séparation de phases solide/liquide et peut être entreposé sans altération à -18° C. Lorsqu'il est pris à -18° C et mis à la température ambiante, le concentré congelé garde sa forme pendant au moins 30 min., alors qu'un même produit traité en freezer conventionnel se liquéfie entièrement en moins de 15 min. De plus, le produit est stable aux variations de température.
Cette stabilité physique intéressante peut être mise à profit pour entreposer un concentré de lait évaporé en attendant de le traiter ultérieurement pour fabriquer des produits laitiers. En effet, il n'est plus nécessaire d'adapter strictement la charge de l'évaporateur, qui est en général un appareil de grande capacité de mise en marche et de fonctionnement lourd, à la quantité de produit laitier final, ce qui entraîne une meilleure productivité.
Exemple 2
On procède comme à l'exemple 1, mais avec un lait entier à 4 % de matière grasse que l'on concentre par évaporation à 30 % de matière sèche. Les propriétés remarquables observées par rapport à un produit traité en freezer conventionnel sont maintenues.
Exemple 3
On procède de la même manière que dans l'exemple 2, sauf que l'on ajoute 3-5 % de saccharose au concentrât ainsi qu'un arôme de fruit avant le traitement dans rextrudeur. Les propriétés précédentes décrites à l'exemple 1 sont maintenues. A la reconstitution avec 1 à 2 fois la quantité d'eau, on obtient un lait aromatisé. „
Exemple 4
On procède comme à l'exemple 3, à la différence près que Ton introduit de l'air dans l'extrudeur, de chaque côté du fourreau, à environ la moitié de la longeur de celui-ci avec un débit total de 20 g/h. On obtient ainsi un concentré congelé foisonné à 100 % (augmentation de volume par rapport à la masse non aérée).
En ajoutant 0,5 à 2 fois la quantité d'eau, on obtient un "milk shake" fruité.
Exemple S
On procède comme à l'exemple 2, aux différences près que l'on ajoute 10 % de cacao instantané (Nesquik (R)) au concentrât avant passage dans l'extrudeur et que l'on introduit de l'air de chaque côté du fourreau et environ à la moitié de la longeur du fourreau de l'extrudeur avec un débit total de 15 g/h. On obtient ainsi un concentré congelé foisonné à 100 % .
En ajoutant 0,5 à 2 fois la quantité d'eau, on obtient un milk shake au cacao.
Dans les concentrés congelés précédents, les diamètres moyens des cristaux de glace mesuré par microscopie optique à -10° C au grossissement 1000-1500 (De, micron) obtenus sont:
Figure imgf000009_0001
Dans tous les cas, les produits obtenus ont une texture plus onctueuse et plus crémeuse que les produits fabriqués avec un freezer de manière conventionnelle.

Claims

Revendications
1. Produit congelé concentré à base de lait susceptible d'être utilisé tel quel comme ingrédient pour la confection de d'aliments ou pour reconstituer une boisson lactée par addition d'eau, caractérisé par le fait qu'il n'est pas stabilisé par adjonction d'un agent stabilisant ou émulsifïant et qu'il se présente sous forme d'un concentré stable dont la décongélation conduit à un liquide homogène.
2. Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il contient un gaz incorporé, notamment de l'air, qu'il est foisonné et qu'une fois dilué avec l'eau, il se présente sous la forme d'une boisson lactée contenant une mousse stable.
3. Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il contient du sucre, et le cas échéant, des arômes de fruit, de café ou de cacao.
4. Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il est salé et qu'il contient le cas échéant des arômes culinaires ou des épices.
5. Procédé de préparation d'un produit concentré congelé à base de lait, caractérisé par le fait que l'on refroidit une matière première lactique contenant 20 à 40 % de matière sèche, exempte de stabilisant ou d'émulsifïant ajouté, jusqu'à une température égale ou inférieure à -8° C en la faisant passer en continu dans un dispositif unique muni de moyens de refroidissement et d'au moins une vis sans fin tournant dans un fourreau.
6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'on introduit la matière première à environ 2-5° C dans le dispositif bi-vis, dans lequel elle est malaxée par les vis co-rotatives tournant à 100-600 tour/min, acheminée vers une zone d'injection d'air où elle est foisonnée à 20-150 %, fortement refroidie, jusqu'à -8 à -20° C, puis forcée à travers une filière.
7. Produit congelé obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 5 ou 6, caractérisé par un diamètre moyen des cristaux de glace allant de 10 à 40 micron.
8. Utilisation différée d'un produit congelé non aéré selon la revendication 1, pour fabriquer un produit laitier liquide ou en poudre.
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