DE739632C

DE739632C - Process for the production of pudding starch from potato starch

Info

Publication number: DE739632C
Application number: DE1930739632D
Authority: DE
Inventors: Dr Alfred Parlow
Original assignee: WIRTSCHAFTLICHE VEREINIGUNG DE
Current assignee: WIRTSCHAFTLICHE VEREINIGUNG DE
Priority date: 1930-06-29
Filing date: 1930-06-29
Publication date: 1943-09-30

Description

Verfahren zur Herstellung von Puddingstärke aus Kartoffelstärke Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Kartoffelstärke bei einer Temperatur unterhalb der Verkleisterungstemperatur zu dem Zweck, aus Kartoffelstärke eine Puddingstärke zu gewinnen, d. h. eine solche, die Beim Verkochen mit wäßrigen Flüssigkeiten einen gelatinierenden, leichtteilbar-en Pudding ergibt.Process for the production of pudding starch from potato starch The invention relates to a process for the treatment of potato starch at a temperature below the gelatinization temperature for the purpose of obtaining a pudding starch from potato starch, i . H. one that, when boiled with aqueous liquids, results in a gelatinizing, easily divisible pudding.

Die, _ gewöhnliche Kartoffelstärke ist bekanntlich im Gegensatz zur Reis- und Maisstärke für' die Herstellung von Puddings nicht ohne weiteres, geeignet, und zwar hauptsächlich wegen der Neigung zur Kleisterbildung und zum Fadenziehen.The, _ ordinary potato starch is known to be in contrast to Rice and corn starch for 'the production of puddings not easily, suitable, mainly because of the tendency towards paste formation and stringing.

Es hat sich überraschenderweise ergeben, daß es gelingt, Kartoffelstärke in einfachster Weise zur Herstellung gut brauchbarer Puddings geeignet zu machen, wenn man Kartoffelstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ,etwa 5o% so lange in .annähernd n@eutralejm Zustand, d. h. bei einem pH-Wert von etwa 5,5 bis 6,6 find einer Temperatur dicht unter der Verkleisterungstemperatur, d. h. bei etwa 55 bis 57° C, hält, bis ein Produkt gebildet ist, das beim Verkochen mit wäßrigen Flüssigkeiten einen gelatinierenden, leichtteilbaren Pudding ergibt.It has surprisingly been found that it is possible to use potato starch to make it suitable in the simplest way for the production of useful puddings, if you have potato starch with a moisture content of, about 5o% in for as long .approximately n @ eutralejm state, d. H. at a pH of about 5.5 to 6.6 find a temperature just below the gelatinization temperature, d. H. at about 55 to 57 ° C, holds until a product is formed, which when boiled with aqueous liquids results in a gelatinous, easily divisible pudding.

Das durch die angegebene B:ehandlungsweise gewonnene Produkt hat die ursprüngliche Eigenschaft der Kartoffelstärke, beim Verkochen mit wäßrigen Flüssigkeiten klebrigen Kleister zu bilden und Fäden zu ziehen, vollkommen verloren. Das erhaltene Produkt gelatiniert leicht; der so gebildete Pudding läßt sich ohne weiteres gut mit dem Löffel schneiden und besitzt die für einen Pudding :erforderliche Formfestigkeit, so, daß er beim Schneiden nicht deformiert wlird. Andererseits löst sich der mit dem Löffel abgeschnittene Teil leicht von diesem. Außerdem wird auch der der Kartoffelstärke anhaft-ende besondere Eigengeschmack und Geruch bei Anwendung des vorliegenden Verfahrens -beseitigt, so daß das verhaltene Produkt als -ein vollwertiger Ersatz für Mais-und Reisstärke bei der Verwendung für Puddings u. dgl. ,anzusehen ist.The product obtained by the specified procedure has the original property of potato starch when boiled with aqueous liquids To form sticky paste and to pull strings are completely lost. The received Product gelatinizes easily; the pudding formed in this way is easy to use cut with a spoon and has the necessary dimensional stability for a pudding, so that it is not deformed when it is cut. On the other hand, it dissolves with the part cut off by the spoon slightly from this. In addition, that of the potato starch is also used adherent special taste and smell when using the present method -removed so that the restrained product as -a full-fledged substitute for corn-and Rice starch when used for puddings and the like.

Man hat zwar schon vorgeschlagen, Kartoffelstärke zum Zwecke der Herstellung löslicher Stärke mit einer i- bis 3 %,igen Säure einer Temperatur von etwa 5o bis 55° so lange zu unterwerfen, bis die Stärke in den löslichen Zustand übergegangen ist. Die so erhaltene lösliche Stärke aber ergibt beim Verkochen mit Wasser in io%iger Lösung eine dünne Brühe, und auch bei Anwen- Jung einer i 5 % -gen Lösung erfolgt kaum Gelatinierung. Im Gegensatz dazu erhält mlan bei Anwendung des Verfahrens gemäß vorliegender Erfindung bereits bei i o % igem Ansatz ein zu einer steifen Masse von puddingartiger Beschaffenheit gelatinierendes Produkt.It has already been proposed to use potato starch for the purpose of production soluble starch with an i- to 3% acid at a temperature of about 50 to Submit to 55 ° until the starch has passed into the soluble state is. The soluble starch obtained in this way, however, results in boiling with water in 10% strength Solution a thin broth, and also when using Young one i 5% -gen There is hardly any gelatinization in solution. In contrast, when using the Process according to the present invention even with a 100% approach one to one stiff mass of pudding-like texture gelatinizing product.

Es ist ferner vorgeschlagen worden, pulver-, klumpen- oder teigförmige Stärke o. dgl. dadurch in Körnerform überzuführen, daß feuchte Stärke bei Temperaturen von i 5o bis 25o° behandelt wird. Die Behandlung erfolgt hier also weit oberhalb der Verkleisterungstemperatur, und demgemäß soll bei diesem Verfahren auch .eine vollständige Verkleisterung der Stärke eintreten. Die Gewinnung eines zur Puddingbildung geeigneten Produktes kommt dabei daher nicht in Frage und ist auch nicht beabsichtigt gewesen.It has also been proposed to be powdery, lumpy or doughy To convert starch or the like in granular form that moist starch at temperatures is treated from i 5o to 25o °. The treatment takes place here far above the gelatinization temperature, and accordingly should also .ein this process complete gelatinization of the starch occur. Obtaining a pudding A suitable product is therefore out of the question and is also not intended been.

Für die Anwendung des vorliegenden Verfahrens sind alle in der normalen Fabrikation gewonnenen Sorten von Kartoffelstärke ohne weiteres brauchbar.For the application of the present procedure all are in the normal Manufactured varieties of potato starch easily usable.

Die Ausführung des Verfahrens kann beispielsweise wie folgt vorgenommen werden: Kartoffelstärke mit einem Wassergehalt von etwa 5oojo wird bei einer Temperatur von 55 bis 57°C bei einem pH-Wert von etwa 5,5 bis 6,6 etwa 3 bis 5 Stunden lang behandelt.The method can be carried out, for example, as follows be: Potato starch with a water content of about 5oojo is at a temperature from 55 to 57 ° C at a pH of about 5.5 to 6.6 for about 3 to 5 hours treated.

Nach der angegebenen Zeit ist Puddingstärke mit den oben besprochenen Eigenschaften gebildet.After the specified time, pudding starch is with the ones discussed above Properties formed.

Ein Rühren der Kartoffelstärke während der Behandlung ist nicht erforderlich, vielmehr kann die angerührte bzw. emulgierte Stärke mit bestem Erfolg im Ruhezustand der beschriebenen Behandlung unterworfen werden, obwohl ein Rühren während des Erhitzens natürlich im allgemeinen nicht schadet.It is not necessary to stir the potato starch during treatment, Rather, the mixed or emulsified starch can be used with the best results in the resting state subjected to the treatment described, although stirring during heating course in general does not hurt.

Das Verfahren läßt sich ohne weiteres in den üblichen Stärkegewinnungsprozeß einschalten. Ein besonderes Auswaschen und Reinigen der Stärke nach der Behandlung, wie es erforderlich ist, wenn unter Zusatz besonderer Chemikalien gearbeitet wird, fällt hier vollkommen weg. Auch ist die hergestellte Puddingstärke infolgedessen frei von fremden Salzen, die den Geschmack unter Umständen nachteilig beeinflussen könnten., besonders wenn @es sich um schwer aust aschbare Salze handelt. Zudem entfällt die Notwendigkeit, besondere, gegen den Angriff von Chemikalien widerstandsfähige Vorrichtungen für die Ausübung des Verfahrens anzuwenden.The process can easily be incorporated into the usual starch production process turn on. A special washing and cleaning of the starch after the treatment, as it is necessary when working with the addition of special chemicals, is completely omitted here. Also the produced pudding strength is as a result free of foreign salts which could adversely affect the taste could., especially if @ it is difficult to exchange salts. In addition, it does not apply the need for special, resistant to attack by chemicals To use devices for carrying out the procedure.

Ganz besonders hochwertige Produkte lassen sich, wie weiterhin gefunden wurde, dann erzielen, -wenn man bei der oben beschriebenen Veredelung des Kartoffelmehls etwas Eiweiß oder Fett oder beides zusetzt. Der Zusatz kann praktisch bereits vor dem Erhitzen erfolgen, wobei man die Substanzen dem zum Anrühren der Stärke verwendeten Wasser in feiner Verteilung zusetzt bzw. darin emulgiert. Hierbei -wird eine sehr gleichmäßige und innige Verteilung der Zusatzstoffe gesichert.Particularly high-quality products can be found, as we have seen then achieve, -if one in the above-described refinement of the potato flour add some protein or fat or both. The addition can come in handy already the heating, the substances used to mix the starch Adds water in finely divided form or emulsifies in it. This becomes a very Even and intimate distribution of the additives ensured.

An Eiweißstoffen eignen sich in :erst-er Linie eiweißreiche Pflanzenmehle, wie Sojabohnenmehl, entbittertes Lupinenmehl u. dgl. Von Fettstoffen kommen wiederum besonders Pflanzenfette, wie Kakaobutter und Maisöl, in Frage. Es können aber auch andere bekannte Fette, wie Butter, verwendet werden. Die Zusatzmengen entsprechen etwa denjenigen, in denen die Fett- und Eiweißstoffe in der Maisstärke vorhanden sind.The following are suitable for protein substances: first line protein-rich plant flours, like soybean flour, debittered lupine flour and the like vegetable fats such as cocoa butter and corn oil are particularly suitable. But it can also other known fats such as butter can be used. The additional amounts correspond such as those in which the fat and protein substances in corn starch are present are.

Durch die Beigabe solcher Zusatzstoffe in Verbindung mit der oben beschriebenen Veredelung erhält die Kartoffelstärke Eigenschaften, die sie der bisher für die genannten Zwecke allein bekannten und verwendeten Mais- und: Reisstärke qualitativ mindestens gleichwertig, in Preiswürdigkeit' aber überlegen erscheinen lassen. Es wird hierdurch nicht nur eine Geschmacksverbesserung erzielt, sondern auch die kollo.idchemischen Eigenschaften, die offensichtlich gerade 0.n der Stärkeverarbeitung eine ausschlaggebende Rolle spielen, werden durch die genannten Zusätze in der günstigsten Weise beeinflußt.By adding such additives in conjunction with the above The refinement described above gives the potato starch properties that it has so far Only known and used corn starch and rice starch for the purposes mentioned qualitatively at least equivalent, in terms of value for money 'but appear superior permit. This not only improves the taste, but also also the colloidal chemical properties, which are obviously just a factor in starch processing play a decisive role, are due to the additives mentioned in the cheapest Way influenced.

An Stelle der künstlich erzeugten Fett-bzw. Eiweiß- bzw. Fetteiwei.ßemulsionen kann auch Milch, gegebenenfalls gewässert, verwendet werden. Bei Verwendung reiner Milch kann gegebenenfalls eine etwas mildere Behandlung der Stärke erwünscht sein.Instead of the artificially produced fat or. Protein or fat protein emulsions milk, watered if necessary, can also be used. When using pure Milk may require a somewhat milder starch treatment.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for making pudding starch Potato starch by treatment at a temperature below the gelatinization temperature, characterized in that potato starch with a moisture content of about 50% as long at a pH value of 5.5 to 6.6 and a temperature of 55 to 57 ° is held until you win a product that is boiled with aqueous liquids results in a gelatinous, easily divisible pudding-like mass.

2. Procedure according to Claim i, characterized in that the potato starch to be treated is a small amounts of protein or fatty substances or mixtures of both are added.