DE3816978C2 - Verfahren zum Herstellen eines fließfähigen Backfetts - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines fließfähigen Backfetts mit den Merkmalen des Oberbe­ griffs des Anspruches 1.

Aus der GB-PS 1 193 332 ist ein fließfähiges Backfett bekannt, das aus einer Suspension fester Fett-Partikel in einem Glyceridöl mit einer Jodzahl zwischen etwa 80 und 160 besteht.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Herstellen eines solchen fließfähigen Backfetts zu schaffen, bei dem die Triglyceride-Partikel nicht schmelzen und rekristallisieren.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Merkmale des Anspruches 1 gelöst. Die Unteransprüche geben vor­ teilhafte Ausgestaltungen der Erfindung an.

Bei einem Vorgehen nach der Erfindung wird ein trübes, vorzugsweise cremig weißes, temperaturstabiles, weiches, fließfähiges Backfett durch Mischen von festen Fett-Partikeln in einem flüssigen Glyceridöl und Reduzieren der Größe der festen Partikel bei einem Ansteigen der Temperatur der Mischung ohne Schmelzen im wesentlichen aller fester Partikel gewonnen. Vorzugsweise werden die festen Fett-Partikel in dem flüssigen Glyceridöl durch nasses Mahlen in einer Kol­ loid-Mühle oder einer entsprechenden Zerkleinerungsein­ richtung gemahlen. Naßmahlen verursacht eine Scherwir­ kung, die die Partikelgröße der festen Fett- Partikel reduziert. Gleichzeitig wird die Temperatur der Mischung erhöht, was eine Kristallmodifikation der festen Fett-Partikel in die Beta-Kristall­ phase und/oder eine Lösung wenigstens eines Teils der Fett-Partikel bewirkt. Infolgedessen werden bei einem Verfahren nach der Erfindung Beta- Kristalle gewonnen, die viel kleiner sind als diejenigen in fließfähigen Backfetten, wie sie nach den bisher be­ kannten Verfahren hergestellt werden. Die Kombination der fein verteilten Größen der festen Fett- Partikel, wie sie durch Naßmahlen gemeinsam mit der Kristallmodifikation in die Beta-Phase und/oder ihre Lösung und Rekristallisation in der Beta-Phase aufgrund der Erhöhung der Temperatur in der Mischung während des Naßmahlens führt zu einer eigenartigen Kristallstruktur, die auch nach einer Lagerung über einen weiteren Tempe­ raturbereich sich nicht absetzt, trennt oder zu einem Verlust der Fließfähigkeit führt.

Für eine optimale Flüssigkeit und Stabilität sind wenig­ stens 80% der festen Fett-Partikel in dem fließfähigen Backfett in der Beta-Kristallphase. Die festen Fett-Partikel haben nach dem Naßmahlen eine Partikelgröße im Bereich von ungefähr 1 μm bis etwa 70 μm, wobei vorzugweise wenigstens 90% der Partikel kleiner als 45 μm und 80% weniger als 30 μm betragen. Besonders bevorzugt ist es, wenn alle Fett- Partikel eine Partikelgröße von weniger als 30 μm haben, wobei wenigstens 80% der Partikel eine Par­ tikelgröße weniger als 15 μm und 70% weniger als 10 μm auf­ weisen. Fließfähige Backfette, die nach dem Verfahren nach der vorliegenden Erfindung hergestellt worden sind, haben vorzugsweise ein angenehmes weißes Aussehen mit einer Viskosität von ungefähr 200 cps bis ungefähr 25.000 cps und sind nach einem Lagern in einem Temperatur­ bereich von ungefähr -18°C bis +38°C bei Umgebungs­ temperaturen pumpfähig, ohne daß sich eine Trennung oder ein dauerhafter Verlust der Fließfähigkeit ergibt. "Um­ gebungstemperatur" bedeutet hier Raumtemperatur, also einen Bereich zwischen 18°C und 27°C.

Die festen Fett-Partikel und andere feste Zusätze, etwa Emulgatoren, oberflächenaktive Mittel oder kristall­ modifizierende oder -verhindernde Verbindungen werden vorzugsweise in Form eines Puders, körnig oder als Flocken vor dem Einstreuen in das Glyceridöl eingegeben. Flüssige oder gelartige Zusätze werden vorzugsweise in einer gesonderten Menge des flüssigen Glyceridöls auf eine Temperatur erwärmt, die ausreichend ist, um diese in dem Öl zu lösen. Die Lösung wird sodann zu dem Rest des flüssigen Glyceridöls hinzugegeben, in das das feste Fett und weitere feste Bestand­ teile zugegeben werden. Die ganze Mischung wird vorzugs­ weise kontinuierlich gerührt und rezirkuliert durch eine Kolloid-Mühle oder eine entsprechend zu einer Größenre­ duzierung führenden Einrichtung und in die Fettmasse zu­ rückgeführt, so daß die Mahlreibung und/oder die Zuführung von zusätzlicher Wärme die Temperatur der Mischung erhöht. Die Temperatur der Mischung wird derart gesteuert, daß sie den Schmelzpunkt der festen Fett- Partikel nicht erreicht und daß wenigstens 10% der Fett-Partikel in der festen Phase bleiben. Vorzugsweise bleiben etwa 30% der Fett- Partikel in der festen Phase, ganz besonders bevorzugt ungefähr 35 bis 40%. Die Mischung wird sodann auf Umgebungs­ temperatur abgekühlt, um ein fließfähiges Backfett mit etwa 2 bis 18 Gew.-% festen Partikeln zu gewinnen.

Obwohl das fließfähige Backfett nach der Erfindung ohne Zusatz von Emulgatoren eine ausgezeichnete Eignung zum Braten und zum Backen von Gebäck hat, wird durch die Zugabe von bestimmten Emulgatoren ein Allzweck- Backfett geschaffen, das insbesondere zum Backen von Keksen geeignet ist. Andere Zusätze können zu verbesser­ ten Brateigenschaften bezüglich des Spritzens und des Haftens zugefügt werden.

Die Erfindung wird im folgenden anhand einer Zeichnung erläutert. Dabei zeigt

Fig. 1 eine Vorrichtung, wie sie zur Durch­ führung des Verfahrens nach der Er­ findung geeignet ist.

Fig. 1 zeigt, daß ein flüssiges Glyceridöl in einem ausreichend großen Behälter 2 aufgenommen wird. Feste Fett-Partikel oder feste Zusätze, etwa ein gewünschter Emulgator oder eine kristallmodifizie­ rende oder deren Bildung verhindernde Verbindung, die jeweils vorzugsweise in Form eines Puders, körnig oder flockig zugegeben werden, werden sodann unter Verwendung eines geeigneten Mixers zum Verrühren der Mischung eingemischt. Halbfeste oder flüssige Zugaben werden vorzugsweise zunächst auf eine Temperatur erwärmt, die ausreichend ist, um diese in der abgesonderten Menge des flüssigen Glyceridöls in einem gesonderten Behälter 1 zu erwärmen und sodann mit dem flüssigen Glyceridöl in dem Behälter 2 vor der Zugabe der festen Bestandteile zu verbinden.

Da die festen Fett-Partikel gemeinsam mit anderen festen Zusätzen graduell zu dem flüssigen Glyceridöl hinzugegeben werden, wird die Mischung vorzugsweise kontinuierlich gerührt und über Leitungen 5, 7, 9, 11, 13 und 15 mittels einer Pumpe 8 durch ein Zweiweg- Ventil 6 in eine Kolloid-Mühle oder eine entsprechende Vorrichtung zur Verringerung der Größe von Partikeln, beispielsweise eine Korn-, Kugel- oder Steinmühle oder einer ähnlichen Mühle geführt, wo die festen Bestandteile durch Naßmahlen unter Reduzierung ihrer Partikelgröße gemahlen werden. Je kleiner die Ausgangsgröße der Partikel der festen Zusätze ist, um so weniger muß die Partikel­ größe durch das Naßmahlen verringert werden. Ein Rückschlagventil 12 erleichtert das Regulieren der Fluß­ rate der Mischung. Die Flußrate kann von der Größe des Systems abhängen, sie ist jedoch im allgemeinen durch den Durchsatz durch den Spalt in der Kolloid-Mühle 10 begrenzt. Nach dem Passieren der Kolloid-Mühle 10 und des Rückschlagventils 12 kann die Mischung in den Behälter 2 rückgeführt werden, wenn die gewünschte Partikel­ größe und die Temperatur der Mischung, die der gewünschte Prozentsatz der Fett-Partikel in der festen Phase erreicht, über einen Dreiwegventil 14 in einen Vorratsbehälter 19 verteilt, wo das sich ergebende fließfähige Backfett gespeichert oder in Flaschen, Kannen oder ähnlichen Behältern aufgenommen werden kann. Ein Kühlen des fließfähigen Backfetts unter Verwendung eines Wärmetauschers 18 vor dem Speichern und Abfüllen ist be­ vorzugt. Die Mischung kann auch zuvor in einem (nicht gezeigten) Entlüfter vor dem Lagern und Abfüllen entgast werden, wie dies an sich bekannt ist.

Das Naßmahlen bewirkt die Größenreduzierung der festen Partikel, die mit einer Flüssigkeit vermischt werden. Gemenge oder körnige Mischungen werden in einen Raum oder Spalt zwischen Mahlelemente gebracht, wo auf die Partikel eine große Kraft einer hydraulischen Scherung oder einer mechanischen Abtrennung oder aber beides, aufgebracht wird und aufgebrochen oder durch ein Ziehen abgedreht. Im allgemeinen ist ein Naßmahlen typischer­ weise wirksamer als ein Trockenmahlen zum Erzeugen sehr kleiner Partikel. Die in dem Verfahren nach der Erfindung verwendete Vorrichtung ist vorzugsweise dazu in der Lage, Partikel zu erzeugen, deren Partikelgröße kleiner als 10 μm ist. Vorzugsweise kann der Spalt der Mühle auf 0,008 mm oder weniger eingestellt werden.

Bei dem Verfahren nach der Erfindung muß bei dem Naßmahlen eine Erhöhung der Temperatur der Mischung erfolgen. Dies bewirkt entweder durch die Reibungswärme, die von der Mühle während des Naßmahlens erzeugt wird, oder durch die Hinzuführung von Wärme von außen, oder aber durch beides. Externe Wärme kann geeignet aufgebracht werden durch die Verwendung eines Mühlmantels, oder aber die Hinzufügung eines Wärmeaustauschers entweder vor dem Eintreten in die Mühle (nicht gezeigt), der eingestellt ist zur Erreichung einer Mühlenausgangstemperatur in dem gewünschten Bereich, oder unmittelbar hinter der Mühle (nicht gezeigt), der entsprechend eingestellt ist zur Erreichung einer Temperatur in dem Bereich, die den ge­ gewünschten Prozentsatz der festen Fett-Partikel in der festen Phase aufweist. Das Naßmahlen in Kombination mit der Erhöhung der Temperatur dient zur Reduzierung der Partikelgröße der festen Fett- Partikel, verursacht wenigstens ein Schmelzen eines Teiles der festen Partikel entweder vollständig oder teilweise und initiiert vorzugsweise die Kristallmodifi­ kationen der festen Fett-Partikel in die Beta-Kristallphase. Vorzugsweise wird zur Bewirkung der gewünschten Stabilität und Konsistenz des fließfähigen Backfetts die Erhöhung der Temperatur in der Mischung derart gesteuert, daß die Temperatur den Schmelzpunkt der festen Fett-Partikel nicht überschreitet oder wenigstens 10% der Fett-Partikel in der festen Phase bleiben. Besonders bevorzugt ist es, daß wenigstens 30% der festen Fette in der festen Phase verbleiben, wobei ein Bereich von 35% bis etwa 40% ganz besonders bevorzugt ist. Die Temperatur, bei der der gewünschte Prozentsatz der festen Fett- Partikel in der festen Phase bleiben, kann durch ein Differential-Abtast-Kalorimeter einer nicht gemahlenen Mischung aller Zusätze festgestellt werden.

Nach dem Naßmahlen liegt die Partikelgröße der festen Fett-Partikel in einem Bereich von weniger als 1 μm bis etwa 70 μm mit wenigstens 90% der Partikeln in einer Partikelgröße, die kleiner als ungefähr 45 μm ist, wobei wenigstens 80% eine Partikelgröße hat, die weniger als ungefähr 30 μm ist. Besonders bevorzugt ist es, wenn im wesentlichen alle festen Fett-Partikel eine Partikelgröße haben, die weniger als 30 μm beträgt, wobei wenigstens 80% der Partikel eine Partikel­ größe haben, die weniger als 15 μm ist und wenigstens 70% eine Partikelgröße von weniger als 10 μm haben. Um ein Absetzen oder eine Agglomeration der festen fettigen Glyceride-Bestandteile nach dem Naßmahlen zu vermeiden ist es wichtig, ein weiteres Schmelzen und eine Rekri­ stallisation der festen Fett-Partikel zu vermeiden, was große oder vernetzte Kristalle verursacht, die die Flüssigkeit des fließfähigen Backfetts nach der vorliegenden Erfindung beeinflußt. Solche großen Kristallgruppen führen weiter zu einem körnigen Er­ scheinungsbild. Obwohl die Kombinationswirkung des Naß­ mahlens und die Erhöhung der Temperatur der festen Fett- Partikel nicht vollständig erklärt ist, wird angenommen, daß das Schmelzen der festen Fette hauptsächlich an der Kristalloberfläche auf­ tritt, die eine Lösung einiger der festen fettigen Gly­ ceride in dem flüssigen Glyceridöl, als auch eine Änderung der Kristallform der anderen festen Fett-Partikel bewirkt. Eine erhebliche Friktion, die auf die einzelnen festen Partikel durch das Naßmahlen aufgebracht wird, führt zu Temperaturen an den Kristall­ oberflächen, die wesentlich höher sein können als die Gesamttemperatur der Mischung während des Naßmahlens.

Die aufgrund der Scherwirkung bei dem Naßmahlen sich er­ gebenden, fein geteilten festen Fett- Partikel ergeben sich Beta-Kristalle, die viel kleiner sind als diejenigen der bisher bekannten fließfähigen Backfette. Bei einer Betrachtung unter einem Mikroskop bestehen die Kristalle aus einzelnen, kurzen, nadelartigen Kristallen, nicht also aus Kristallgruppen vom "Cocklebur-Type" oder aber sehr lange nadelartige Kristalle. Diese fein verteilten Partikel erzeugen ein stabiles fließfähiges Backfett mit einem günstigen weißen Aussehen, in den die festen Fett-Partikel suspendiert in dem flüssigen Glyceridöl verbleiben, auch bei Temperaturschwankungen von ungefähr -18°C bis 37°C. Das sich ergebende fließfähige Backfett hat einen Gesamtanteil an festen Stoffen im Bereich von ungefähr 2 bis etwa 18 Gew.-% und eine Viskosität im Bereich von etwa 200 cps bis etwa 25.000 cps. Dis Viskosität kann durch Änderung der Menge pro Volumeneinheit der festen Fett-Partikel oder durch eine Änderung der Verarbeitungstemperatur geändert werden unter der Vor­ aussetzung, daß die Temperatur nicht hoch genug ist, um im wesentlichen alle festen Fett-Partikel zu schmelzen.

Die festen Fett-Partikel, die für das fließfähige Backfett nach der vorliegenden Erfindung verwendet werden, müssen eine stabile Beta-Kristallphase bei Umgebungsbedingungen haben und zur Umwandlung in die Beta-Phase aus einer Alpha- oder Beta-Prime-Kristalli­ sationsphase fähig sein. Weiter liegt der Schmelzpunkt der festen Fett-Partikel vorzugsweise oberhalb 37°C, ganz besonders bevorzugt oberhalb 48°C, da davon ausgegangen werden kann, daß das fließfähige Backfett unter normalen Lagerbindungen Temperaturen bis zu 37°C ausgesetzt sein kann. Die Verwendung von festen Fett-Partikeln, die bei einer Temperatur zwischen 15°C und 37°C schmelzen, führen zu einer unerwünschten Trennung der flüssigen und der festen Phasen bei höheren Temperaturen, da derartige feste Partikel dazu neigen, sich in sehr großen Häufchen wieder zu verfestigen, die sich nach einer kurzen Zeit absetzen. Die festen Fett-Partikel, die bei der vor­ liegenden Erfindung verwendet werden, werden vorzugsweise aus Triglyceriden mit einer starken Neigung zur Bildung von Beta-Kristallen verwendet, vorzugsweise Tri­ stearin, Tripalmitin, symmetrisches Palmito-Distearin oder Mischungen dieser. Geeignete Beispiele solcher festen Fettpartikel schließen, ohne darauf be­ schränkt zu sein, im wesentlichen vollständig gesättigte Triglyceride-Fette ein, die durch Hydrieren von pflanzlichen oder tierischen Ölen, etwa Sojaöl, Saflor­ öl, Sonnenblumenkernöl, Maisöl, Leinsamenöl, Haselnuß­ öl, Olivenöl, Rapsöl mit geringem Säuregehalt, Erdnußöl, Sesamöl, Palmkernöl, Schweinefett, Kakaobutter oder Mischungen dieser Öle ein. Hydrierte Triglyceride-Fette werden nach der Hydrierung vorzugsweise deodoriert und sodann in flockige, körnige oder pulverige Form gebracht durch ein Verfahren wie Sprühkühlung, Gefriertrocknung oder Kühlwalzenflockung. Sojabohnenöl, Maisöl, Rapsöl mit geringem Säuregehalt, Erdnußöl und Sonnenblumenkern­ öl sind besonders bevorzugt, da diese Öle allgemein ver­ fügbar sind und zur Verwendung für Backöle bereits zuge­ lassen sind.

Zusätzlich zu den oben angegebenen festen Fetten können zu Beta-Prime neigende hy­ drierte Öle und Fette verwendet werden für das fließfähige Backfett nach der vorliegenden Erfindung, unter der Voraussetzung, daß das zum Beta-Prime neigende Öl bzw. Fett thermisch vorbehandelt werden kann, um in die Beta- Phase umgewandelt zu werden.

Flüssige Glyceride-Öle, die für die vorliegende Erfin­ dung nützlich sind, können von einem nicht hydrierten oder hydrierten und winterfesten pflanzlichen Ölen, wie Soja, Mais, Sonnenblumen, Saflor, Erdnuß, Raps mit ge­ ringer Säure, Palmen, Baumwollsamenölen oder Mischungen oder Verbindungen dieser Öle verwendet werden. Vorzugs­ weise liegt die Jodzahl der flüssigen Glyceride-Öle in einem Bereich zwischen etwa 90 und 130. Bestimmte flüssige Ölfraktionen, die von Palmöl, Schweinefett oder Talg durch Mahlen oder direkt gewonnen werden, können auch verwendet werden. Sojabohnen, Mais, Baumwollsamen, Raps mit geringer Säure und Sonnenblumensaatöl werden besonders bevorzugt, da diese Öle allgemein verfügbar sind und für die Verwendung als Backfett anerkannt sind. Die flüssigen Glyceridöle sollten ein Minimum an Glyceriden aufweisen, deren Schmelzpunkt in dem Bereich normaler Temperaturen, also innerhalb des Bereiches von 15°C bis 38°C liegt, da eine Wiederverfestigung, die bei einem Abkühlen auf Umgebungstemperaturen eintritt, große Kristalle bewirkt, die dazu neigen, sich abzusetzen. Das flüssige Glyceridöl weist im allgemeinen etwa 82 bis 98 Gew.-% des fließfähigen Backfetts auf.

Zur Verbesserung der Fähigkeit des fließfähigen Back­ fetts nach der Erfindung zur Erzeugung von Backgut, etwa Keksen, mit einer ausgezeichneten Körnigkeit und Be­ schaffenheit, können Emulgatoren in dem fließfähigen Backfett nach der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Derartige Emulgatoren können, ohne darauf be­ schränkt zu sein, destillierte Monoglyceride, Mono- und Diglyceride, lactylierte Monoglyceride, actecylierte Mono­ glyceride, Propylenglycol-Mono- und Diester, Sorbitan­ ester oder Polyglycerolester beinhalten. Für eine besonders günstige Flüssigkeit und Stabilität des fließfähigen Backfetts ist es bevorzugt, daß solche Emulgatoren verwendet werden, die bei Raumtemperaturen entweder flüssig oder gelartig sind oder einen festen Schmelz­ punkt haben, der oberhalb 38°C, vorzugsweise oberhalb 48°C liegt. Flüssige oder gelartige Emulgatoren werden vorzugsweise zu einem abgesonderten Menge des flüssigen Glyceridöls hinzugefügt und auf eine Temperatur erwärmt, die ausreichend ist, um sie in Öl zu lösen, beispielsweise auf ungefähr 62°C. Diese Lösung wird sodann mit dem Rest des flüssigen Glyceridöls vermischt, vorzugsweise vor der Hinzufügung vor den festen Zugaben. Feste Emulgatoren als Puder, Körner oder Flocken werden zu dem demselben Zeitpunkt hinzugegeben, in dem die festen Fett-Partikel mit dem flüssigen Glyceridöl kombiniert werden. Wenn Emulgatoren verwendet werden, weisen diese vorzugsweise zwischen 0 bis etwa 10% des fließfähigen Backfetts auf. Wenn ein Emulgator, der bei Temperaturen oberhalb 38°C schmilzt, verwendet wird, muß die verwendete Menge als Teil der gesamten festen Bestandteile betrachtet werden, da es zu dem Er­ scheinungsbild und der Viskosität des Endprodukts in ähnlicher Weise beiträgt, wie Fett-Partikel. Die Gesamtmenge fester Fett-Partikel, als auch die sonstiger fester Zusätze, muß entsprechend so geändert werden, daß der gesamte Gehalt an festen Stoffen des fließfähigen Backfetts nach der vorliegenden Erfindung nicht über 18% hinausgeht.

Zur Verbesserung der Stabilität des fließfähigen Back­ fetts nach der vorliegenden Erfindung gegenüber einer Trennung, können Zusätze wie oberflächenaktive und kristall­ ändernde oder die Kristallbildung verhindernde Zusätze beigefügt werden. Ohne Beschränkung auf diese, können Polyglycerolester, Lecithin oder Oxystearin verwendet werden. Einige dieser Zusätze können auch zur Brat- oder Backeigenschaft des fließfähigen Backfetts durch Redu­ zierung des Spritzens oder Anhaltens oder eine Verbesserung der Emulsierung beitragen. Solche Additive können von etwa 0,01 bis etwa 1 Gew.-% des Produktes auf­ weisen und, in einem festen Zustand, muß die Wirkung des gesamten festen Gehalts in Betracht gezogen werden, wie dies oben beschrieben worden ist.

Das fließfähige Backfett nach der Erfindung hat vorzugs­ weise ein cremig weißes Aussehen, insbesondere wenn leicht gefärbte Grundmaterialien verwendet werden. Es wird angenommen, daß dieses weiße, cremige Erscheinungs­ bild auf der Teilung der Kristalle, wie sie bei dem vor­ liegenden Verfahren durchgeführt wird, beruht. Es ist bekannt, daß ein feines Mahlen kristalliner Partikel, etwa Farbpigmente, eine größere Anzahl von Partikeln und eine größere kristalline Gesamtoberfläche schafft, um Licht zu reflektieren und zu brechen, was zu einer größeren Lichtundurchlässigkeit führt. Das cremig weiße Er­ scheinungsbild des fließfähigen Backfetts nach der vor­ liegenden Erfindung ist erheblich weißer und dichter als das fließfähiger Backfette, die nach anderen Verfahren auf derselben Grundlage hergestellt worden ist. Bei einer Weißskala unter Verwendung eines Hunter Lab Modell D25 übersteigt das fließfähige Backfett nach der vorlie­ genden Erfindung typischerweise 25 Einheiten und kann 30 Einheiten übersteigen, wenn hellgefärbte Grundmateri­ alien verwendet werden. In jedem Fall ist das fließfähige Backfett nach der vorliegenden Erfindung erheblich weißer im Erscheinungsbild als fließfähige Backfette, die aus denselben Materialien nach bekannten Verfahren her­ gestellt worden sind mit Farbdifferenzen von wenigstens 10 Einheiten nach der Weißskala.

Das fließfähige Backfett nach der Erfindung kann Tempe­ raturschwankungen von ungefähr -18°C bis etwa 38°C unter­ worfen werden ohne Agglomeration oder dauerhaften Verlust an Fließfähigkeit. Ein Abkühlen oder Frieren verursacht lediglich einen zeitweisen Verlust an Fließ­ fähigkeit. In solchen Fällen bleibt das Backfett nach der vorliegenden Erfindung bei Umgebungstemperaturen auch nach solchen Temperaturschwankungen pumpfähig. Typischer­ weise braucht das Backfett nach der vorliegenden Erfindung vor Verwendung nicht gerührt oder geschüttelt werden.

Die Zugabe von sorgfältig ausgewählten Emulgatoren innerhalb der oben angegebenen Mengen schafft ein fließ­ fähiges Allzweck-Backfett zur Verwendung für Kekse oder Gebäck, die denen üblicher formbarer Backfette gleich oder überlegen ist. Da das fließfähige Backfett nach der vorliegenden Erfindung ausgezeichnete Brat- und Backeigen­ schaften hat ohne die Zufügung irgendwelcher Beimengungen, wird ausgezeichnete Backfähigkeit bezüglich einer geringeren Spritzneigung oder einer Anhaftneigung er­ reicht durch Verwendung der oben angegebenen Zusätze.

Die folgenden Beispiele geben eine eingehendere Be­ schreibung der vorliegenden Erfindung. Diese Beispiele dienen jedoch lediglich zur Erläuterung und sollen den Schutzbereich der Erfindung nicht einschränken.

Beispiel 1

Feste Flocken von Sojabohnenöl hydriert auf eine Jod­ zahl von 5 wurden kältegemahlen auf 25 mesh in einer Fitzpatrick-Hammer-Mühle mit Trockeneis. Die festen Par­ tikel wurden sodann in einem unhydrierten Sojabohnenöl durch Verwendung eines Propellermischers verteilt. In dem nicht hydrierten Sojabohnenöl wurde weiter ein destilliertes Monoglycerid mit einer Jodzahl von 25, ein puderförmiger Milchsäureester eines Monoglycerids und Poly­ sorbat 60 verteilt. Die Gesamtverhältnisse in Gew.-% betrugen:

Nicht hydriertes Sojabohnenöl|83,0%
festes hydrisiertes Sojabohnenöl (Jodzahl 5)	10,0%
destilliertes Monoglycerid @	(Jodzahl 29)	5,0%
Milchsäureester eines Monoglycerids	1,0%
Polysorbat 60	1,0%

Diese Mischung wurde dann durch eine Chemicolloid Charl­ lote Mühle, Modell SD2 durchgeführt mit einer Spaltbreite von 0,025 mm mit einer Rate von 3 g/min über 30 min bei einem Rückdruck von 10 psig. Wasser wurde bei Umgebungs­ temperatur durch den Kühlmantel der Mühle während des Durchflusses hindurchgeführt, um die Temperatur der Mischung unterhalb 54°C zu halten. Am Ende der 30 min betrug die Temperatur der Mischung 49°C. Das sich ergeben­ de fließfähige Backfett hatte ein cremig weißes Erschei­ nungsbild mit einer Viskosität von ungefähr 10.000 cps. Die Partikelgröße des festen hydrierten Sojabohnenöls in dem Backfett nach dem Naßmahlen lag im Bereich von weniger als 1 bis ungefähr 22 μm mit 90% weniger als ungefähr 15 μm und 80% als ungefähr 8 μm. Nach zwei Monaten Lagerung unter Umwelteinfluß traten keine Anzeichen einer Trennung auf. Das sich ergebende Backfett war zum Backen von Keksen ausgezeichnet geeignet, es wurden weiße Kekse mit dem gewünschten Volumen und der gewünschten Beschaffen­ heit gebacken.

Beispiel 2

Feste Flocken eines auf einer Jodzahlvon 10 hydrierten Sojabohnenöls wurden auf 28 mesh in einem Waring-Mixer mit Trockeneis kältegemahlen. Die festen Fettpartikel wurden sodann in hydriertem und fraktioniertem Sojabohnen­ öl mit einer Jodzahl von 106 unter Verwendung eines Handrührers gelöst. Sojabohnen-Lecithin wurde zur einer kleinen abgesonderten Menge des flüssigen Sojabohnenöls zugegeben und zur vollständigen Lösung des Lecithins auf 70°C erwärmt. Die Mischung wurde sodann zu dem puder­ förmigen Fett und der Ölmischung zugegeben. Die Gesamt­ verhältnisse in Gew.-% betrugen:

Hydriertes, fraktioniertes Sojabohnenöl (Jodzahl 106)|93,5%
festes hydriertes Sojabohnenöl (Jodzahl 10)	6,0%
Lecithin	0,5%

Die Mischung wurde sodann durch ein Speco Modell 2 Colloidmühle mit einer Rate von 0,5 g/min bei einer Spaltgröße von 0,0075 mm ohne Rückdruck für eine Zeitdauer von 5 min rückgeführt. Nach Ende dieser Zeit betrug die Temperatur der Mischung 54°C. Das sich ergebende fließ­ fähige Backfett war undurchsichtig mit einem cremig weißen Erscheinungsbild und einer Viskosität von ungefähr 5000 cps. Die Partikelgröße der festen fetten Partikel in dem Backfett lag nach dem Naßmahlen im Bereich von ungefähr 1 bis ungefähr 30 μm mit 90% weniger als unge­ fähr 15 μm und 75% weniger als ungefähr 10 μm. Nach zwei Monaten Lagerzeit unter Umwelteinfluß traten keine Anzeichen einer Trennung auf. Das Backfett war von einer ausgezeichneten Bratfähigkeit mit guter Stabilität und nicht haftenden Eigenschaften.

Beispiel 3

Maisöl, das auf eine Jodzahl von 6 hydriert worden war, wurde auf 28 mesh in einem Waring-Mixer mit Trockeneis kältegemahlen. Die festen Fettpartikel wurden sodann unter manuellem Rühren in einem nicht hydrierten Sonnen­ blumenöl gelöst. Das Verhältnis der Gew.-% war wie folgt:

Unhydriertes Sonnenblumenöl|94%
festes hydriertes Maisöl @	(Jodzahl 6)	11%

Die Mischung wurde sodann durch einen Chemicolloid Char­ lotte Mill, Modell SD2 mit einer Spaltbreite von 0,075 mm mit einer Durchsatzrate von 1 g/min für eine Zeitdauer von etwa 20 min durchgeführt. Am Ende dieser Zeitdauer betrug die Temperatur der Mischung 53°C. Die Partikel­ größe des festen hydrierten Maisöls in dem Backöl nach dem Naßmahlen lag im Bereich von weniger als ungefähr 1 μm bis ungefähr 18 μm mit 90% weniger als ungefähr 10 μm. Das sich ergebende Backfett hatte ein cremig weißes Erscheinungsbild mit einer Viskosität von ungefähr 16.000 cps. Nach wiederholtem Abkühlen bzw. Erwärmen zwischen 5°C und 38°C traten keine Anzeichen einer Trennung oder eines Verlustes der Fließfähigkeit auf.

Claims (14)

1. Verfahren zum Herstellen eines fließfähigen Back­ fettes mit 2 bis 18 Gew.-% an gesamten festen Partikeln, wobei wenigstens 90% der Partikel eine Partikel­ größe haben, die kleiner ist als 45 μm und wenigstens 80% der Partikel eine Partikelgröße haben, die kleiner als 30 μm ist und wobei das Backfett bei Umgebungstemperatur nach einer Lagerung in einem Bereich zwischen -18°C und +38°C pumpfähig ist, wobei feste Fettpartikel mit einem Schmelzpunkt von oberhalb 37°C in einem flüssigen Glyceridöl mit einer Jodzahl von 90 bis 120 zur Bildung einer Mischung vereint werden, wobei die festen Partikel zur Kristallisation in der β-Phase fähig sind und wobei Scherkräfte in die Mischung eingebracht werden, dadurch gekennzeichnet,
daß die Partikelgröße der festen Fettpartikel unter Dis­ pergieren in dem flüssigen Glyceridöl verringert wird, bis im wesentlichen alle Partikel eine maximale Partikel­ größe haben, die kleiner oder gleich 70 μm ist,
die Temperatur dieser Mischung, wenn die Partikelgröße der Partikel reduziert wird, erhöht wird, so daß die Temperatur den Schmelzpunkt der Partikel nicht über­ steigt und wenigstens 10% der festen Partikel in der festen Phase bleiben und
diese Mischung auf die Umgebungstemperatur abgekühlt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im wesentlichen alle festen fettigen Glyceride- Partikel nach dem Kühlen eine Partikelgröße von weniger als 30 μm haben.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens 70% der festen fettigen Glyceride- Partikel nach dem Kühlen eine Partikelgröße haben, die weniger als 10 μm beträgt und wenigstens 80% der festen fettigen Glyceride-Partikel eine Partikelgröße haben, die nach dem Kühlen kleiner als 15 μm ist.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mehr als 80% der festen fettigen Glyceride- Partikel in dem Backfett nach dem Kühlen in der Beta- Phase kristallisiert sind.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das fließfähige Backfett nach dem Kühlen eine Viskosität von ungefähr 200 cps bis ungefähr 25.000 cps hat.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhöhung der Temperatur in der ersten Mischung derart ist, daß wenigstens 30% der festen Partikel in einer festen Phase verbleiben.

7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der Mischung durch die Reibungswärme, die bei dem Naßmahlen der Partikel zur Reduzierung derer Partikelgröße freigeben wird, erhöht wird.

8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der Mischung durch die Zuführung von Wärme von außen erhöht wird.

9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, weiter gekennzeichnet durch

• - Mischen eines flüssigen oder eines halbfesten Emul­ gators mit einer abgetrennten Fraktion des flüssigen Glyceridöls zur Bildung einer weiteren Mischung,
• - Erwärmen dieser weiteren Mischung auf eine Tempera­ tur, die ausreichend ist, um den Emulgator in der abge­ trennten Fraktion des flüssigen Glyceridöls zur Bildung einer Lösung zu lösen, und
• - Mischen der Lösung mit dem flüssigen Glyceridöl.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Emulgator bis zu 10 Gew.-% des Backfetts aus­ macht.

11. Verfahren nach Anspruch 9, weiter gekennzeichnet durch Mischen einer eine Kristallmodifizierung oder eine Kristallbildung verhindernden Verbindung mit dem Emulgator und der abgetrennten Fraktion des flüssigen Glyceridöls vor dem Erwärmen der weiteren Mischung, wobei die die Kristallmodifizierung oder die Kristallbil­ dung verhindernde Verbindung in einer Menge von 0,01 bis 1,0 Gew.-% in dem Backfett enthalten ist.

12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß feste Emulgatoren oder feste, eine Kristallmodifizierung oder die Kristallbildung verhindernde Verbindung oder Mischungen von diesen mit dem flüssigen Glyceridöl und den festen Fettbe­ standteilen vermischt werden.

13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die festen Fettpartikel aus einer Gruppe bestehend aus Sojabohnenöl, Maisöl, Rapsöl mit geringer Säure, Erdnußöl und Sonnenblumenkernöl gewählt sind.

14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Glyceridöl aus einer Gruppe bestehend aus Sojabohnenöl, Maisöl, Baum­ wollsamenöl, Rapsöl mit geringer Säure und Sonnenblumen­ kernöl gewählt ist.