DE3816978A1

DE3816978A1 - Verfahren zum herstellen eines fliessfaehigen bratfetts

Info

Publication number: DE3816978A1
Application number: DE3816978A
Authority: DE
Inventors: Judith E Price
Original assignee: Beatrice Hunt Wesson Inc
Current assignee: Beatrice Hunt Wesson Inc
Priority date: 1987-05-22
Filing date: 1988-05-18
Publication date: 1988-12-08
Anticipated expiration: 2008-05-19
Also published as: GB8811598D0; US4889740A; CA1339500C; JP2686279B2; GB2208079B; GB2208079A; JPS6455146A; DE3816978C2

Description

Die Erfindung betrifft ein fließfähiges Backfett mit ausgezeichneten Brat- und Backeigenschaften das - bei Zusatz von Emulsifizierern - als ein Allzweck-Backfett verwendet werden kann. Insbesondere betrifft die Erfindung ein verbessertes Verfahren zum Herstellen eines stabilen fließfähigen Backfetts ohne vorangehendes Schmelzen und Rekristallisieren im wesentlichen aller fester fettigen Glyceride-Partikel und des sich ergebenden Produkts. Das fließfähige Backfett nach der vorliegenden Erfindung hat eine pumpfähige Konsistenz, die nach dem Lagern über erhebliche Zeiträume bei Umgebungs temperaturen in einem Bereich zwischen -18°C und +38°C pumpfähig ist.

Formbare Backfette werden für eine Vielzahl von Back- und Bratzwecken verwendet. Diese Backfette sind nicht flüssig und werden im allgemeinen aus flüssigen Glyceride- Ölen durch Einbringen oder Formen in situ gewünschter Mengen von Triglyceriden, die bei Raumtemperaturen normalerweise fest sind. Typischerweise werden die flüssigen Glyceride-Öle mit geschmolzenen Triglyceriden verschnitten, wodurch nach ausreichendem Abkühlen eine nicht-flüssige formbare Masse entsteht.

Backfettzusammensetzungen, die eine flüssige Konsistenz haben, so daß sie leicht gepumpt, verteilt und über das Volumen statt über das Gewicht abgemessen werden können, und ohne erheblichen Aufwand mit anderen Backzusätzen vermischt werden können, werden bevorzugt. Diese flüssigen Backfette weisen üblicherweise Suspensionen von normalerweise festen Triglyceriden in dem normalerweise flüssigen Glyceridabschnitt auf.

Ein Erfordernis für ein marktfähiges pumpfähiges Backfett ist es, daß die festen Partikel in der flüssigen Phase gleichmäßig verteilt sind und so über einen erheblichen Zeitraum in einem großen Temperaturbereich enthalten bleiben, ohne sich abzusetzen. Bei den bekannten fließfähigen Backfetten tritt jedoch das Problem einer Neigung der festen Phase auf, sich von der flüssigen Komponente über einen relativ kurzen Zeitraum zu trennen, insbesondere wenn das Backfett extremen Temperaturbereichen, nämlich unterhalb des Gefrierpunkts (0°C) oder aber oberhalb von Raumtemperaturen, beispielsweise oberhalb von 22°C bis 25°C. Ein weiteres Problem ergibt sich aus der Neigung bekannter fließfähiger Backfette, nach Aussetzen von Temperaturen oberhalb normaler Raum temperaturen, beispielsweise 33°C bis 35°C, erheblich viskoser zu werden und infolgedessen ihre Zähflüssigkeit zu verlieren.

Die bei Backfetten üblicherweise verwendeten Triglyceride zeigen ein polymorphisches Kristallisationsverhalten, d. h., daß sie in verschiedenen kristallinen Formen auftreten können, beispielsweise als Alpha, Beta oder Beta- Prime. Bei formbaren, nicht fließfähigen Backfetten werden Beta-Prime-Kristalle bevorzugt, weil sie zu kurzen, nadelförmigen Kristallen neigen, die ein feines Netzwerk von verflochtenen aber einzelnen Kristallen erzeugen, in das das flüssige Öl eingebettet wird. Beta-Kristalle, sind dagegen typischerweise viel größer mit einer geringeren Neigung zur Ausbildung von Kohäsionskräften zwischen den Kristallen und bilden nicht ein verflochtenes Netzwerk. Beta-Kristalle werden daher bei einem fließfähigen Backfett zur Beibehaltung der Zähflüssigkeit bevorzugt.

Die bestimmte Kristallform, die für ein festes Triglyceride gewonnen wird, ist im allgemeinen abhängig von der Zusammensetzung des Fetts und der Temperatur und der Ge schwindigkeit, mit der Kristallisation stattfindet. Die am wenigstens stabilen Kristallformen, im allgemeinen die Alpha und die Beta-Prime-Formen, neigen dazu, bei einer schnellen Abkühlung die geschmolzene Fettkomponente auszubilden. Eine Transformation der Alpha- und Beta- Prime-Kristalle in die thermodynamisch stabilere Betaform tritt üblicherweise über einen längeren Zeitraum auf. Bei den üblichen Verfahren zur Herstellung von fließfähigen Backfetten werden die festen Triglyceride- Partikel durch Erwärmung über ihren Schmelzpunkt geschmolzen und Teile der Triglyceride rekristallisiert unter Votation und anschließendes Rückführen in die ge schmolzene Masse zum Kühlen der ganzen Masse, oder aber durch langsames Kühlen der gesamten Masse unter Rühren. Bei beiden Verfahren entstehen Beta-Kristalle. Bei anderen bekannten fließfähigen Backfetten werden die festen Triglyceride vor der Zugabe zu dem flüssigen Öl thermisch behandelt, um sicherzustellen, daß die festen Be standteile in der Beta-Phase vorliegen. Diese bekannten Verfahren sind zeitaufwendig, fordern einen erheblichen Energieaufwand, sind teuer und erfordern eine sorgfältige Rekristallisation der festen Fettpartikel, um sicherzustellen, daß diese in der Beta-Phase sind.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein fließfähiges Backfett zu schaffen, das zum Braten und zum Backen von Gebäck verwendet werden kann.

Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, ein fließfähiges Allzweck-Backfett zu schaffen.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, ein fließfähiges Backfett zu schaffen ohne Schmelzen und Rekristal lisation aller fester Triglyceride-Partikel.

Schließlich ist es eine Aufgabe der Erfindung, ein fließfähiges Backfett zu schaffen, das nach Lagerung über einen Temperaturbereich von ungefähr -18°C und +38°C bei Umgebungstemperaturen pumpfähig ist.

Bei einem Vorgehen nach der Erfindung wird ein trübes, vorzugsweise cremig weißes, temperaturstabiles, weiches, fließfähiges Backfett gewonnen durch Mischen von festen fettigen Glyceride-Partikeln in einem flüssigen Glycerideöl und Reduzieren der Größe der festen Partikel bei einem Ansteigen der Temperatur der Mischung ohne Schmelzen im wesentlichen aller fester Partikel. Vorzugsweise werden die festen fettigen Glyceride-Partikel in dem flüssigen Glycerideöl durch nasses Mahlen in einer Kol loid-Mühle oder einer entsprechenden Zerkleinerungsein richtung gemahlen. Naßmahlen verursacht eine Scherwirkung, die die Partikelgröße der festen fettigen Glyceride- Partikel reduziert. Gleichzeitig wird die Temperatur der Mischung erhöht, was eine Kristallmodifikation der festen fettigen Glyceride-Partikel in die Beta-Kristallphase und/oder eine Lösung wenigstens eines Teils der fettigen Glyceride-Partikel bewirkt. Infolgedessen werden bei einem Verfahren nach der Erfindung Beta-Kristalle gewonnen, die viel kleiner sind als diejenigen in fließfähigen Backfetten, wie sie nach den bisher bekannten Verfahren hergestellt werden. Die Kombination der fein verteilten Größen der festen fettigen Glyceride- Partikel, wie sie durch Naßmahlen gemeinsam mit der Kristallmodifikation in die Beta-Phase und/oder ihre Lösung und Rekristallisation in der Beta-Phase aufgrund der Erhöhung der Temperatur in der Mischung während des Naßmahlens führt zu einer eigenartigen Kristallstruktur, die auch nach einer Lagerung über einen weiteren Temperaturbereich sich nicht absetzt, trennt oder zu einem Verlust der Fließfähigkeit führt.

Für eine optimale Flüssigkeit und Stabilität sind wenigstens 80% der festen fettigen Glyceride-Partikel in dem fließfähigen Backfett in der Beta-Kristallphase. Die festen fettigen Glyceride-Partikel haben nach dem Naßmahlen eine Partikelgröße im Bereich von ungefähr 1 µ bis etwa 70 µ, wobei vorzugsweise wenigstens 90% der Partikel kleiner als 45 µ und 80% weniger als 30 µ betragen. Besonders bevorzugt ist es, wenn alle festen fettigen Glyceride-Partikel eine Partikelgröße von weniger als 30 µ haben, wobei wenigstens 80% der Partikel eine Partikelgröße weniger als 15 µ und 70% weniger als 10 µ aufweisen. Gießfähige Backfette, die nach dem Verfahren nach der vorliegenden Erfindung hergestellt worden sind, haben vorzugsweise ein angenehmes weißes Aussehen mit einer Viskosität von ungefähr 200 cps bis ungefähr 25 000 cps und sind nach einem Lagern in einem Temperaturbereich von ungefähr -18°C bis +38°C bei Umgebungs temperaturen pumpfähig, ohne daß sich eine Trennung oder ein dauerhafter Verlust der Fließfähigkeit ergibt. "Umgebungs temperatur" bedeutet hier Raumtemperatur, also einen Bereich zwischen 18°C und 27°C.

Die festen fettigen Glyceride-Partikel und andere feste Zusätze, etwa Emulsifizierer, Surfaktanzen oder kristall modifizierende oder verhindernde Verbindungen werden vorzugsweise in Form eines Puders, körnig oder als Flocken vor dem Einstreuen in das Glyceride-Öl eingegeben. Flüssige oder gelartige Zusätze werden vorzugsweise in einer gesonderten Menge des flüssigen Glyceride-Öls auf eine Temperatur erwärmt, die ausreichend ist, um diese in dem Öl zu lösen. Die Lösung wird sodann zu dem Rest des flüssigen Glyceride-Öls hinzugegeben, in das das feste fettige Glyceride und weitere feste Bestandteile zugegeben werden. Die ganze Mischung wird vorzugsweise kontinuierlich gerührt und rezirkuliert durch eine Kolloid-Mühle oder eine entsprechende zu einer Größenreduzierung führenden Einrichtung und in die Fettmasse zurückgeführt, so daß die Mahlreibung und/oder die Zuführung von zusätzlicher Wärme die Temperatur der Mischung erhöht. Die Temperatur der Mischung wird derart gesteuert, daß sie den Schmelzpunkt der festen fettigen Glyceride-Partikel nicht erreicht und daß wenigstens 10% der fettigen Glyceride-Partikel in der festen Phase bleiben. Vorzugsweise bleiben etwa 30% der fettigen Glyceride- Partikel in der festen Phase, ganz besonders bevorzugt ungefähr 35 bis 40%. Die Mischung wird sodann auf Umgebungs temperatur abgekühlt, um ein fließfähiges Backfett zu gewinnen mit etwa 2 bis 18 Gew.-% festen Partikeln.

Obwohl das fließfähige Backfett nach der Erfindung ohne Zusatz von Emulsifizierern eine ausgezeichnete Eignung zum Braten und zum Backen von Gebäck hat, wird durch die Zugabe von bestimmten Emulsifizierern ein Allzweck- Backfett geschaffen, das insbesondere zum Backen von Keksen geeignet ist. Andere Zusätze können zu verbesserten Brateigenschaften bezüglich des Spritzens und des Haftens zugefügt werden.

Die Erfindung wird im folgenden anhand einer Zeichnung erläutert. Dabei zeigt

Fig. 1 eine Vorrichtung, wie sie zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung geeignet ist.

Fig. 1 zeigt, daß ein flüssiges Glyceride-Öl in einem ausreichend großen Behälter 2 aufgenommen wird. Feste fettige Glyceride-Partikel oder feste Zusätze, etwa ein gewünschter Emulsifizierer oder eine kristallmodifizierende oder deren Bildung verhindernde Verbindung, die jeweils vorzugsweise in Form eines Puders, körnig oder flockig zugegeben werden, werden sodann unter Verwendung eines geeigneten Mixers 4, etwa eines "Lightin"-Mixers zum Verrühren der Mischung eingemischt. Halbfeste oder flüssige Zugaben werden vorzugsweise zunächst auf eine Temperatur erwärmt, die ausreichend ist, um diese in der abgesonderten Menge des flüssigen Glyceride-Öls in einem gesonderten Behälter 1 zu erwärmen und sodann mit dem flüssigen Glyceride-Öl in dem Behälter 2 vor der Zugabe der festen Bestandteile zu verbinden.

Da die festen fettigen Glyceride-Partikel gemeinsam mit anderen festen Zusätzen graduell zu dem flüssigen Glyceride- Öl hinzugegeben werden, wird die Mischung vorzugsweise kontinuierlich gerührt und über Leitungen 5, 7, 9, 11, 13 und 15 mittels einer Pumpe 8 durch ein Zweiweg- Ventil 6 in eine Kolloid-Mühle oder eine entsprechende Vorrichtung zur Verringerung der Größe von Partikeln, beispielsweise eine Korn-, Kugel- oder Steinmühle oder einer ähnlichen Mühle geführt, wo die festen Bestandteile durch Naßmahlen unter Reduzierung ihrer Partikelgröße gemahlen werden. Je kleiner die Ausgangsgröße der Partikel der festen Zusätze ist, um so weniger muß die Partikelgröße durch das Naßmahlen verringert werden. Ein Rückschlagventil 12 erleichtert das Regulieren der Flußrate der Mischung. Die Flußrate kann von der Größe des Systems abhängen, sie ist jedoch im allgemeinen durch den Durchsatz durch den Spalt in der Kolloid-Mühle 10 begrenzt. Nach dem Passieren der Kolloid-Mühle 10 und des Rückschlagventils 12 kann die Mischung in den Behälter 2 rückgeführt werden, wenn die gewünschte Partikelgröße und die Temperatur der Mischung, die der gewünschte Prozentsatz der fettigen Glyceride-Partikel in der festen Phase erreicht, über ein Dreiwegventil 14 in einen Vorratsbehälter 19 verteilt, wo das sich ergebende fließfähige Backfett gespeichert oder in Flaschen, Kannen oder ähnlichen Behältern aufgenommen werden kann. Ein Kühlen des fließfähigen Backfetts unter Verwendung eines Wärmetauschers 18 vor dem Speichern und Abfüllen ist bevorzugt. Die Mischung kann auch zuvor in einem (nicht gezeigten) Entlüfter entgast werden vor dem Lagern und Abfüllen, wie dies an sich bekannt ist.

Das Naßmahlen bewirkt die Größenreduzierung der festen Partikel, die mit einer Flüssigkeit vermischt werden. Gemenge oder körnige Mischungen werden in einem Raum oder Spalt zwischen Mahlelemente gebracht, wo auf die Partikel eine große Kraft einer hydraulischen Scherung oder einer mechanischen Abtrennung oder aber beides, aufgebracht wird und aufgebrochen oder durch ein Ziehen abgedreht. Im Allgemeinen ist ein Naßmahlen typischerweise wirksamer als ein Trockenmahlen zum Erzeugen sehr kleiner Partikel. Die in dem Verfahren nach der Erfindung verwendete Vorrichtung ist vorzugsweise dazu in der Lage, Partikel zu erzeugen, deren Partikelgröße kleiner als 10 µ ist. Vorzugsweise kann der Spalt der Mühle auf 0,008 mm oder weniger eingestellt werden.

Bei dem Verfahren nach der Erfindung muß bei dem Naßmahlen eine Erhöhung der Temperatur der Mischung erfolgen. Dies bewirkt entweder durch die Reibungswärme, die von der Mühle während des Naßmahlens erzeugt wird, oder durch die Hinzuführung von Wärme von außen, oder aber durch beides. Externe Wärme kann geeignet aufgebracht werden durch die Verwendung eines Mühlmantels, oder aber die Hinzufügung eines Wärmeaustauschers entweder vor dem Eintreten in die Mühle (nicht gezeigt), die eingestellt ist zur Erreichung einer Mühlenausgangstemperatur in dem gewünschten Bereich, oder unmittelbar hinter der Mühle (nicht gezeigt), die entsprechend eingestellt ist zur Erreichung einer Temperatur in dem Bereich, die den gewünschten Prozentsatz der festen fettigen Glyceride- Partikel in der festen Phase aufweist. Das Naßmahlen in Kombination mit der Erhöhung der Temperatur dient zur Reduzierung der Partikelgröße der festen fettigen Glyceride- Partikel, verursacht wenigstens ein Schmelzen eines Teiles der festen Partikel entweder vollständig oder teilweise und initiiert vorzugsweise die Kristallmodifikationen der festen fettigen Glyceride-Partikel in die Beta-Kristallphase. Vorzugsweise wird zur Bewirkung der gewünschten Stabilität und Konsistenz des fließfähigen Backfetts die Erhöhung der Temperatur in der Mischung derart gesteuert, daß die Temperatur den Schmelzpunkt der festen fettigen Glyceride-Partikel nicht überschreitet oder wenigstens 10% der fettigen Glyceride-Partikel in der festen Phase bleiben. Besonders bevorzugt ist es, daß wenigstens 30% der festen fettigen Glyceride in der festen Phase verbleiben, wobei ein Bereich von 35% bis etwa 40% ganz besonders bevorzugt ist. Die Temperatur, bei der der gewünschte Prozentsatz der festen fettigen Glyceride-Partikel in der festen Phase bleiben, kann durch ein Differential-Abtast-Kalorimeter einer nicht gemahlenen Mischung aller Zusätze festgestellt werden.

Nach dem Naßmahlen liegt die Partikelgröße der festen fettigen Glyceride-Partikel in einem Bereich von weniger als 1 µ bis etwa 70 µ mit wenigstens 90% der Partikel in einer Partikelgröße, die kleiner als ungefähr 45 µ ist, wobei wenigstens 80% eine Partikelgröße hat, die weniger als ungefähr 30 µ ist. Besonders bevorzugt ist es, wenn im wesentlichen alle festen fettigen Glyceride- Partikel eine Partikelgröße haben, die weniger als 30 µ beträgt, wobei wenigstens 80% der Partikel eine Partikelgröße haben, die weniger als 15 µ ist und wenigstens 70% eine Partikelgröße von weniger als 10 µ haben. Um ein Absetzen oder eine Agglomeration der festen fettigen Glyceride-Bestandteile nach dem Naßmahlen zu vermeiden ist es wichtig, ein weiteres Schmelzen und eine Rekristallisation der festen fettigen Glyceride-Partikel zu vermeiden, was große oder verwogene Kristalle verursacht, die die Flüssigkeit des fließfähigen Backfetts nach der vorliegenden Erfindung beeinflußt. Solche großen Kristallgruppen führen weiter zu einem körnigen Erscheinungsbild. Obwohl die Kombinationswirkung des Naßmahlens und die Höhung der Temperatur der festen fettigen Glyceride-Partikel nicht vollständig erklärt ist, wird angenommen, daß das Schmelzen der festen fettigen Glyceride hauptsächlich an der Kristalloberfläche auftritt, die eine Lösung einiger der festen fettigen Glyceride in dem flüssigen Glyceride-Öl, als auch eine Änderung der Kristallform der anderen festen fettigen Glyceride- Partikel bewirkt. Eine erhebliche Friktion, die auf die einzelnen festen Partikel durch das Naßmahlen aufgebracht wird, führt zu Temperaturen an den Kristallober flächen, die wesentlich höher sein kann, als die Gesamttemperatur der Mischung während des Naßmahlens.

Die aufgrund der Scherwirkung bei dem Naßmahlen sich ergebenden, fein geteilten festen fettigen Glyceride-Partikel ergebenden Beta-Kristalle, die viel kleiner sind als diejenigen der bisher bekannten fließfähigen Backfette. Bei einer Betrachtung unter einem Mikroskop bestehen die Kristalle aus einzelnen, kurzen, nadelartigen Kristallen, nicht also aus Kristallgruppen von "Cocklebur-Type" oder aber sehr lange nadelartige Kristalle. Diese fein verteilten Partikel erzeugen ein stabiles fließfähiges Backfett mit einem günstigen weißen Aussehen, in den die festen fettigen Glyceride-Partikel suspendiert in dem flüssigen Glyceride-Öl verbleiben, auch bei Temperaturschwankungen von ungefähr -18°C bis 37°C. Das sich ergebende fließfähige Backfett hat einen Gesamtanteil an festen Stoffen im Bereich von ungefähr 2 bis etwa 18 Gew.-% und eine Viskosität im Bereich von etwa 200 cps bis etwa 25 000 cps. Die Viskosität kann durch Änderung der Menge pro Volumeneinheit der festen fettigen Glyceride-Partikel oder durch eine Änderung der Verarbeitungstemperatur geändert werden unter der Voraussetzung, daß die Temperatur nicht hoch genug ist, um im wesentlichen alle festen fettigen Glyceride-Partikel zu schmelzen.

Die festen fettigen Glyceride-Partikel, die für das fließfähige Backfett nach der vorliegenden Erfindung verwendet werden, müssen eine stabile Beta-Kristallphase bei Umgebungsbedingungen haben und zur Umwandlung in die Beta-Phase aus einer Alpha- oder Beta-Prime-Kristallisationsphase fähig sein. Weiter liegt der Schmelzpunkt der festen fettigen Glyceride-Partikel vorzugsweise oberhalb 37°C, ganz besonders bevorzugt oberhalb 48°C, da davon ausgegangen werden kann, daß das fließfähige Backfett unter normalen Lagerbedingungen Temperaturen bis zu 37°C ausgesetzt sein kann. Die Verwendung von festen fettigen Glyceride-Partikeln, die bei einer Temperatur zwischen 15°C und 37°C schmelzen, führen zu einer unerwünschten Trennung der flüssigen und der festen Phasen bei höheren Temperaturen, da derartige feste Partikel dazu neigen, sich in sehr großen Häufchen wieder zu verfestigen, die sich nach einer kurzen Zeit absetzen. Die festen fettigen Glyceride-Partikel, die bei der vorliegenden Erfindung verwendet werden, werden vorzugsweise aus Triglyceriden mit einer starken Neigung zur Bildung von Beta-Kristallen verwendet, vorzugsweise Tri stearin, Tripalmitin, symmetrisches Palmito-Distearin oder Mischungen dieser. Geeignete Beispiele solcher festen fettigen Glyceride schließen, ohne darauf beschränkt zu sein, im wesentlichen vollständig gesättigte Triglyceride-Fette ein, die durch Hydrogenation von pflanzlichen oder tierischen Ölen, etwa Sojaöl, Safranöl, Sonnenblumenkernöl, Maisöl, Leinsamenöl, Haselnußöl, Olivenöl, Rapsöl mit geringem Säuregehalt, Erdnußöl, Sesamöl, Palmkernöl, Schweinefett, Kakaobutter oder Mischungen dieser Öle ein. Hydrierte Triglyceride-Fette werden nach der Hydrierung vorzugsweise deodorisiert und sodann in flockige, körnige oder pulverige Form gebracht durch ein Verfahren wie Sprühkühlung, Gefriertrocknung oder Kühlwalzenflockung. Sojabohnenöl, Maisöl, Rapsöl mit geringem Säuregehalt, Erdnußöl und Sonnenblumenkernöl sind besonders bevorzugt, da diese Öle allgemein verfügbar sind und zur Verwendung für Backöle bereits zugelassen sind.

Zusätzlich zu den oben angegebenen festen fettigen Glyceride- Materialien können zu Beta-Prime neigende hydrierte Öle und Fette verwendet werden für das fließfähige Backfett nach der vorliegenden Erfindung, unter der Voraussetzung, daß das zum Beta-Prime neigende Öl bzw. Fett thermisch vorbehandelt werden kann, um in die Beta-Phase umgewandelt zu werden.

Flüssige Glyceride-Öle, die für die vorliegende Erfindung nützlich sind, können von einem nicht hydrierten oder hydrierten und winterfesten pflanzlichen Ölen, wie Soja, Mais, Sonnenblumen, Safran, Erdnuß, Raps mit geringer Säure, Palmen, Baumwollsamenölen oder Mischungen oder Verbindungen dieser Öle verwendet werden. Vorzugsweise beträgt der Jod-Wert der flüssigen Glyceride-Öle in einem Bereich zwischen etwa 90 und 130. Bestimmte flüssige Ölfraktionen, die von Palmöl, Schweinefett oder Talg durch Mahlen oder direkt gewonnen werden, können auch verwendet werden. Sojabohnen, Mais, Baumwollsamen, Raps mit geringer Säure und Sonnenblumensaatöl werden besonders bevorzugt, da diese Öle allgemein verfügbar sind und für die Verwendung als Backfett anerkannt sind. Die flüssigen Glyceride-Öle sollten ein Minimum an Glyceriden aufweisen, deren Schmelzpunkt in dem Bereich normaler Temperaturen, also innerhalb des Bereiches von 15°C bis 38°C liegt, da eine Wiederverfestigung, die bei einem Abkühlen auf Umgebungstemperaturen eintritt, große Kristalle bewirkt, die dazu neigen, sich abzusetzen. Das flüssige Glyceride-Öl weist im allgemeinen etwa 82 bis 98 Gew.-% des fließfähigen Backfetts auf.

Zur Verbesserung der Fähigkeit des fließfähigen Backfetts nach der Erfindung zur Erzeugung von Backgut, etwa Keksen, mit einer ausgezeichneten Körnigkeit und Beschaffenheit, können Emulsifizierer in dem fließfähigen Backfett nach der vorliegenden Erfindung verwendet werden. Derartige Emulsifizierer können, ohne darauf beschränkt zu sein, destillierte Monoglyceride, Mono- und Diglyceride, lactylierte Monoglyceride, actecylierte Monoglyceride, Propylenglycol-Mono- und Diester, Sorbitanester oder Polyglycerolester beinhalten. Für eine besonders günstige Flüssigkeit und Stabilität des fließfähigen Backfetts ist es bevorzugt, daß solche Emulsifizierer verwendet werden, die bei Raumtemperaturen entweder flüssig oder gelartig sind oder einen festen Schmelzpunkt haben, der oberhalb 38°C, vorzugsweise oberhalb 48°C liegt. Flüssige oder gelartige Emulsifizierer werden vorzugsweise zu einer abgesonderten Menge des flüssigen Glyceride-Öls hinzugefügt und auf eine Temperatur auferwärmt, die ausreichend ist, um sie in Öl zu lösen, beispielsweise auf ungefähr 62°C. Diese Lösung wird sodann mit dem Rest des flüssigen Glyceride-Öls vermischt, vorzugsweise vor der Hinzufügung vor den festen Zugaben. Feste Emulsifizierer als Puder, Körner oder Flocken werden zu demselben Zeitpunkt hinzugegeben, in dem die festen fettigen Glyceride-Partikel mit dem flüssigen Glyceride-Öl kombiniert werden. Wenn Emulsifizierer verwendet werden, weisen diese vorzugsweise zwischen 0 bis etwa 10% des fließfähigen Backfetts auf. Wenn ein Emulsifizierer, der bei Temperaturen oberhalb 38°C verwendet wird, muß die verwendete Menge als Teil der gesamten festen Bestandteile betrachtet werden, da es zu dem Erscheinungsbild und der Viskosität des Endproduktes in ähnlicher Weise beiträgt, wie feste fettige Glyceride-Partikel. Die Gesamtmenge fester fettiger Glyceride-Partikel, als auch die sonstiger fester Zusätze, muß entsprechend so geändert werden, daß der gesamte Gehalt an festen Stoffen des fließfähigen Backfetts nach der vorliegenden Erfindung nicht über 18% hinausgeht.

Zur Verbesserung der Stabilität des fließfähigen Backfetts nach der vorliegenden Erfindung gegenüber einer Trennung, können Zusätze wie surfaktante und kristalländernde oder die Kristallbildung verhindernde Zusätze beigefügt werden. Ohne Beschränkung auf diese, können Polyglycerolester, Lecithin oder Oxystearin verwendet werden. Einige dieser Zusätze können auch zur Brat- oder Backeigenschaft des fließfähigen Backfetts durch Reduzierung des Spritzens oder Anhaftens oder eine Verbesserung der Emulsifikation beitragen. Solche Additive können von etwa 0,01 bis etwa 1 Gew.-% des Produktes aufweisen und, in einem festen Zustand, muß die Wirkung des gesamten festen Gehalts in Betracht gezogen werden, wie dies oben beschrieben worden ist.

Das fließfähige Backfett nach der Erfindung hat vorzugsweise ein cremig weißes Aussehen, insbesondere wenn leicht gefärbte Grundmaterialien verwendet werden. Es wird angenommen, daß dieses weiße, cremige Erscheinungsbild auf der Teilung der Kristalle, wie sie bei dem vorliegenden Verfahren durchgeführt wird, beruht. Es ist bekannt, daß ein feines Mahlen kristalliner Partikel, etwa Farbpigmente, eine große Anzahl von Partikeln und eine größere kristalline Gesamtoberfläche schafft, um Licht zu reflektieren und zu brechen, was zu einer größeren Lichtundurchlässigkeit führt. Das cremig weiße Erscheinungsbild des fließfähigen Backfetts nach der vorliegenden Erfindung ist erheblich weißer und dichter als das fließfähiger Backfette, die nach anderen Verfahren auf derselben Grundlage hergestellt worden ist. Bei einer Weißskala unter Verwendung eines Hunter Lab Modell D 25 übersteigt das fließfähige Backfett nach der vorliegenden Erfindung typischerweise 25 Einheiten und kann 30 Einheiten übersteigen, wenn hellgefärbte Grundmaterialien verwendet werden. In jedem Fall ist das fließfähige Backfett nach der vorliegenden Erfindung erheblich weißer im Erscheinungsbild als fließfähige Backfette, die aus denselben Materialien nach bekannten Verfahren hergestellt worden sind mit Farbdifferenzen von wenigstens 10 Einheiten nach der Weißskala.

Das fließfähige Backfett nach der Erfindung kann Temperatur schwankungen von ungefähr -18°C bis etwa 38°C unterworfen werden ohne Agglomeration oder dauerhaften Verlust an Fließfähigkeit. Ein Abkühlen oder Frieren verursacht lediglich einen zeitweisen Verlust an Fließfähigkeit. In solchen Fällen bleibt das Backfett nach der vorliegenden Erfindung bei Umgebungstemperaturen auch nach solchen Temperaturschwankungen pumpfähig. Typischerweise braucht das Backfett nach der vorliegenden Erfindung vor Verwendung nicht gerührt oder geschüttelt werden.

Die Zugabe von sorgfältig ausgewählten Emulsifizierern innerhalb der oben angegebenen Mengen schafft ein fließfähiges Allzweck-Backfett zur Verwendung für Kekse oder Gebäck, die denen üblicher formbarer Backfette gleich oder überlegen ist. Da das fließfähige Backfett nach der vorliegenden Erfindung ausgezeichnete Brat- und Backeigenschaften hat ohne die Zufügung irgendwelcher Beimengungen, wird ausgezeichnete Backfähigkeit bezüglich einer geringeren Spritzneigung oder eine Anhaftneigung erreicht durch Verwendung der oben angegebenen Zusätze.

Die folgenden Beispiele geben eine eingehendere Beschreibung der vorliegenden Erfindung. Diese Beispiele dienen jedoch lediglich zur Erläuterung und sollen den Schutzbereich der Erfindung nicht einschränken.

Beispiel 1

Feste Flocken von Sojabohnenöl hydriert auf einen Jodwert von 5 wurden kältegemahlen auf 25 mesh in einer Fitzpatrick-Hammer-Mühle mit Trockeneis. Die festen Partikel wurden sodann in einem unhydrierten Sojabohnenlöl verteilt durch Verwendung eines Propellermischers. In dem nicht hydrierten Sojabohnenöl wurde weiter ein körnig destilliertes Monoglyceride mit einem Jodwert von 25, ein puderiges Lacticsäureester von Monoglycerid und Polysorbat 60 verteilt. Die Gesamtverhältnisse in Gew.-% betrugen:

Nicht hydriertes Sojabohnenöl83,0% festes hydrogenisiertes Soja bohnenöl
(Jodwert 5)10,0% destilliertes Monoglyceride (Jodwert 29)5,0% Lacticsäureester von Monoglyceride1,0% Polysorbat 601,0%

Diese Mischung wurde dann durch eine Chemicolloid Charlotte Mühle, Modell SD 2 durchgeführt mit einer Spaltbreite von 0,025 mm mit einer Rate von 3 g/min über 30 min bei einem Rückdruck von 10 psig. Wasser wurde bei Umgebungstemperatur durch den Kühlmantel der Mühle während des Durchflusses hindurchgeführt, um die Temperatur der Mischung unterhalb 54°C zu halten. Am Ende der 30 min betrug die Temperatur der Mischung 49°C. Das sich ergebende fließfähige Backfett hatte ein cremig weißes Erscheinungsbild mit einer Viskosität von ungefähr 10 000 cps. Die Partikelgröße des festen hydrierten Sojabohnenöls in dem Backfett nach dem Naßmahlen lag im Bereich von weniger als 1 bis ungefähr 22 µ mit 90% weniger als ungefähr 15 µ und 80% als ungefähr 8 µ. Nach zwei Monaten Lagerung unter Umwelteinfluß traten keine Anzeichen einer Trennung auf. Das sich ergebende Backfett war zum Backen von Keksen ausgezeichnet geeignet, es wurden weiße Kekse mit dem gewünschten Volumen und der gewünschten Beschaffenheit gebacken.

Beispiel 2

Feste Flocken von auf einen Jodwert von 10 hydriertes Sojabohnenöl wurde auf 28 mesh Kältegemahlen in einem Waring-Mixer mit Trockeneis. Die festen Fettpartikel wurden sodann in hydrierten und fraktionierten Sojabohnen öl mit einem Jodwert von 106 unter Verwendung eines Handrührers gelöst. Sojabohnen-Lecithin wurde zu einer kleinen abgesonderten Menge des flüssigen Sojabohnenöls zugegeben und auf 70°C erwärmt zur vollständigen Lösung des Lecithins. Die Mischung wurde sodann zu dem puderförmigen Fett und der Ölmischung zugegeben. Die Gesamtverhältnisse in Gew.-% betrugen:

Hydriertes, fraktioniertes Sojabohnenöl
(Jodwert 106)93,5% festes hydriertes Sojabohnenöl
(Jodwert 10) 6,0% Lecithin 0,5%

Die Mischung wurde sodann rückgeführt durch ein Speco Modell 2 Colloidmühle mit einer Rate von 0,5 g/min bei einer Spaltgröße von 0,0075 mm ohne Rückdruck für eine Zeitdauer von 5 min. Nach Ende dieser Zeit betrug die Temperatur der Mischung 54°C. Das sich ergebende fließfähige Backfett war undurchsichtig mit einem cremig weißen Erscheinungsbild und einer Viskosität von ungefähr 5000 cps. Die Partikelgröße der festen fettigen Partikel in dem Backfett nach dem Naßmahlen lag im Bereich von ungefähr 1 bis ungefähr 30 µ mit 90% weniger als ungefähr 15 µ und 75% weniger als ungefähr 10 µ. Nach zwei Monaten Lagerzeit unter Umwelteinfluß traten keine Anzeichen einer Trennung auf. Das Backfett war von einer ausgezeichneten Bratfähigkeit mit guter Stabilität und nicht haftenden Eigenschaften.

Beispiel 3

Maisöl, das auf einen Jodwert von 6 hydriert worden war, wurde auf 28 mesh in einem Waring-Mixer mit Trockeneis kältegemahlen. Die festen Fettpartikel wurden sodann unter manuellen Rühren in einem nicht hydrierten Sonnenblumenöl gelöst. Das Verhältnis der Gew.-% war wie folgt:

Unhydriertes Sonnenblumenöl94% festes hydriertes Maisöl (Jodwert 6)11%

Die Mischung wurde sodann durch einen Chemicolloid Charlotte Mill, Modell SD 2 mit einer Spaltbreite von 0,075 mm mit einer Durchsatzrate von 1 g/min für eine Zeitdauer von etwa 20 min durchgeführt. Am Ende dieser Zeitdauer betrug die Temperatur der Mischung 53°C. Die Partikelgröße des festen hydrierten Maisöls in dem Backöl nach dem Naßmahlen lag im Bereich von weniger als ungefähr 1 µ bis ungefähr 18 µ mit 90% weniger als ungefähr 10 µ. Das sich ergebende Backfett hatte ein cremig weißes Erscheinungsbild mit einer Viskosität von ungefähr 16 000 cps. Nach wiederholtem Abkühlen bzw. Erwärmen zwischen 5°C und 38°C traten keine Anzeichen einer Trennung oder eines Verlustes der Fließfähigkeit auf.

Die in der vorstehenden Beschreibung, in der Zeichnung sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Bezugszeichenliste 1 Behälter
2 Behälter
4 Mixer
5 Leitung
6 Ventil
7 Leitung
8 Pumpe
9 Leitung
10 Mühle
11 Leitung
12 Ventil
13 Leitung
14 Ventil
15 Leitung
17 Leitung
18 Wärmetauscher
19 Aufnahmebehälter

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines fließfähigen Backfetts, gekennzeichnet durch

- Mischen fester fettiger Glyceride-Partikel mit einem Schmelzpunkt oberhalb von etwa 100°C in einem flüssigen Glyceride-Öl mit einem Jodwert von 90 bis 120 zur Bildung einer ersten Mischung, wobei die festen Partikel zur Kristallisation in der Beta-Phase fähig sind;
- Verringern der Partikelgröße der Partikel unter Dispergieren in dem flüssigen Glyceride-Öl, bis im wesentlichen alle Partikel eine maximale Partikelgröße haben, die kleiner oder gleich ungefähr 70 µ ist;
- Erhöhen der Temperatur der ersten Mischung, wenn die Partikelgröße der Partikel reduziert wird, so daß die Temperatur den Schmelzpunkt der Partikel nicht über steigt und wenigstens ungefähr 10% der festen Partikel in der festen Phase bleiben; und
- Abkühlen der ersten Mischung auf die Umgebungstemperatur zur Bildung eines fließfähigen Backfetts mit von etwa 2 bis etwa 18 Gew.-% an gesamten festen Partikeln, wobei wenigstens 90% der Partikel eine Partikelgröße haben, die kleiner ist als 45 µ und wenigstens 80% der Partikel eine Partikelgröße haben, die kleiner als ungefähr 30 µ ist, und wobei das Backfett bei Umgebungstemperatur nach einer Lagerung in einem Bereich zwischen -18°C und +38°C pumpfähig ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß im wesentlichen alle festen fettigen Glyceride-Partikel nach dem Kühlen eine Partikelgröße von weniger als 30 µ haben.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens 70% der festen fettigen Glyceride- Partikel nach dem Kühlen eine Partikelgröße haben, die weniger als 10 µ beträgt und wenigstens 80% der festen fettigen Glyceride-Partikel eine Partikelgröße haben, die nach dem Kühlen kleiner als 15 µ ist.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mehr als 80% der festen fettigen Glyceride-Partikel in dem Backfett nach dem Kühlen in der Beta-Phase kristallisiert sind.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das fließfähige Backfett nach dem Kühlen eine Viskosität von ungefähr 200 cps bis ungefähr 25 000 cps hat.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhöhung der Temperatur in der ersten Mischung derart ist, daß wenigstens 30% der festen Partikel in einer festen Phase verbleiben.

7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der ersten Mischung durch die Reibungswärme, die bei dem Naßmahlen der Partikel zur Reduzierung der Partikelgröße freigeben wird, erhöht wird.

8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der ersten Mischung durch die Zuführung von Wärme von außen erhöht wird.

9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, weiter gekennzeichnet durch

- Mischen eines flüssigen oder eines halbfesten Emulsifizierers mit einer abgetrennten Fraktion des flüssigen Glyceride-Öls zur Bildung eine zweiten Mischung,
- Erwärmen der zweiten Mischung auf eine Temperatur, die ausreichend ist, um den Emulsifizierer in der abgetrennten Fraktion des flüssigen Glyceride-Öls zur Bildung einer Lösung zu lösen, und
- Mischen der Lösung mit dem flüssigen Glyceride-Öl.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Emulsifizierer bis zu 10 Gew.-% des Backfetts aufweist.

11. Verfahren nach Anspruch 9, weiter gekennzeichnet durch Mischen einer eine Kristallmodifizierung oder eine Kristallbildung verhindernden Verbindung mit dem Emulsifizierer und der abgetrennten Fraktion des flüssigen Glyceride-Öls vor dem Erwärmen der zweiten Mischung, wobei die die Kristallmodifizierung oder die Kristallbildung verhindernde Verbindung in einer Menge von 0,01 bis ungefähr 1,0 Gew.-% in dem Backfett enthalten ist.

12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß feste Emulsifizierer oder feste, eine Kristallmodifizierung oder die Kristallbildung verhindernde Verbindungen oder Mischungen oder Mischungen von diesem mit dem flüssigen Glyceride-Öl und den festen fettigen Glyceride-Bestandteilen vermischt werden.

13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die festen fettigen Glyceride-Partikel aus einer Gruppe bestehend aus Sojabohnenöl, Maisöl, Rapsöl mit geringer Säure, Erdnußöl und Sonnenblumenkernöl gewählt sind.

14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Glyceride-Öl aus einer Gruppe bestehend aus Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Rapsöl mit geringer Säure und Sonnen blumenkernöl gewählt ist.

15. Fließfähiges Backfett, gekennzeichnet durch eine Lösung fester fettiger Glyceride-Partikel mit einem Schmelzpunkt oberhalb 38°C in einem flüssigen Glyceride- Öl mit einem Jodwert von ungefähr 90 bis ungefähr 130, wobei die Partikel eine maximale Partikelgröße von weniger oder gleich 70 µ haben, wobei wenigtens 90% der Partikel eine Partikelgröße von weniger als ungefähr 45 µ haben und wenigstens 80% eine Partikelgröße von weniger als 30 µ haben und wenigstens 80% der festen fettigen Glyceride-Partikel in der Beta-Kristallphase sind, und wobei das fließfähige Backfett einen Gesamtgehalt an festen Bestandteilen im Bereich von 2 bis ungefähr 18 Gew.-%, eine Viskosität von ungefähr 200 cps bis ungefähr 25 000 cps hat und nach einer Lagerung in einem Temperaturbereich von -18°C bis 38°C bei Umgebungstemperaturen pumpfähig ist.

16. Fließfähiges Backfett nach Anspruch 15, weiter mit ungefähr 10 Gew.-% eines Emulsifizierers.

17. Fließfähiges Backfett nach Anspruch 15, gekenn zeichnet durch wenigstens 70% fester Partikel in einer Partikelgröße von weniger als 10 µ, wobei wenigstens 80% eine Partikelgröße von weniger als ungefähr 15 µ haben.

18. Fließfähiges Backfett nach Anspruch 15, gekennzeichnet durch ungefähr 0,1 bis ungefähr 1 Gew.-% einer kristallmodifizierenden Verbindung.

19. Fließfähiges Backfett nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Weiße 25 Einheiten auf einer Weiß- Indexskale beträgt, und daß das Backfett wenigstens 10 Ein heiten auf der Weiße-Indexskale mehr hat als fließfähige Backfette, die auf derselben Grundlage hergestellt worden sind, aber nicht entsprechend dem Verfahren nach Anspruch 1.

20. Fließfähiges Backfett, gekennzeichnet durch die Herstellung nach dem Verfahren von Anspruch 1.