DE3140337A1 - Process for preserving the freshness of foods - Google Patents
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Abstract
Description
Verfahren zum Frischhalten von Lebcnsmitteln Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Frischhalten won wasserh.1ltigen Lebensmitteln, insbesondere von frischen Teigwaren, sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.Process for keeping foodstuffs fresh The invention relates to a process for keeping water-containing foodstuffs fresh, in particular of fresh pasta and a device for carrying out the method.
Zur Konservierung von Lebensmitteln, die zum Ziel hat, die unerwünschten Veränderungen, die diese Lebensmittel bei der Lagerung erfahren, zu vermeiden oder doch zumindest zu verzögern, sind die verschiedensten Verfahren bekannt. So ist es auch bekannt, Lebensmittel zu generieren, wobei das Gefrieren im Luftgefrierver fahren, im Gefrieren in flüssigen Medien oder im Gefrieren im Kontakt mit kalten Platten durchgeführt werden kann. Eine Abart des Gefrieren in flüssigen Medien ist dis Gefrieren in flüssigen Gasen das auch a1s Schock= gefrieren bezeichnet wird Bei diesem ochockgefrieren werden die Lebensmittel durch unmittelbare Berührung illit einer verdampfenden Flüsigkeit gekühlt, bis sie die gewunschte Temperatur angenommen haben9 bei der die vorhandenen Mikroorganismen mit Sicherheit abgetötet werden. Im allgemeinen werden die Lebensmittel sodann auf dieser Temperatur, zumindest auf einer Temperatur9 die bei oder unter minus 18 °C liegt, gehalten. erden derartig konservierte Lebensmittel aufgestaut, überschreiten sie also die angeführte Temperatur von minus 18 OC, müssen sie verwertet werden, da sodann wieder ein bakterielles WachstumS d schnell zum Verderben des Lebensmittels führt, einsetzt. wichtig ist also bei dieser Konservierungsart, daß die gefrorenen Lebensmittel stets bei einer Temperatur von minus 18 °C oder tiefer gehalten werden. Eine Erwärmung über diese Temperaturgrenze ist unzulässig.For the preservation of food, the aim is the undesirable Changes that these foods undergo during storage, or to avoid but at least to delay, the most diverse methods are known. So is it is also known to generate food, freezing in the air freezer travel, in freezing in liquid media or in freezing in contact with cold plates can be carried out. A variant of freezing in liquid media is dis freezing in liquid gases which is also called shock = freezing. In this case, shock freezing the food becomes ill with an evaporating liquid through direct contact cooled until they have reached the desired temperature9 at which the existing ones Microorganisms are killed with certainty. In general, the groceries then at this temperature, at least at a temperature9 at or below minus 18 ° C. so preserved foods are pent up, If they exceed the stated temperature of minus 18 OC, they have to be recycled because then bacterial growth will quickly deteriorate again Food leads, uses. It is therefore important with this type of preservation that the frozen food always at a temperature of minus 18 ° C or lower being held. Heating above this temperature limit is not permitted.
Weiter ist es bekannt, insbesondere zur Geschma¢kserhaltung von Lebensmitteln9 gechmacksempfindliche Lebensmittel in einer inerten ochutzgasatmosphäre aufzabewahren. Durch die Schutzgasatmosphäre, wozu sich insbesondere Stickstoff oder Distickstoff, wie auch Kohlendioxid eignet, wird die Oxidation der Lebensmittel verhindert, die insbesondere für die Geschmacksveränderung der Lebensmittel verantwortlich ist.It is also known, in particular for preserving the flavor of foods9 To store food sensitive to taste in an inert protective gas atmosphere. Due to the protective gas atmosphere, which includes nitrogen or dinitrogen in particular, as well as carbon dioxide, it prevents the food from oxidizing is responsible in particular for the change in the taste of food.
Bestimmte Lebensmittel9 wie Teigwaren, weisen nur in frischem Zustand den ihnen eigentümlichen guten Geschmack auf. werden derartige Lcbensmittel auf irgendeine Art und weise konserviert, geht ein Großteil dieses guten Geschmacks verloren. So ist es beispiels weise bekannt, Teigwaren durch Trocknung zu konser- vieren, wodurch diese Teigwaren verhältnismäßig lange haltbar sind. Die getrockneten Teigwaren erfahren jedoch gegenüber den frischen, wasserhaltigen Teigwaren, eine wesentliche Geschmackeminderung. Teigwaren-Spezialitätenrestaurants stellen daher die dort feilgebotenen Teigwaren täglich frisch her, um diese, mit der Geschmacksveränderung einhergehende Qualitätsminderung zu vermeiden. Solche frisch hergestellten, also verhältnismäßig stark wasserhaltigen Teigwaren, ganz allgemein solche wasserhaltigen Lebensmittel, sind jedoch in frischem, wasserhaltigein Zustand nur äußerst begrenzt haltbar. Diese EIaltbarkeit ist, je nach Lebensmittel, auf einige Stunden bis einige Tage begrenzt, wobei die Gefährlichkeit der Lagerung darin zu erblikken ist, daß im allgemeinen nicht zu erkennen ist, wann die Lebensmittel verdorben sind, d.h. wann pathogene, Lebensmittel verderbende Mikroorganismen sich soweit vermehrt haben, daß eine gefährliche Toxinbildung stattgefunden hat. Um einen Anhalt für die Anzahl der Mikroorganismen zu haben beziehungsweise um einen Grenzwert angeben zu können, wird mit der Angabe der t'Keimzahl" operiert, d.h. mit der Anzahl der Brikroorganismen (Keime) pro milliliter Substrat. Ein Grenzwert ist dann gegeben, wenn die Keimzahl 100.C00 überschreitet.Certain foods9, such as pasta, are only available when they are fresh the good taste peculiar to them. are such foods Preserved any way, much of this great taste goes lost. For example, it is known to preserve pasta by drying four, whereby this pasta has a relatively long shelf life. The dried pasta However, compared to fresh, water-based pasta, they experience an essential one Flavor reduction. Pasta specialty restaurants are therefore the ones on sale there Fresh pasta every day in order to take care of the changes in taste Avoid quality degradation. Such freshly made, so in proportion pasta with a high water content, in general such water-containing foods, However, they can only be kept for an extremely limited time in the fresh, water-containing state. These The shelf life is limited to a few hours to a few days, depending on the food. whereby the danger of storage is to be seen in the fact that in general it is not possible to tell when the food is spoiled, i.e. when it is pathogenic, Food spoilage microorganisms have multiplied to such an extent that a dangerous one Toxin formation has taken place. To give an indication of the number of microorganisms to have or to be able to specify a limit value is given with the specification the t'Keimzahl "operates, i.e. with the number of bricroorganisms (germs) per milliliter Substrate. A limit value is given when the germ count exceeds 100.C00.
Bei Teigwaren liegt die Keimzahl frisch hergestellter Teigwaren beispielsweise zwischen 2.000 und 5.000 Keimen pro Milliliter; nach etwa zwei Tagen Lagerung bei Eiaumtemperatur ist der oben angeführte Grenzwert von 100.000 Keimen-pro Milliliter erreicht, wodurch diese Teigwaren nicht mehr zum Verkauf zugelassen sind.In the case of pasta, for example, the germ count of freshly made pasta is between 2,000 and 5,000 germs per milliliter; after about two days of storage at Egg temperature is the above limit of 100,000 germs per milliliter reached, whereby this pasta is no longer allowed for sale.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und eine Vorrichtung anzugeben, wie wasserhaltige Lebensmittel bei Ltauntemperatur über einen längeren Zeitraum als bisher frischgehalten, also unter der Grenzzahl von 100.000 Keimen/ml gehalten werden können. Erreicht wird dies in erfindungsgemäße t Weise dadurch, daß die Lebensmittel mit hoher Gefriergeschwindigkeit (>5 cm/h) gefroren werden, bis sich eine Kerntemperatur von etwa minus 30 0C ergibt und daß sie anschliessend in gasdichten Portionsbeuteln unter inerter Schutzgasatmosphäre verpackt werden.The object of the invention is to provide a method and a device, like water-containing foods at low temperatures over a longer period of time than previously kept fresh, i.e. below the limit of 100,000 Germs / ml can be kept. This is achieved in a manner according to the invention in that the food is frozen at high freezing speed (> 5 cm / h) until a core temperature of about minus 30 0C results and that they then packed in gas-tight sachets under an inert protective gas atmosphere.
Bei der Erfindung handelt es sich also um eine Kombination bekannter, jedoch variierter Konservierungsverz fahren, die überraschenderweise das angestrebte Ergebnis, nämlich etwa eine Verdreifachung der normalen Lagerhaltungszeit beziellungsweise eine Verdreifachung der Zeit, innerhalb der diese Lebensmittel noch als Dfrischg' anzusprechen sind und unter der begrenzenden Keimzahl bleiben. erbringt. So müssen die gefrorenen Lebensmittel nicht unter der begrenzenden Temperatur von minus 18 0c gehalten werden, sondern können bei Raumtemperatur gelagert werden. Eine Lagerung der Lebensmittel im Kühlschrank, also bei dem Gefrieipunkt nahen Plustemperaturen, bringt selbstverständlich zum sätzlich eine Verlängerung der LagerungszeitO Damit entspricht diese erfindungsgemäße Konservierungsmethode nicht dem üblichen Gefrisiverfahren, da ja die Lebensmittel Raumtemperatur annehmen Neiter kann davon ausgegangen werden, daß die Verpackung in einer inerten Schutzgasatmosphäre ebenfalls konservierend wirkt, zumindest in geschmacklicher Hinsicht.The invention is therefore a combination of known, however, varied preservation treatment, which surprisingly is the target Result, namely a tripling of the normal storage time in each case tripling the time within which these foods are still available as Dfrischg ' are to be addressed and remain below the limiting number of germs. he brings. So must the frozen food not below the limiting temperature of minus 18 0c but can be stored at room temperature. A storage the food in the refrigerator, i.e. at freezing temperatures close to the freezing point, naturally brings an additional extension of the storage time this preservation method according to the invention does not correspond to the usual freezing process, since the food reaches room temperature Neiter can be assumed that the packaging in an inert protective gas atmosphere is also preservative works, at least in terms of taste.
Die Lagerung unter Vakuum, wie dies teilweise auch schon angegeben wurde, erbringt hingegen nicht den gewünschten Effekt, da die in den Lebensmitteln noch vorhandenen Mikroorganismen in dem im Lebensmittel verbliebenen Nasser zusammen mit dem dort verbliebenen Sauerstoff ideale Vermehrongsbedingungen vorfinden, sich daher sehr schnell vermehren, womit die Grenzwert-Keimzahl sehr schnell erreicht wird Dies trifft insbesondere für die Grenzflächen zu, wo das Lebensmittel an der Verpackung, im allgemeinen also an einer hunststoffolie, anliegt. Bei der Erfindung hingegen liegt das Lebensmittel frei beweglich innerhalb der Verpackung und ist allseitig von Schutz gas umgeben.Storage under vacuum, as has already been stated in some cases on the other hand does not produce the desired effect, since that in the food microorganisms still present in the water remaining in the food with the oxygen that remains there, ideal conditions for propagation can be found therefore multiply very quickly, which means that the limit value germ count is reached very quickly is this applies particularly to the interfaces where the food is on the packaging, so generally on a plastic film. In the In contrast to the invention, the food is freely movable within the packaging and is surrounded on all sides by protective gas.
Es kann vermutet werden, daß durch die Schockfrostung ein Großteil der Mikroorganismen vernichtet wird. Tatsachlich hat sich bei Versuchen auch gezeigt, daß nur noch eine sehr geringe Anzahl von Mikroorganismen in den gefrorenen und wieder aufgetauten Lebensmitteln vorhanden sind, die allerdings selbstverständlich sich ohne weitere Maßnahmen auch sehr schnell vermehren würden. Dieser schnellen Vermehrung steht jedoch die Lagerung in der Schutzgasatmosphäre entgegen.It can be assumed that the shock freezing caused a large part the microorganisms is destroyed. In fact, tests have also shown that only a very small number of microorganisms remain in the frozen and Re-thawed foods are available, but of course would multiply very quickly without further measures. This fast one However, storage in the protective gas atmosphere stands in the way of multiplication.
Das Gefrieren der Lebensmittel mit der hohen Gefriergeschwindigkeit erfolgt zweckmäßigerweise mittels flüssiger Gase, insbesondere mittels fliissigen Stickstoffs oder Distickstoffs, mittels Kohlendioxid oder einer Mischung dieser Gase, oder auch durch Einwirkung flüssiger Luft. Zweckmäßigerweise werden selbstverstündlich die Lebensmittel in verhältnismäßig dünner Schicht gefroren, um die Kesntemperatur von etwa minus 30 OG möglichst schnell zu erreichen. Zwar kann das Gefrieren der Lebensmittel auch im Tauchverfahren erfolgen, wodurch eine sehr hohe Gefriergeschwi ndigkeit voti etwa 200 bin 600 cm/h zu erreichen ist, jedoch i.;t dieses Verfahren nicht nur schwierig anzuwenden, sondern auch verhätnismäßig teuer. Auch hierbei wurde sich das Schockfrosten von verhältnismäßig dünnen Lebensmittellagen empfehlen.Freezing food at high freezing speed expediently takes place by means of liquid gases, in particular by means of liquid gases Nitrogen or dinitrogen, by means of carbon dioxide or a mixture of these Gases, or by the action of liquid air. Appropriately, be self-evident the food is frozen in a relatively thin layer, around the temperature of the core from about minus 30 floors to be reached as quickly as possible. It is true that the freezing of the Food is also made in the immersion process, which results in a very high freezing speed A speed of about 200 to 600 cm / h can be achieved, but i.; t this method Not only difficult to use, but also relatively expensive. Here too Shock freezing of relatively thin layers of food would be recommended.
Um das erfindungsgemäße Verfahren jedoch auch Kleinherstellern, die nicht über die technischen Sinrichtungen beziehungsweize über die zu deren Anwendung notwendige Erfahrung verfügen, die Durchführung dieses Verfahrens zu ermöglichen, wird nach der ErFindung vorgeschlagen, daß die Küh1ung im Sprühverfähren erfolgt Von Kleinherstellern wird hierzu Lediglich eine wanne benötigt, in die die Lebensmittel eingelegt werden und dann mittels einer Handdusche mit dem flüssigen Gas besprüht werden. Ebenso einfach ist für einen solchen kleinhersteller auch das Verpacken der gefrorenen Lebensmittel, wenn nach der Erfindung eine handelsubliche "'olienschweißvorrichtung5 die mit einer eingebauten Gasspüleinrichtung versehen istp verwendet wird, Als Schutzgas empfiehlt sich hierei Stickstoff, Kohlendiuxid oder eine mischung dieser Gase9 die handelsüblich in Druckgasflaschen beteitgestellt werden Damit ist ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Frischhalten von wasserhai.tigen Lebensmitteln angegeben, das nicht nur industriel einsetzbar ist9 sondern das auch kleinen Handwerksbetrieben - Bäckereien, Metzgereien etc. - zur Verfügung steht Auf der Zeichnung ist schematisch eine Vorrichtung zum Gefrieren und Verpacken derartiger Lebensmittel angeeben, und zwar zeigen: wig. 1 die Kühleinrichtung und Fig. 2 die Verpackungs einri chtung In einer Wanne 1 werden in möglichst flacher Schicht die zu konservierenden Lebensmittel eingelegt und mittels einer Handdusche 2 mit Flüssiggas besprüht Wird als flüssiges Gas Stickstoffeingesetzt mit einer Verdampfungstemperatur von minus 196 °C, so ergibt sich eine sehr hohe Gefriergeschwindigkei-tD die schlagartig die Mehrzahl der vorhandenen Mikroorganismen abtötet.In order to use the method according to the invention, however, also small manufacturers who not about the technical facilities or about the use thereof necessary Have experience to enable this procedure to be carried out The invention proposed that the cooling takes place in the spray method by small manufacturers All that is required is a tub in which the food is placed and then sprayed with the liquid gas using a hand shower. as well For such a small manufacturer, packing the frozen ones is also easy Food, if according to the invention a commercially available "'olienschweißvorrichtung5 which is provided with a built-in gas purging device is used as a protective gas Nitrogen, carbon dioxide or a mixture of these gases is recommended here commercially available in pressurized gas cylinders. This is a process and a device for keeping water shark-like foods fresh is specified, which can not only be used in industry9 but also in small craft businesses - bakeries, butchers etc. - is available on the drawing is schematic indicate a device for freezing and packaging such food, and to show: wig. 1 the cooling device and FIG. 2 the packaging device The food to be preserved is placed in a layer that is as flat as possible in a tub 1 inserted and sprayed with liquid gas by means of a hand shower 2 Is called liquid Gas nitrogen used with an evaporation temperature of minus 196 ° C, so results a very high freezing speed suddenly the majority of the existing ones Kills microorganisms.
Durchaus noch brauchbar ist jedoch auch Di stickstoff mit einer Verdampfungstempentur von minus 885 5 °C, oder Kohlendioxid mit einer Verdampfungstemperatur von ca. 78 OC. Der gleiche Effekt ergibt sich selbstverständlich auch bei der Verwendung flüssiger Luft mit einem Siedepunkt bei minus 194,5 °C, wobei selbstverständlich dafür gesorgt werden muß, daß anschließend bei dem Verpacken die eventuell noch anhaftenden Sauer-3toffmoleküle mit Sicherheit weggespült werden. Die so gekühlten Lebensmittel, die eine Kerntemperatur von etwa minus 30 OC aufweisen sollen, werden nunmehr sofort, auf alle Fälle bevor die Temperatur an einer Stelle des Lebensmittels minus 20 0C überschreitet, in Portionsbeutel, also in gasdichte Folienbeutel eingefüllt. Diese Portionsbeutel werden sodann durch eine SchweiLRvorrichtung 3, die einen Schweißdraht 4 sowie eine Düse 5 zum Einblasen von Schutzgas aufweist, mit Schutzgas gespült und anschließend verschlossen. Zum Spulen ist in die Schutzgaszuleitung 6 ein zeitabhäng iges Ventil 7 eingefügt, das die Schutzgaszuleitung solange offenhält, bis mit Sicherheit der Portionsbeutel nur noch Schutzgas enthält beziehungsweise weitgehend sämtliche Sauerstoffmoleküle entfernt sind.However, di nitrogen with an evaporation temperature can still be used of minus 885 5 ° C, or carbon dioxide with an evaporation temperature from approx. 78 OC. Of course, the same effect also results when using it liquid air with a boiling point of minus 194.5 ° C, of course it must be ensured that the possibly still Adhering oxygen molecules can be washed away with certainty. The chilled ones Food that should have a core temperature of around minus 30 OC now immediately, in any case before the temperature at one point of the food minus 20 0C, filled in portion bags, i.e. in gas-tight foil bags. These sachets are then by a welding device 3, which a welding wire 4 and a nozzle 5 for blowing in protective gas, flushed with protective gas and then closed. A time-dependent input into the protective gas feed line 6 is used for winding iges valve 7 inserted, which keeps the protective gas supply line open until with certainty the sachet only contains protective gas or largely all of it Oxygen molecules are removed.
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- 1981-10-10 DE DE19813140337 patent/DE3140337A1/en not_active Withdrawn
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