DE3003983C2 - Verfahren zum Pulverisieren von Nahrungsmitteln mit hohem Fettgehalt - Google Patents

Verfahren zum Pulverisieren von Nahrungsmitteln mit hohem Fettgehalt

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    • A23P10/43—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added using anti-caking agents or agents improving flowability, added during or after formation of the powder

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pulverisieren oder Mahlen von Nahrungsmitteln mit einem hohen Fettgehalt sowie nach diesem Verfahren hergestellte, gemahlene Nahrungsmittel mit guten Fließeigenschaften.
Es sind eine Reihe von Verfahren zur Trocknung von Nahrungsmitteln unter Bildung von pulverförmiger! Produkten mit guten Fließeigenschaften bekannt Bei derartigen Verfahren werden häufig Stärke oder andere Verdickungsmittel zugesetzt. Beispielsweise wird gemäß dem Verfahren der US-PS 39 40 505 das Nahrungsmittel zerkleinert mit Stärke vermischt und einer Trommeltrocknung unterzogen. Beim Pulverisieren oder Mahlen von Nahrungsmitteln mit hohem Fettgehalt, die großenteils bereits in getrockneter Form vorliegen, treten jedoch Schwierigkeiten auf. Wenn derartige trockene, fetthaltige Nahrungsmittel, wie Mandeln, Erdnüsse. Schokoladeflüssigkeit und dergleichen, gemahlen werden, ergibt sich statt des gewünschten pulverförmigen Zustands eine pastöse Beschaffenheit Daher war es bisher zum Pulverisieren oder Mahlen von derartigen fetthaltigen Nahrungsmitteln notwendig, tiefe Temperaturen anzuwenden oder eine Paste oder Emulsion des Nahrungsmittels herzustellen und sodann eine Sprühtrocknung mit einem inerten Trägerstoff vorzunehmen.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein direktes Verfahren zum Mahlen von trockenen, fetthaltigen Nahrungsmitteln unter Bildung eines Pulvers mit guten Fließeigenschaften bereitzustellen, bei dem die Bildung einer Paste oder die Anwendung von tiefen Temperaturen nicht erforderlich ist
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Pulverisieren von trockenen, festen Nahrungsmitteln mit einem Fettgehalt von mehr als 30 Prozent unter Bildung eines Pulvers mit guter Fließfähigkeit, daß dadurch gekennzeichnet ist daß man das Nahrungsmittel mit 25 bis 400 Gewichtsprozent, bezogen auf den Fettgehalt des Nahrungsmittels, eines Mahlhilfsmittels
ίο versetzt das ein filmbildendes Material für Nahrungsmittelzwecke enthält welches aus einer Lösung in Gegenwart eines latenten Gases sprühgetrocknet worden ist und das eine Schüttdichte von 0,05 bis 0,40 g/cm3 aufweist und das Gemisch unter Bildung eines Pulvers mahlt
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhält man Nahrungsmittelprodukte, die sich durch ihre gute Fließfähigkeit auszeichnen. Dabei tritt keine Pastenbildung ein, und es besteht keine Gefahr der Zusammen- ballung. Das Produkt kann gegebenenfalls direkt in der
Pulverform eingesetzt werden. Es kann aber auch
anderen verarbeiteten Nahrungsmitteln einverleibt werden.
Unter dem Ausdruck »Nahrungsmittel mit hohem
Fettgehalt« sind trockene, feste Nahrungsmittel mit einem Fettgehalt von mehr als etwa 30 und insbesondere mehr als etwa 40 Prozent zu verstehen. Es können zwar auch Nahrungsmittel mit einem geringeren Fettgehalt gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren
jo gemahlen werden. Für derartige Nahrungsmittel haben sich aber andere herkömmliche Verfahren als ausreichend erwiesen. Beispiele für nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verarbeitbare Nahrungsmittel sind Nüsse, wie Mandeln, Walnüsse, Erdnüsse, Pecannüsse
is und dergleichen, verschiedene Samen, wie Maiskeime,
Sesamsamen und dergleichen. Schokolade und Schoko-
ladeflüssigkeit sowie Nahrungsmittelzubereitungen von hohem Fettgehalt wie Erdnußbutter.
Bei den erfindungsgemäß verwendeten Mahlhilfsmit-
teln handelt es sich um filmbildende Materialien für Nahrungsmittelzwecke, die gelöst und in Gegenwart eines latenten Gases sprühgetrocknet worden sind, so daß sich eine Schüttdichte von etwa 0,05 bis 0,40 g/cm3 ergibt
Im erfindungsgemäßen Verfahren können beliebige, für Nahrungsmittelzwecke geeignete filmbildende Materialien verwendet werden. Im allgemeinen fallen diese Filmbildner in die drei Hauptklassen: Stärken, Dextrine und Gummen. Jedoch gibt es auch einige geeignete Materialien außerhalb dieser Klassen. Beispiele für Stärken sind für Nahrungsmittelzwecke geeignete Prod-ikte, wie aus Mais, Reis, Kartoffeln, Sago, Tapioka, Wachsmais, Weizen und dergleichen erhalten werden, sowie für Nahrungsmittelzwecke geeignete Modifikationen davon, z. B. Essigsäure-, Propionsäure- und Buttersäureester davon sowie Hydroxyethyl-, Hydroxypropyl- und Carboxymethylether davon. Beispiele für Dextrine sind Produkte, die durch enzymatischem chemischen oder thermischen Abbau von Stärke erhalten werden, wie Dextrine, Maltodextrine, »British gums«, weiße Dextrine und dergleichen. Da es erforderlich ist, den Filmbildner in gelöster Form einzusetzen, und da für eine wirksame Durchführung des Verfahrens die Anwendung von möglichst hohen Feststoffgehalten angezeigt ist, wird die Wahl des Filmbildners teilweise auch durch dessen Lösungsviskosität bestimmt. Dieser Faktor spielt besonders dann eine Rolle, wenn spezielle Gummen
eingesetzt werden, da die meisten Gummen von Natur aus sehr viskos sind. Beispiele FQr entsprechende Gummen sind Gummi arabicum, Alginate, Pectate, Carrageenane von geringer Viskosität sowie synthetische Gummen geringer Viskosität, wie Carboxymethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Methylpropylcellulose, Cellulosexanthogenat und dergleichen. Beispiele für andere Filmbildner sind Gelatine, Sojabohnenprotein, Zeinprotein und dergleichen.
Unter dem Ausdruck »latentes Gas« sind feste, flüssige oder gasförmige Materialien zu verstehen, die der Lösung des filmbildenden Materials einverleibt und in ein Gas umgewandelt werden können, d. h. die bei erhöhten Temperaturen, vorzugsweise bei den Trocknungstemperaturen der filmbildenden Lösung, ein Gas erzeugt oder gasförmig werden. Bei diesem Mittel kann es sich um ein Gas handeln, das vor der Umwandlung in gelöster Form vorliegt Es kann sich aber auch um eine Flüssigkeit oder einen Feststoff handeln, der bei derartiger Temperatur flüchtig wird oder unter Gasbildung mit einer anderen Substanz reagiert oder zersetzt wird. Bevorzugte Gase sind gelöstes Kohlendioxid und Ammoniak. Ferner kommen eine große Anzahl von flüssigen und festen Produkten in Frage, die unter Gasbildung sich bei erhöhten Temperaturen zersetzen oder mit anderen Substanzen reagieren. Derartige Produkte werden als Treibmittel bezeichnet Es können beliebige Treibmittel, bei deren Rückständen es sich um für Nahrungsmittelzwecke geeignete Materialien handelt verwendet werden, vorausgesetzt, sie können der Lö'ung des filmbildenden Materials einverleibt werden. Beispiele für entsprechende Treibmittel sind anorganische Salze aus der Gruppe der Carbonate und Hydrogencarbona'.e, wie Natriumhydrogencarbonat, Natriumcarbonat Ammoniumcarbonat, Ammoniumhydrogencarbonat und dergleichen.
Viele Treibmittel reagieren mit anderen Substanzen unter Bildung von Gasen. Carbonate, wie Natriumcarbonat reagieren mit Säuren, wie Salzsäure, unter Bildung von Kohlendioxid. Ammoniumsalze reagieren mit Basen, wie Natriumhydroxid, unter Freisetzung von Ammoniak. Somit läßt sich durch Zufuhr einer Salzsäurelösung zu einer Lösung eines filmbildenden Materials, das ein Carbonat enthält, an der Stelle, an der die letztgenannte Lösung den Zerstäubungsteil der Sprühtrocknungsvorrichtung betritt. Kohlendioxid freisetzen, das dann beim Sprühtrocknungsvorgang vorhanden ist
Die Menge an Gas oder an gasbildender Substanz hängt neben anderen Faktoren von der Konzentration der Lösung, der Gasmenge, die pro Gewichtseinheit des das latente Gas enthaltenden Materials gebildet wird, und der Teilchengröße ab. Spezielle Mengen- und Bereichsangaben lassen sich daher nicht angeben. Im allgemeinen hat sich jedoch eine Menge des das latente Gas enthaltenden Materials von etwa 2 bis 20 Gewichtsprozent, bezogen auf das trockene, filmbildende Material als ausreichend erwiesen.
Wie bereits erwähnt, muß das filmbildende Material so in Lösung gebracht (oder dispergiert) werden, daß es im wesentlichen frei von granulatförmigen Bestandteilen ist Je nach Wahl des speziellen filmbildenden Materials kann dieses direkt im Wasser oder einem wäßrigen alkoholischen Lösungsmittel in Lösung gebracht werden. Es kann auch erforderlich sein, das Gemisch zu erwärmen, um die Lösung zu bewirken. Obgleich der Filmbildner im wesentlichen vollständig in Lösung gebracht werden soll, kann auch ein gewisser Anteil an ungelöstem Material vorhanden sein. Selbstverständlich wird der Filmbildner nach Möglichkeit in relativ hohen Konzentrationen eingesetzt, da dies zur Wirksamkeit des Systems beiträgt Der im Einzelfall angewendete Feststoffgehalt hängt jedoch vom Filmbildner selbst ab. Im allgemeinen werden Lösungen mit einem Feststoffanteil von 20 bis 40 Gewichtsprozent bevorzugt Die Größe der erhaltenen Teilchen wird teilweise durch die Art und die Konzentration des
in speziellen Filmbildner beeinflußt, wobei aus Lösungen mit einem höheren Feststoffanteil größere Teilchen gebildet werden. Bevorzugt werden Teilchengrößen im
Bereich von etwa 5 bis 120 .um. Nachdem das filmbildende Material in Lösung
is gebracht und das latente Gas einverleibt worden ist wird die Lösung nach an sich üblichen Verfahren sprühgetrocknet, wodurch ein Mahlhilfsmittel von geeigneter Schüttdichte entsteht Das Mahlhilfsmittel soll eine Schüttdichte von etwa 0,05 bis 0,40 und vorzugsweise von 0,06 bis 0,16 g/cm3 aufweisen. Die Hersteilung von derartigen Teilchen, einschließlich des Sprühtrocknuingsvorgangs, ist in der US-PS 27 97 201, auf die hier ausdrücklich Bezug genommen wird, beschrieben.
Bei Verwendung der hier erläuterten filmbildenden Materialien !für Nahrungsmittelzwecke und unter Berücksichtigung der Lehre der genannten US-PS lassen sich Mahlhilfsmittel der erforderlichen Schüttdichte leicht herstellen.
jo Es war zwar seit I?.ngem bekannt, daß Stärken und auch andere filmbildende Materialien für Nahrungsmittelzwecke in begrenztem Umfang zur Absorption von Ol geeignet sind, jedoch wurde keines dieser Materialien zusammen mit Nahrungsmitteln von hohem Fettgehalt verwendet oder dafür vorgeschlagen. Ferner gibt es keinen Hinweis darauf, daß durch eine Sprühtrocknung von derartigen Filmbildnern in Gegenwart eines latenten Gases die Ölabsorptionskapazität so stark erhöht werden kann.
Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das vorstehend erläuterte Mahlhilfsmittel einfach mit dem Nahrungsmittel vermischt Dieses Gemisch wird sodann nach üblichen Verfahren gemahlen. Beispielsweise lassen sich für großtechnische Zwecke Mühlen verwenden, die auf die gewünschte Korngröße eingestellt werden.
Die erforderliche Menge an Mahlhilfsmittel hängt vom Fettgehalt des zu mahlenden Nahrungsmittels sowie von der Art des zur Herstellung des Mahlhilfsmit tels verwendeten filmbildenden Mittels ab. Im allgemei nen hat sich eine Menge (in Gewichtsprozent) des Mahlhilfsmittels, die etwa dem Fettgehalt des speziellen Nahrungsmittels entspricht, als optimal erwiesen. Jedoch kann die Menge des Mahlhilfsmittels etwa 25 bis 400 und vorzugsweise 50 bis 200 Gewichtsprozent des
Fettgehalts des verwendeten Nahrungsmittels betragen. Bei einem geringen Anteil an Mahlhilfsmittel kann es
(in Abhängigkeit vom speziellen Nahrungsmittel und
Mahlhilfsmittel) wünschenswert sein, ein übliches
Fließmittel, wie Siliciumdioxid, oder ein granuliertes Verdünnungsmittel, wie nicht-modifiziertes Dextrin, Stärke, Cellulose und dergleichen, zuzusetzen, um die Bildung des gewünschten Produkts zu erleichtern und die Kosten herabzusetzen. Ferner kann das Gemisch vor oder nach dem Mahlen mit natürlichen oder künstlichen Aromastoffen versetzt werden, um das Aroma des Endprodukts zu verbessern oder zu intensivieren.
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Das fein pulverisierte (feingemahlene) Nahrungsmittel zeichnet sich dadurch aus, daß es eine relativ gute Fließfähigkeit zeigt und nicht zusammenballt Es kann in dieser Form verwendet werden, oder es kann als Zusatzstoff anderen verarbeiteten Nahrungsmitteln zugesetzt werden. Insbesondere eignen sich die erfindungsgemäß hergestellten pulverisierten Nahrungsmittel zur Herstellung von trockenen Gemischen, beispielsweise für Saucen, Suppen, Salatsaucen, Puddings, Pfannkuchen und Kuchen sowie für aromatisierende Bestandteile oder Oberzugsmassen für verschiedene Imbiss-Nahrungsmittel und dergleichen.
Eine Beschreibung dieser Nahrungsmittel ist nur mittels des zu ihrer Herstellung angewendeten Verfahrens möglich.
Nachfolgend wird die Herstellung von für die erfindungsgemäßen Zwecke geeigneten Mahlhilfsmitteln angegeben.
Mahlhilfsmittel 1
2200 g Dextrin auf der Basis von Tapioka werden zu 1500 g lauwarmem Wasser gegeben. Die Aufschlämmung wird auf 88° C erwärmt und 20 bis 3ü Minuten bei dieser Temperatur belassen, um das Dextrin in Lösung zu bringen. Hierauf werden weitere 1800 g Wasser zugesetzt, um die Lösung auf 38 bis 48° C abzukühlen. Anschließend wird diese abgekühlte Dextrinlösung mit einer Lösung von 110 g Ammoniumcarbonat in 624 g Wasser versetzt Das Gemisch wird sodann unter jo Verwendung einer Sprühtrocknungsvorrichtung bei 250 bis 400° C sprühgetrocknet
Die Schüttdichte des erhaltenen Mahlhilfsmittels beträgt 0,074 bis 0,105 g/cm3.
Si
Mahlhilfsmittel 2
Gemäß Beispiel 1 werden Mahlhilfsmittel unter Verwendung der nachstehend angegebenen filmbildenden Materialien hergestellt: w Maltodextrin
Dextrin auf der Basis von Tapioka
modifizierte Maisstärke.
Mahlhilfsmittel 3
Auf ähnliche Weise werden zwei weitere für das erfindungsgemäße Verfahren geeignete Mahlhilfsmittel aus Dextrin auf Tapiokabasis hergestellt, wobei als Treibmittel Ammoniumhydrogencarbonat bzw. Kohlendioxid verwendet werden.
Beispiel 1
Dieses Beispiel erläutert das Mahlen von Mandeln unter Bildung eines Pulvers mit guter Fließfähigkeit
A. 67 g Mandeln (mit einem Fettgehalt von etwa 54 Prozent) werden mit 33 g des aus modifiziertem Dextrin hergestellten Mahlhilfsmittel I vermischt Das Gemisch wird sodann in einer Mahlvorrichtung zu einem trockenen, puiverförmigem Mandel-Nahrungsmittel gemahlen.
B. Um den Gehalt an modifiziertem Dextrin zu senken, wird das vorstehende Verfahren mit verschiedenen Konzentrationen an modifiziertem Dextrin zusammen mit einem nicht-modifizierten Dextrin und, in einum Fall, zusammen mit Siliciumdioxid wiederholt.
b0
Bestandteile Menge, g 67
Mandeln 67 67 15
Modifiziertes Dextrin 10 10 18
Nicht-modifiziertes Dextrin, 23 22
Mahlhilfsmittel 1 -
Siliciumdioxid*) - 1
*) Zugesetzt nach dem Mahlen.
In sämtlichen Fällen ergibt sich ein zufriedenstellendes gepulvertes Mandelprodukt mit guter Fließfähigkeit Jedoch tritt in einigen Fällen während des Mahlvorgangs selbst ein gewisses Zusammenpacken auf, was die Durchführung des Verfahrens im Vergleich zur Verwendung von modifiziertem Dextrin allein erschwert
C. Um festzustellen, ob auch andere herkömmliche Materialien als Mahlhilfsmiuo verwendet werden können, wird das vorstehend erläuterte Verfahren mit den nachstehend angegebenen Materialien und Mengen wiederholt:
Bestandteile Menge, g 67 67
Mandeln 80 90 - —
Modifiziertes Dextrin, 20 10
Mahlhilfsmittel 1 33 -
Nicht-modifiziertes Dextrin - _ TI
Maisstärke
Nur durch Mahlen der Mandeln in Gegenwart von 20 g des modifizierten Dextrins erhält man ein annehmbares Produkt. Die Verwendung von geringen Mengen an modifiziertem Dextrin sowie von größeren Mengen an anderen Zusätzen erleichtert tias Mahlen der einen hohen Fettgehalt aufweisenden Mandeln nicht.
Beispiel 2
Gemäß den Abschnitten A und B von Beispiel 1 werden die nachstehend angegebenen Bestandteile und Mengen gemahlen.
Bestandteile A B C
Trockene, geröstete, 67 67 67
ungesalzene Ealnüsse
Modifiziertes Dextrin, 33 20 10
Mahlhilfsmittel 1
Nicht-modifiziertes Dextrin - 12 22
Siliciumdioxid _ 1 1
In sämtlichen Fällen ergibt sich ein zufriedenstellendes gemahlenes, pulverisiertes und fließfähiges Erdiiußprodukt.
Audi in diesem Fall wurde versucht, das stark fetthaltige Nahrungsmittel unter Verwendung von anderen Materialien als Mahlhiifsmitteln zu mahlen. So wurden 67 g Erdnüsse mit 33 Teilen Tapiokastärke, Dextrin auf der Basis von Tapioka, bzw. mikrokristalline Cellulose versetzt. Bei sämtlichen Proben erfolgt ein Zusammenbacken. Die gebildeten Produkte erweisen sich als unannehmbar.
Beispiel 3 Gemäß Beispiel 1 werden andere fetthaltige Nahrungsmittel pulverisiert.
Bestandteile Menge, g 20 38 - 33 33
Modifiziertes Dextrin 80
von Beispiel 1 80 - - - -
Maiskeime (etwa 30% -
Fett) 67 - -
Schokoladeflüssigkeit -
(etwa 53% Fett) 67
Pecannüsse (etwa 71% -
Fett) - 67
Erdnußbutter (etwa 51% -
Fett)
In sämtlichen Fällen gelangt man leicht zu zufriedenstellenden pulverförmigen Nahrungsmittelprodukten von guter Fließfähigkeit.
Unter Berücksichtigung der Lehre der US-PS 27 97 201 und unter Verwendung von nicht für
Nahrungsmittelzwecke bestimmten Filmbildnern lassen sich ähnliche ölabsorbierende Produkte für Anwendungszwecke außerhalb des Nahrungsmittelsektors herstellen.

Claims (6)

Patentansprüche:
1. Verfahren zum Pulverisieren von trockenen, festen Nahrungsmitteln mit einem Fettgehalt von mehr als 30 Prozent unter Bildung eines Pulvers mit guter Fließfähigkeit, dadurch gekennzeichnet, daß man das Nahrungsmittel mit 25 bis 400 Gewichtsprozent, bezogen auf den Fettgehalt des Nahrungsmittels, eines Mahlhilfsmittels versetzt, das ein filmbildendes Material für Nahrungsmittelzwekke enthält, welches aus einer Lösung in Gegenwart eines latenten Gases sprühgetrocknet worden ist und eine Schüttdichte von 0,05 bis 0,40 g/cm3 aufweist, und das Gemisch unter Bildung eines Pulvers mahlt
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Mahlhilfsmittel in einer Menge von 50 bis 200 Gewichtsprozent, bezogen auf den Fettgehalt des Nahrungsmittels verwendet
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Nahrungsmittel Nüsse, Samen, Schokolade, Schokoladenflüssigkeit oder Erdnußbutter verwendet
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß man als filmbildendes Material Stärken, Dextrine oder Gummen verwendet
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß man als latentes Gas Ammoniumcarbonat Ammoniumhydrogencarbonat oder Kohlendioxid verwendet
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet daß man das Nahrungsmittel neben dem Mahlhilfsmittel zusätzlich mit einem granulierten Verdünnungsmittel versetzt
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