DE2836575C2 - Trenn- und Back- bzw. Bratfett, enthaltend Pflanzenöl und Lecithin - Google Patents
Trenn- und Back- bzw. Bratfett, enthaltend Pflanzenöl und LecithinInfo
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- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/08—Prevention of sticking, e.g. to baking plates
Description
Die Erfindung betrifft ein Trenn- und Back- bzw. Bratfett, enthaltend Pflanzenöl und Lecithin.
Fettzusammensetzungen auf der Basis von Pflanzenöl und Lecithin sind bereits bekannt. Derartige Zusammensetzungen besitzen jedoch eine zu hohe Viskosität um zur Abgabe aus Pump- oder Spritzflaschen geeignet
Fettzusammensetzungen auf der Basis von Pflanzenöl und Lecithin sind bereits bekannt. Derartige Zusammensetzungen besitzen jedoch eine zu hohe Viskosität um zur Abgabe aus Pump- oder Spritzflaschen geeignet
25 zu sein.
Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, eine Fettzusammensetzung zu schaffen, die eine geringe
Viskosität besitzt und die einheitliches Einphasensystem aus Pflanzenöl, Lecithin und Äthanol bildet das ohne
vorheriges Schütteln aus Behältern, welches keine Aerosolbehälter darstellen, abgegeben werden kann.
Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Trenn- und Back- bzw. Bratfett, das Pflanzenöl und Lecithin enthält und
das dadurch gekennzeichnet ist, daß es 3—12 Gew.-°/o Lecithin und 1 bis 15 Gew.-% reinen Äthylalkohol enthält,
wobei im Falle der Verwendung von 95vol.-%igem Äthylalkohol in Zusammensetzungen, welche 12% Lecithin
enthalten, die maximale Alkoholkonzentration 8% und in Zusammensetzungen, welche 3% Lecithin enthalten,
5% beträgt Der Rest besteht praktisch völlig aus flüssigem Pflanzenöl.
Reiner Äthylalkohol ist erfindungsgemäß Äthanol mit 95 bis 100 VoL-% (190° bis 200° proof), das den United
States Pharmacopoe (U.S.P.) Normen für Alkohol bzw. dehydratisierten Alkohol entspricht Die 95 bis 100
Vol.-% (absoluten) Äthanole sind Handelsartikel. Äthanol mit 100 Vol.-% hat bei 15,6°C ein spezifisches
Gewicht von 0,79365, besteht zu 100 Gew.-% aus Äthylalkohol und enthält kein Wasser. Äthanol mit 95 Vol.-%
hat bei 15,6CC ein spezifisches Gewicht von 0,81582, besteht zu 92,423% aus Äthylalkohol und enthält 7,577
Gew.-% Wasser. Äthylalkohol mit 95 Vol.-% kann hergestellt werden, indem man 95 Volumenteile Äthylalkohol
mit 6,18 Volumenteilen Wasser mischt. Durch das Mischen wird das Volumen etwas reduziert und man erhält 100
Teile Äthylalkohol mit 95 Vol.-%.
Es wurde gefunden, daß die Anwesenheit von 1 bis 15% reinem Äthylalkohol die Viskosität einer Pflanzenöl-Lecithin-Mischung
verringert und ein einheitliches Einphasensystem ergibt. Die im Lecithin enthaltenen
Phosphat-Feststoffe haben ein größeres spezifisches Gewicht als Pflanzenöl und neigen dazu, sich nach länge-
rem Stehen (1 bis 2 Wochen) am Boden des Behälters abzusetzen, wenn kein Äthylalkohol in dem Mittel
enthalten ist.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können aus Zusammendrück- oder Pumpflaschen, welche keine
Aerosolbehälter darstellen, abgegeben werden. Bei Lecithin-Aerosolmitteln stellt sich dieses Problem nicht, da
Lecithin in Freon löslich ist.
Es wurden die Viskositäts- und Löslichkeitseigenschaften verschiedener Formulierungen aus Sojabohnenöl,
100 Vol.-% Äthanol bei Lecithinkonzentrationen von 6 und 10% bestimmt und in Tabellen 1 und Il zusammengefaßt.
Die Viskosität wurde mit einem Brookfield synchroelectronischen Viskosimeter Modell RVT unter Verwendung
einer Spindel Nr. 1 gemessen. In den Tabellen sind alle Konzentrationen in Gew.-% und in Viskositäten
in mPas angegeben.
Aus den Tabellen I und 11 ergibt sich, daß der kritische Lecithin-Bereich 3 bis 10% und der kritische Bereich für
reinen Äthylalkohol 1 bis 15% beträgt. Die Viskositäts- und Löslichkeitseigenschaften wurden bei diesen
Grenzen gemessen und sind in Tabelle III aufgeführt.
Formulierungen mit 6 Gew.-% Lecithin
Formulierung 1
10
Bestandteile Sojabohnenöl Lecithin (50% Phosphatid-Feststoffe)
Äthanol mit 100 VoI.-% gesamt
Viskosität mPas bei 18,9° C
bei 27,8° C Löslichkeitseigenschaften bei 21,1°C
100,0 | 0,0 | 94,0 | 89,0 | 84,0 | 79,0 | 77,0 | 74,0 | 69,0 | 59,0 |
0,0 | 100,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
0,0 | 0,0 | 0,0 | 5,0 | 10,0 | 15,0 | 17,0 | 20,0 | 25,0 | 35,0 |
100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
75 | 1600 | 82 | 59 | 44 | 36 | 38 | 45 | 53 | 64 |
55 | — | 63 | 42 | 30 | |||||
klare | schwere | (a) | klare | klare | (b) | (c) | (c) | (c) | (c) |
Flüssig | viskose | Lösung | Lösung | ||||||
keit | Flüssigkeit |
OO
U) T
-«4
(Jl
Formulierungen mit 10Gew.-% Lecithin
Formulierung 11 |
12 | 13 | 14 | 15 | |
Bestandteile Sojabohnenöl Lecithin (50% Phosphatidfeststoffe) 100vol.-°/oiges Äthanol |
90,0 10,0 |
80,0 10,0 10,0 |
75,0 10,0 15,0 |
70,0 IG1O 20,0 |
60,0 10,0 30,0 |
gesamt Viskosität mPas bei 18,9° C Löslichkeitseigenschaften bei 22,1 ° C |
100,0 87 (a) |
100,0 54 klare Lösung |
100,0 44 (b) |
100,0 50 (C) |
100,0 60 (C) |
(a) Ursprünglich klar. Nach längerem Stehen (etwa 2 Wochen) setzen sich am Boden Phosphatid-Feststoffe ab. Nach dem
Schütteln wird die Lösung trüb.
(b) Ursprünglich trüb. Wird klar (man kann auf einer Oberfläche sehen, wie sich Alkohol abzutrennen beginnt). Dies scheint
die maximale Grenze zu sein, wieviel Alkohol in die Formulierung aufgenommen werden kann.
(c) Ursprünglich trüb. Nach 4 bis 6 Stunden wird die Lösung weniger trüb und eine deutliche Alkoholschicht erscheint auf
der Oberfläche. Nach Schütteln wird die Lösung wieder trüb.
Formulierungen, welche kritische Grenzmengen Lecithin und Äthanol enthalten
25 "■ | Formulierung 16 17 |
0,00 100,0 0,00 |
18 | 19 | 20 | 21 |
Bestandteile 30 Sojabohnenöl Lecithin (50% Phosphatide) Äthanol 100 VoI.-% |
100,0 0,00 0,00 |
100,0 1320 schwere viskose Flüssig keit |
96,0 3,0 1,0 |
82.0 3,0 15,0 |
87,0 12,0 1,0 |
73,0 12,0 15,0 |
gesamt 35 Viskosität bei 23,9° C Löslichkeitseigenschaften |
100,0 63 klare Flüssigkeit |
100,0 60 klare Lösung |
100,0 30 (b) |
100,0 66 klare Lösung |
100,0 33 (b) |
Die vorstehenden Tabellen zeigen, daß man bei Aufnahme von mehr als 15% reinem Äthylalkohol in das
System eine höhere Viskosität und ein Zweiphasensystem erhält. DieTabellen zeigen auch, daß, wenn man die
Lecithinkonzenträtion erhöht, die Viskosität des Produkts zunimmt. Erhöht man den Lecithingehalt im Produkt
auf mehr als 20% so stellt man fest, daß sich nach längerem Stehen eine geringe Menge an Phosphatiden absetzt.
Zur Erzielung der Antiklebewirkung des Produkts benötigt man nicht mehr als 12 Prozent Lecithin im Produkt.
Die Viskosität von Formulierungen, welche aus Pumpbehältern abgegeben werden sollen, ist vorzugsweise
niedriger als 40 mPas. Die Viskosität von Formulierungen, welche aus Spritz- oder Sprühflaschen abgegeben
werden sollen, liegt vorzugsweise niedriger als 60 mPas. Diese Viskositäten können erfindungsgemäß erreicht
werden, wie in den Tabellen I bis III gezeigt ist.
Aufgrund der vorstehenden Werte, kann die Lecithinkonzenträtion in den erfindungsgemäßen Formulierungen
zwischen 3 und 12% ausmachen.
Die Löslichkeitseigenschaften verschiedener Formulierungen aus Sojabohnenöl und verschiedenen Konzentrationen
an Äthanol bei Lecithinkonzentrationen von 3 und 12 Prozent wurden, wie in den Tabellen IV, V und
VI gezeigt, bestimmt.
Aus den in Tabelle IV aufgeführten Versjchsergebnissen kann man schließen, daß Alkohole mit 90 Vol.-% und
darunter erfindungsgemäß nicht verwendet werden können.
Aus Tabelle VI kann man ersehen, daß die kritische Obergrenze für Alkohol mit 95 Vol.-% erfindungsgemäß
bei einer Konzentration von 8 Gew.-% liegt.
Ohne sich auf diese Theorie festlegen zu wollen, wird angenommen, daß einer der Grenzfaktoren bei der
vorliegenden Erfindung die Menge an Wasser ist, welche mit dem Äthylalkohol in das System eingeführt wird.
Eine Formulierung, welche 8 Gew.-% Äthylalkohol mit 95 Vol.-%, wie in Tabelle VI verwendet, umfaßt, enthält
0,606 Gew.-% Wasser (0,08 χ 0,07577). Aus Tabelle VI kann man schließen, daß etwa 0,60 Gew.-% Wasser die
obere Grenze für eine Pflanzenöl-Äthylalkohol-Formulierung sind, welche 12 Gew.-% Lecithin enthält. Eine
Formulierung, welche 5 Gew.-% Äthylalkohol mit 95 Vol.-%, wie in Tabelle V gezeigt, umfaßt, enthält 0,379
Gew.-% Wasser (0,05 χ 0,07577). Aus Tabelle V kann man schließen, daß etwa 0,4 Gew.-% Wasser die obere
Grenze für eine Pflanzenöl-Äthylalkohol-Formulierung darstellt, welche 3 Gew.-% Lecithin enthält.
Innerhalb dieser kritischen Grenzen kann Äthylalkohol mit etwas weniger als 95 Vol.-% iri geringen Mengen
verwendet werden. Der Wassergehalt von Äthylalkoholen mit 90 Vol.-% beträgt 14,311 Gew.-% und der von
Äthylalkohol mit 85 VoI.-% macht 20,559 Gew.-°/o aus. Die Menge an niedrigprozentigerem Alkohol, der
verwendet wird, muß sehr gering sein,
verwendet wird, muß sehr gering sein,
7,577 TJiTl \
ΰϊΓ oder 10^59-J
und die Vorteile der Verwendung von Äthylalkohol sind dadurch auch stark beeinträchtigt. Folglich verwendet
man vorzugsweise mindestens 95%igen Äthylalkohol.
man vorzugsweise mindestens 95%igen Äthylalkohol.
Formulierungen, welche verschieden hochprozentige Alkohole enthalten
Formulierung Ansatz
Ansatz 2
Ansatz 3
Ansatz 4
Bestandteile
Sojabohnenöl
Lecithin
Sojabohnenöl
Lecithin
(50% Phosphatid-Feststoffe)
verschieden hoch prozentige Alkohole
(95,90,80,60,50 und 25 Vol.-%)
verschieden hoch prozentige Alkohole
(95,90,80,60,50 und 25 Vol.-%)
Löslichkeitseigenschaften bei 21,rC
96,0 3,0
1,0
95%ig ergibt ein klares Produkt. Der Rest der Formulierungen sind separierte und
nichtklare Produkte
87,0
12,0
12,0
1.0
95% ig ergibt ein klares Produkt. Der Rest der Formulierungen sind
separierte, dicke und nicht-klare Produkte
Alle Formulierungen
sind separierte,
nicht-klare Produkte
sind separierte,
nicht-klare Produkte
73,0
12,0
15,0
Alle Formulierungen
sind separierte, dicke,
nicht-klare Produkte.
Formulierungen mit
95 voi.-%igem Alkohol erscheinen am dünnsten
sind separierte, dicke,
nicht-klare Produkte.
Formulierungen mit
95 voi.-%igem Alkohol erscheinen am dünnsten
Formulierungen, welche 3 Gew.-% Lecithin und Alkohol mit 95 Vol.-% enthalten
Formulierung
12 3 4 5
Sojabohnenöl | 96,0 | 94,0 | 92,0 | 91,0 | 90,0 | 82,0 |
Lecithin (50% | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
Phosphatid-Feststoffe) | ||||||
95 vol.-%iger | 1,0 | 3,0 | 5,0 | 6,0 | 7,0 | 15,0 |
reiner Äthylalkohol | ||||||
gesamt | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Löslichkeitseigen | klare | klare | klare | separiert, | separiert, | separiert, |
schaften bei 21,1°C | Lösung | Lösung | Lösung | trübe, | trübe, | trübe. |
überstehende | überstehende | überstehende | ||||
Schicht, wird | Schicht, wird | Schicht, wird | ||||
nach Schütteln | nach Schütteln | nach Schütteln | ||||
trübe | trübe | trübe |
Formulierungen, enthaltend 12 Gew.-% Lecithin und 95vol.-%igen Alkohol
Formulierung
12 3 4
Sojabohnenöl Lecithin (50% Phosphaiidfeststoffe)
Äthylalkohol, rein zu 95 Vol.-% gesamt
Löslichkeitseigenschaften bci21.rC
87,0 | 85,0 | 83,0 | 82,0 | 81,0 | 80,0 | 79,0 | 73,0 |
12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 | 12,0 |
15,0
100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
3,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
klare klare klare klare klare klare (d)
Lösung Lösung Lösung Lösung Lösung Lösung
Lösung Lösung Lösung Lösung Lösung Lösung
(d)
(d) Separierte, trübe Oberschicht, wird nach Schütteln trübe.
Für Nahrungsmittel geeignetes Lecithin wird aus Sojabohnen gewonnen. Es besteht aus einer komplexen
Mischung Aceton-unlöslicher Phosphatide, welche hauptsächlich aus Phosphatidyl-cholin, Phosphatidyl-äthanohiniin,
Phosphatidylserin und Phosphatidyl-inosit, kombiniert mit verschiedenen Mengen anderer Substanzen,
Vv ic Triglyceriden, Fettsäuren und Kohlenhydraten zusammengesetzt sind. Raffiniertes Lecithin kann jegliche
dieser Komponenten in verschiedenen Proportionen und Kombinationen, abhängig von der verwendeten Fraktionierungsart,
enthalten. In der ölfreien Form wird der hauptsächliche Anteil der Triglyceride und Fettsäuren
entfernt und das Produkt enthält 90 oder mehr % Sojaphosphatide, welche alle oder bestimmte Fraktionen des
gesamten Phosphatidkomplexes darstellen. Die Konsistenz sowohl von natürlichem ais auch von raffiniertem
Lecithin kann von teigig bis flüssig variieren, abhängig vom Gehalt an freier Fettsäure und Sojabohnenöl und
der An- oder Abwesenheit von anderen Verdünnungsmitteln. Die Farbe reicht von hellgelb bis braun, je
nachdem ob es gebleicht ist oder nicht. Es ist geruchlos oder hat einen charakteristischen etwas nuß-ähnlichen
Geruch und einen milden Geschmack. Eßbare Verdünnungsmittel, wie Kakaobutter und Pflanzenöle ersetzen
oft das Sojabohnenöl, um die Gebrauchs- und Geschmackseigenschaften zu verbessern. Lecithin ist nur teilweise
wasserlöslich, aber es hydratisiert leicht und bildet Emulsionen. Die ölfreien Phosphatide sind in Fettsäuren
löslich, sind! jedoch in erstarrten ölen praktisch unlöslich. Sind alle Soja-phosphatidfraktionen enthalten, so ist
Lecithin in Alkohol teilweise löslich und in Aceton praktisch unlöslich. Die in Aceton unlöslichen Bestandteile
(Phosphatide) betragen nicht weniger als 50%. Die Säurezahl ist nicht höher als 36. In Benzol unlösliche
Bestandteile machen nicht mehr als 03% aus, an Wasser ist nicht mehr als 1,5% enthalten. ι
Natürliches Lecithin ist im Handel in einer Anzahl von Reinheitsgraden erhältlich, enthält 50 bis 54%
Phosphatide, gelöst in Sojabohnenöl, wobei die Viskosität von sehr fluid bis teigig reicht und kann gebleicht oder
ungebleicht sein. Hydroxyliertes Lecithin ist ein Lecithin, welches modifiziert wurde, um die hydrophilen Eigenschaften
von Lecithin zu erhöhen, und kann 66 bis 72 Prozent Phosphatide enthalten. Pulverisiertes und
granulatförmiges Lecithin ist praktisch frei von Sojabohnenöl und wird aus natürlichem Lecithin oder Lecithinfraktionen
hergestellt, und kann 95% Phosphatide enthalten.
Zum Erhalt der in den vorstehenden Tabellen aufgeführten Daten wurde natürliches Lecithin verwendet Die
Anwendbarkeit der vorliegenden Erfindung auf hydroxyliertes Lecithin und pulver- und granulatförmiges
Lecithin wurde in Versuchen festgestellt, welche in den nachstehenden Tabellen zusammengefaßt sind. Die
Löslichkeitseigenschaften verschiedener Formulierungen aus Sojabohnenöl und reinem Äthylalkohol mit 100
VoI.-% und 95 Vol.-% mit Konzentrationen von 3 und 12% hydroxyliertem Lecithin wurden bestimmt und sind
in Tabelle VII zusammengefaßt Aus Tabelle VII kann geschlossen werden, daß erfindungsgemäß hydroxyliertes
Lecithin und auch natürliches flüssiges Lecithin verwendet werden kann.
Formulierungen, welches hydroxyliertes Lecithin enthalten
Formulierung 1
Sojabohnenöl
hydroxyliertes Lecithin Centrolene A (66% Phosphatide)
Äthanol 100vol.-%ig
Äthanol 95vol.-°/oig
gesamt
Löslichkeitseigenschaften bei 21,rC
96,0 | 87,2 | 82,0 | 73,0 | 79,0 | 70 | 92,0 | 83,0 | KS |
3,0 | 12,0 | 3,0 | 12,0 | 3,0 | 12 | 3,0 | 12,0 | OO |
1,0 | 1,0 | 15,0 | 15,0 | 18,0 | 18,0 | |||
— | — | — | — | — | — | 5,0 | 5,0 | |
100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | Ui ■Ski |
klare | klare | Fast klare Lösung. | klare | ursprünglich trübe. | ursprünglich trübe. | klare | klare | |
Lösung | Lösung | Leichte | Lösung | Nach Stehen separiert | Nach | Lösung | Lösung | |
Alkoholabscheidung an | das Produkt in zwei | Stehen separiert das | ||||||
der Oberfläche | Schichten. Nach | Produkt in zwei | ||||||
Schütteln wird es | Schichten. Nach | |||||||
wieder trübe | Schütteln wird es wieder | |||||||
trübe | ||||||||
Die Löslichkeitseigenschaften von Formulierungen aus Sojabohnenöl, und reinem Äthylalkohol mit 100 Vol.-% und 95 Vol.-% mit pulverförmigem und granuliertem Lecithin
bei Lecithinkonzentration von 3 und 12 Prozent wurden ermittelt und in Tabelle VIII zusammengefaßt. Aus Tabelle VIII kann entnommen werden, daß erfindungsgemäß
ebensogut pulverförmiges oder granuSiertes Lecithin, als auch natürliches fluides Lecithin verwendet werden kann.
Die Löslichkeitseigenschaften von Formulierungen aus Sojabohnenöl, und reinem Äthylalkohol mit 100
Vol.-% und 95 Vol.-% mit pulverformigem und granuliertem Lecithin bei Lecithinkonzentration von 3 und 12
Prozent wurden ermittelt und in Tabelle VIII zusammengefaßt Aus Tabelle VIII kann entnommen werden, daß
e^findungsgemäß ebensogut pulverförmiges oder granuliertes Lecithin, als auch natürliches fluides Lecithin
verwendet werden kann.
Vol.-% und 95 Vol.-% mit pulverformigem und granuliertem Lecithin bei Lecithinkonzentration von 3 und 12
Prozent wurden ermittelt und in Tabelle VIII zusammengefaßt Aus Tabelle VIII kann entnommen werden, daß
e^findungsgemäß ebensogut pulverförmiges oder granuliertes Lecithin, als auch natürliches fluides Lecithin
verwendet werden kann.
Formulierungen, welche pulverförmiges oder granuliertes Lecithin enthalten
Formulierung | 96,0 | 2 | 87,0 | 3 | 82,0 | 4 | 73,0 | 5 | 79,0 | 6 | 70,0 | 7 | 92,0 | 8 | 83,0 | oo | |
1 | 3,0 | 12,0 | 3,0 | 12,0 | 3,0 | 12,0 | 3,0 | 12,0 | |||||||||
Bestandteile | |||||||||||||||||
Sojabohnenöl | 1,0 | 1,0 | 15,0 | 15,0 | 18,0 | 18,0 | — | ||||||||||
pulverförmiges Lecithin Centrolex F | — | — | — | — | — | — | 5,0 | 5,0 | Oi | ||||||||
(90-95% Phosphatide) | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | Üi | ||||||||
Äthanol zu 100 Vol.-% | klare | klare | etwas | etwas | Produkt teilt sich | Produkt teilt sich | klare | klare | |||||||||
Äthanol zu 95 Vol.-% | Lösung | Lösung | trübe | trübe | in zwei Schichten | in zwei Schichten | Lösung | Lösung | |||||||||
gesamt | auf. Wird nach | auf. Wird nach | |||||||||||||||
Löslichkeitseigenschaften bei 21,10C | Schütteln trübe | Schütteln trübe | |||||||||||||||
In den erfindungsgemäßen Formulierungen verwendet man Mengen bis zur doppelten Lecithinkonzentration,
bezogen auf die herkömmlichen im Handel vertriebenen Lecithin-Pflanzenöl-Produkte. Die bevorzugte Anwendungsmenge
beträgt etwa 1 g verglichen mit etwa 4 g der herkömmlichen handelsüblichen Lecithin-Pflanzenölprodukte.
Diese Anwendungsmenge ergibt die gleichen Antiklebeeigenschaften wie die viel größeren Mengen,
welche von Lecithin-Pflanzenöl-Produkten nach dem Stand der Technik verwendet wurden.
Wird das erfindungsgemäße Produkt aus Spritz- oder Pumpflaschen, welche keine Aerosolbehälter darstellen,
abgegeben, so erscheint es als wasserklare Lösung winziger öltröpfchen, mit einem leichten, angenehm süßlichen
Geruch. Der Alkoholgeruch ist praktisch nicht feststellbar. Für die Formulierung sind keine Geschmacksoder Farbstoffe oder Konservierungsmittel notwendig. Gewünschtenfalls kann man Geschmacksstoffe zugeben,
um den Alkoholgeruch zu maskieren. Durch die winzige Tröpfchenverteilung kann der Verbraucher die Menge
an herausgespritztem Fett auf der Kochfläche sehen. Jede Anwendungsmenge von etwa 1 g des erfindungsgemäßen
Produkts enthält etwa 0,01 bis 0,15 g (vorzugsweise 0,05 bis 0,1 g Alkohol) Äthanol, welches sich beim
Vorheizen, beispielsweise auf 78,3°C auf der Kochfläche rasch verflüchtigt und einen Film einer Pflanzenöl-Lecithin-Mischung
hinterläßL Wenn ein Vorheizen nicht durchführbar ist, beispielsweise bei Backformen, wird der
größte Teil des Alkohols durch die Backofenhitze vertrieben. Nahrungsmittel, welche unter Verwendung des
erfindungsgemäßen Produkts hergestellt werden, enthalten in den allermeisten Fällen keinen Alkohol, wenn sie
nach den herkömmlichen Back- und Bratvorschriften zubereitet wurden. Das erfindungsgemäße Produkt ist ein
100%iges Nahrungsmittelprodukt und kann sowohl zum Fetten von Pfannen als auch zum direkten Besprühen
von Gerichten mit Fett verwendet werden. Wenngleich das Produkt hauptsächlich zur Verwendung in Nicht-Aerosolbehältern
geeignet ist, so verbessert es, wenn es aus Aerosolbehältern abgegeben wird, auch die
Sprüheigenschaften.
Dieses Beispiel beschreibt die bevorzugten Formulierungsformen der Erfindung (a) zur Anwendung in Spritzflaschen
und (b) zur Anwendung in Pumpsprühflaschen.
Als flüssiges Pflanzenöl kann man Sojabohnenöl, Maisöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Safloröl, Olivenöl und
dergleichen verwenden. Das in den Formulierungen enthaltene Pflanzenöl kann vom FDA genehmigte Antioxydantien,
wie BHA (butyliertes Hydroxyanisol), Propylgallat und TBHQ (tert.-Butylhydroxychinon), sowie
Stoffe, welche die Kristallisation inhibieren, wie Oxystearin, und Antischaummittel, wie Methylsilicon, umfassen.
Dieses Beispiel beschreibt die Wirksamkeitsprüfung der Formulierungen gemäß Beispiel 1. Diese Versuche
ergaben, daß die Produkte hinsichtlich der Antiklebeeigenschaften einen Vergleich mit den derzeit auf dem
Markt befindlichen Produkten nicht zu scheuen brauchen. Der Versuch wurde durchgeführt, um das erfindungsgemäße
Produkt mit PAM, einem bekannten, Lecithin enthaltenden Aerosol-Pflanzenöl zu vergleichen, das zur
Verhütung von Anbacken in Kasserolen oder dergleichen verwendet wird.
Eine saubere, trockene Pyrex-Kasserole wurde gemäß den Anwendungsvorschriften drei Sekunden lang mit
PAM besprüht. Eine zweite Kasserole wurde mit dem erfindungsgemäßen Produkt (1 g Anwendungsmenge)
bespritzt und beschichtet und eine dritte Kasserole wurde unbehandelt gelassen. In jede Kasserole wurde die
gleiche Menge Rindfleischpastete gegeben, dann eine Pastetenkruste hergestellt und über die Fleischfüllung
gelegt. Dann wurde die noch nicht gebackene Kruste gegen den Rand der Kasserole gedrückt. Man gab die drei
Kasserolen in ein Gefriergerät und ließ sie dort einen Tag lang stehen. Anschließend wurden die Kasserolen 60
Minuten lang in einem Gasbackofen auf 176,7°C erhitzt. Danach beurteilte ein Gremium von 5 Personen das
Servieren der Rindfleischpastete aus allen drei Kasserolen. Das gleiche Gremium bewertete auch, wie leicht sich
diese Kasserolen reinigen ließen. Dieser Versuch wurde zweimal durchgeführt.
Der gleiche Versuch wurde mit Hühner-Tetrazzini durchgeführt, welches gekocht, in die entsprechenden
Kasserolen abgefüllt und wie oben gefroren wurde. Die Kasserolen wurden dann 60 Minuten lang bei 176,70C
erhitzt und wie die Rindfleischpastete bewertet. Auch dieser Versuch wurde zweifach durchgeführt.
In einem dritten Teil des Versuchs wurde eine vorgefertigte Makkaroni-Käsezubereitung nach den Kochvorschriften
hergestellt. Dann wurden Makkaroni und Käse in die entsprechenden Kasserolen gefüllt und wie oben
gefroren. Am nächsten Tag wurden sie eine Stunde lang auf 190,60C erhitzt und wie oben bewertet. Auch dieser
Versuch wurde doppelt durchgeführt.
Alle drei Gerichte ließen sich aus den Kasserolen, welche mit dem erfindungsgemäßen Produkt oder mit PAM
behandelt waren, leicht entfernen. Die Kasserolen ließen sich leicht mit einem Schwamm und warmem Seifenwasser
reinigen. Auch aus den unbehandelten Kasserolen ließen sich die Gerichte leicht servieren, an den
Bestandteile | Spritzflaschen Sprühformulierung Gew.-% |
Pumpflaschen- sprühformulierung Gew.-% |
flüssiges Pflanzenöl Lecithin (50% Phosphatide) reiner Äthylalkohol |
89,0 6,0 5,0 |
84,0 6,0 10,0 |
gesamt | 100,0 | 100.0 |
unbehandelten Kasserolen blieben jedoch Reste zurück, welche nur durch Scheuern entfernt werden konnten.
Ähnliche Versuche wurden durchgeführt, um die Antiklebeeigenschaften der erfindungsgemäßen Produkte und
von PAM zu vergleichen, wenn Eier gebraten, als Rührei, in Sahne gebacken, pochiert oder als Omelett
zubereitet wurden. In jedem Fall wurde das Kochgeschirr mit dem erfindungsgemäßen Produkt (1,0 g Portion)
und mit PAM entsprechend der Gebrruchsanweisung besprüht Nach dem Kochen wurden die Eier herausgenommen
oder mit einem Spatel entfernt Weder bei der Verwendung von PAM noch bei der Verwendung des
erfindungsgemäßen Produkts klebten die Eier fest
Nährmittelgehalt der erfindungsgemäßen Formulierungen
Die Spritz- und Pumpflaschen-Formulierungen (Beispiel 1) bestehen aus Pflanzenöl und Lecithinfeststoffen,
welche die Grundlage für den Fettgehalt und den sich daraus ergebenden Kalorienwert bilden. Versuche
ergaben, daß bei einer durchschnittlichen Pfannengröße 1,0 g ausreichend sind, um die Antiklebeeigenschaften
zu erreichen, und deshalb ist diese Menge die Basis für die Bewertung der Pflanzenöl-Lecithin-Zubereitung.
Der Gehalt an Kalorien, Proteinen, Kohlehydraten, Fetten und Cholesterin wurde nach dem »Composition of Foods«, Agriculture Handbook Nr. 8, Nr. 1401 — »Öle für Salate oder zum Kochen« bestimmt.
Der Gehalt an Kalorien, Proteinen, Kohlehydraten, Fetten und Cholesterin wurde nach dem »Composition of Foods«, Agriculture Handbook Nr. 8, Nr. 1401 — »Öle für Salate oder zum Kochen« bestimmt.
Es wurde gefunden, daß die durchschnittliche Sprühportion folgendes enthielt:
Kalorien 8
Protein 0 g
Kohlenhydrate 0 g
Fett 1 g
Cholesterin (0 mg/100 g) Og
Es wurde auch gefunden, daß die durchschnittliche Sprühmenge weniger als 2% der von U.S. empfohlenen
täglichen Menge an Protein, Vitamin A, Vitamin C, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Calcium und Eisen enthält.
Stabilität, welche bei Proben der Produkte erhalten wurde, die in niedrigdichten
Polyäthylenflaschen unter den folgenden Bedingungen gelagert waren
Polyäthylenflaschen unter den folgenden Bedingungen gelagert waren
1. 54,40C
2. 37,80C
3. Umgebungstemperatur
4. Kühlschranktemperatur (4,4° C) (RT).
Stabilitätsversuche über einen und über sechs Monate ergaben, daß das Produkt bei allen Temperaturen stabil
ist. Die nachstehende Tabelle gibt die durchschnittlichen Gewichtsverluste (in Niederdruck-Polyäthylenflaschen)
bei verschiedenen Temperaturen an:
54,40C | 1 Monat |
37,80C | 1 Monat |
Raumtemperatur | 1 Monat |
Raumtemperatur | 6 Monate |
4,40C | 6 Monate |
Temperatur Zeit Durchschnittl.
Gewichtsverlust
%
%
54,40C 1 Monat 1,6
0,5 0,2 0,5 0,1
Die Lagerfähigkeit wird auf etwa 2 Jahre geschätzt, wobei ein Gewichtsverlust von etwa 2 Gew.-% des
gesamten Äthanolgehalts auftritt. Dieser Gewichtsverlust würde die Verwendbarkeit des Produkts für Spritz-
und Sprühflaschen nicht beeinträchtigen. Die Formulierung kann in Plaütikflaschen, wie Polyäthylenflaschen,
gelagert und daraus abgegeben werden.
Die Lagerung des in Beispiel 1 beschriebenen Pumpsprühprodukts in Glasflaschen ergab keinen Gewichtsverlust.
Mikrobiologische Versuche, welche mit dem erfindungsgemäßen Produkt durchgeführt wurden
Das erfindungsgemäße Produkt ist wasserfrei, weshalb kein Bakterienwachstum erwartet wird. Proben der
Stabilitätsversuche wurden jedoch biologisch getestet und deren Sicherheit bewiesen. Es wurden folgende
mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt:
1. Gesamt-Standard- Plattenzählung
b5 2. Coliform Plattenzählung
3. E. coli
4. Staph coagulase
5. Hefe und Schimmel-Zählung
Die bakteriologischen Versuche wurden gemäß dem Food and Drug Administration Bacteriological Analytical
Manual for Foods, Juli 1976, durchgeführt.
Das erfindungsgemäße Produkt ist zwar insbesondere für Abgabeflaschen geeignet, welche keine Aerosolbehälter
sind, wird es jedoch in Aerosolflaschen verwendet, so erhält man eine Verbesserung der Spray-Eigenschaften.
Claims (6)
1. Trenn- und Back- bzw. Bratfett, enthaltend Pflanzenöl und Lecithin, dadurch gekennzeichnet,
daß es 3—12 Gew.-% Lecithin und 1 bis 15 Gew.-% reinen Äthylalkohol enthält wobei im Falle der
Verwendung von 95voI.-°/oigem Äthylalkohol in Zusammensetzungen, welche 12% Lecithin enthalten, die
maximale Alkoholkonzentration 8% und in Zusammensetzungen, welche 3% Lecithin enthalten, 5% beträgt
2. Fett nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich geringe Mengen eines Antioxydans
enthält
3. Fett nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet daß es 6 Gew.-% Lecithin und 5 bis 10 Gew.-%
ίο reinen Äthylalkohol enthält
4. Fett nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet daß die Viskosität geringer
als 60 mPas ist
5. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Viskosität
geringer als 40 mPas ist
6. Fett nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet daß bei einem Lecithingehalt
von 12% der maximale Wassergehalt 0,6% und bei einem Lecithingehalt von 3% der maximale Wassergehalt
0,4% beträgt
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