DE2749581A1

DE2749581A1 - LEAVING ACID MIXTURE AND ITS USE IN THE MANUFACTURE OF BAKED PRODUCTS

Info

Publication number: DE2749581A1
Application number: DE19772749581
Authority: DE
Inventors: Robert Morgan Lauck
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Current assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1976-11-12
Filing date: 1977-11-05
Publication date: 1978-05-18
Also published as: BE860678A; NO773869L; NO143780C; FR2370435A1; DK499277A; GB1586584A; AU514122B2; CA1096695A; NL7712283A; NO143780B; JPS5366452A; AU3025877A; SE7712737L

Description

Die Erfindung betrifft ein neues Triebmittelsäuregemisch, das gekennzeichnet ist durch einen Gehalt an (a) einem mit Kalium modifiziertem Natriumaluminiumphosphat 1:3:8, dessen mit Calcium modifizierten Derivaten oder Gemischen daraus; und (b) einem sauren Alkalimetallpyrophosphat, wie z.B. saures Natriumpyrophosphat, sowie die Verwendung dieses Triebmittelsäuregemisches zur Herstellung von Backwaren und insbesondere von abgepackten Kühlteigen.The invention relates to a new leavening acid mixture which is characterized by a content of (a) one with potassium modified sodium aluminum phosphate 1: 3: 8, its calcium-modified derivatives or mixtures thereof; and (b) an acidic alkali metal pyrophosphate, such as acidic sodium pyrophosphate, and the use of this leavening acid mixture for the production of baked goods and in particular packaged products Chilled doughs.

Abgepackte Kühlteige sind im allgemeinen Teiggemische, die in Kunstfaserbehältern, deren Oberfläche mit einer Folie versehen ist, abgepackt sind. Diese Kunstfaserbehälter weisen Entlüftungsöffnungen oder andere Einrichtungen auf, die ein Entweichen von Gas aus dem Behälter ermöglichen (vgl. US-PSs 1 811 772 und 2 478 618). Wenn der Teig im Behälter abgedichtet wird, treibt das Kohlendioxid den Sauerstoff heraus, und der expandierte Teig dichtet den Behälter ab. Um die Abdichtung aufrechtzuerhalten und den Sauerstoff außerhalb des Behälters zu halten, ist ein von innen gegen den Behälter gerichteter Druck erforderlich. Der Teig muß aber auch eine ausreichende Menge an Triebmittel zurückbehalten, damit das Produkt aufgehen kann, wenn es gebacken wird.Packaged refrigerated doughs are generally dough mixtures that are placed in synthetic fiber containers, the surface of which is provided with a film is, are packaged. These synthetic fiber containers have vents or other devices that prevent them from escaping Allow gas from the container (see US Pat. Nos. 1,811,772 and 2,478,618). When the dough is sealed in the container, it will float the carbon dioxide out the oxygen and the expanded dough seals the container. To maintain the seal and to keep the oxygen outside the container, an internal pressure against the container is required. However, the dough must also retain a sufficient amount of leavening agent so that the product can rise when it is baked will.

809820/0803809820/0803

Die in abgepackten KUhlteigen eingesetzten Triebmittelsysteme müssen speziell darauf abgestellt sein, bestimmte Kriterien zu erfüllen. Das Triebmittelsystem muß ein Gas mit einer so geringen Geschwindigkeit entwickeln, daß zuerst das Mischen und Handhaben ermöglicht wird. Wenn während des Mischvorganges zuviel Gas freigesetzt wird, bleibt nicht genügend Gas zum Abdichten des Behälters übrig. Wenn eine große Menge Gas gebildet wird, nachdem gemischt wurde, jedoch bevor der Teig in die Dose eingebracht wird, kann der Teig sich aufblähen und damit Schwierigkeiten beim Einwägen eines passenden Teiggewichtes in den Behälter verursachen. Nach dem Abdichten müssen die Behälter den Innendruck beibehalten. Von einigen Triebmittelsystemen ist bekannt, daß sie den Druck innerhalb des Behälters beim Kühlen nicht beibehalten. Praktisch muß das Triebmittelsystem zu verschiedenen Zeiten vom Mischen bis zum letzten Backvorgang jeweils die richtige Menge Gas bereitstellen.The leavening systems used in packaged refrigerated dough must be specially designed to meet certain criteria fulfill. The propellant system must evolve a gas at such a slow rate that mixing and handling first is made possible. If too much gas is released during the mixing process, there will not be enough gas left to seal the container left over. If a large amount of gas is generated after mixing but before the batter is placed in the can, this can happen the dough will puff up and thus cause difficulties when weighing a suitable weight of dough into the container. To After sealing, the containers must maintain the internal pressure. Some propellant systems are known to reduce pressure not maintained inside the container while cooling. In practice, the leavening system must be at different times from mixing to Prepare the correct amount of gas for the last baking process.

Für die Bedürfnisse von vorgetriebenen abgepackten Teigprodukten ist ein Triebmittelsystem aus saurem Natriumpyrophosphat (hier auch als SAPP bezeichnet) und Bicarbonat besonders geeignet und wird verbreitet für diesen Zweck eingesetzt.For the needs of driven packaged dough products a leavening system consisting of acid sodium pyrophosphate (also referred to here as SAPP) and bicarbonate is particularly suitable and is widely used for this purpose.

Jedoch wird der sogenannte "Pyro"-Geschmack im allgemeinen als nachteilig empfunden.However, the so-called "pyro" flavor is generally considered to be felt disadvantageous.

Der sogenannte "Pyro"-Geschmack wurde so beschrieben, daß er 1) eine Empfindung erzeugt, als ob auf dem Gaumendach ein Überzug vorhanden wäre, 2) einen zusammenziehenden Nachgeschmack erzeugt und 3) ein trockenes Gefühl erzeugt, das einige Minuten lang auf den Zähnen verbleibt. Es war daher erwünscht, die Menge der Pyroverbindung zu verringern, dabei aber die guten Eigenschaften, die das Pyrophosphat erzeugt, beizubehalten.The so-called "Pyro" taste has been described as having 1) creates a sensation as if there is a coating on the roof of the mouth, 2) creates an astringent aftertaste and 3) creates a dry feeling that lingers on the teeth for a few minutes. It has therefore been desired to reduce the amount of the pyro compound while maintaining good properties the pyrophosphate generated.

Auch ist das saure Natriumpyrophosphat nur dann langsam genug wirksam für eine Verwendung bei der Herstellung von Kühlteigen, wenn in der Mischtrommel eine Mischtemperatur von etwa 18 bis 21°CAlso, the acidic sodium pyrophosphate is only slowly enough effective for use in the production of refrigerated doughs, when a mixing temperature of about 18 to 21 ° C in the mixing drum

809820/0803809820/0803

aufrechterhalten wird. Dies wird dadurch erreicht, daß man eine Kühlflüssigkeit durch eine mit einem Mantel versehene Mischtrommel pumpt. Eine vorteilhafte Verbesserung mußte daher darin bestehen, diese Vorrichtung zu vermeiden.is maintained. This is achieved by passing a cooling liquid through a jacketed mixing drum pumps. One advantageous improvement must therefore be to avoid this device.

Ein anderes gut bekanntes Triebmittel Sür die Backindustrie ist Natriumaluminiumphosphat (hier auch als SALP bezeichnet). Dieses Triebmittel findet Anwendung in Backpulvern, selbsttreibenden Backmischungen, vorgetriebenen Eierkuchenmehlen und -mischungen, vorbereiteten Feingebäckmischungen und vorbereiteten Kuchenmischungen (vergleiche die US-PSs 2 550 Ί91> 3 109 738, 3 OMl 177 und 3 Ο96 178).Another well known leavening agent for the baking industry is Sodium aluminum phosphate (also referred to here as SALP). This leavening agent is used in baking soda, self-propelling Baking mixes, driven pancake flours and mixes, prepared pastry mixes and prepared cake mixes (compare US-PSs 2 550 Ί91> 3 109 738, 3 OMl 177 and 3 Ο96 178).

Es wurden bereits verschiedene Vorschläge zur Verbesserung der Eigenschaften von Natriumaluminiumphosphat, insbesondere der Fließeigenschaften und der Staubeigenschaften, gemacht.Various proposals have been made to improve the properties of sodium aluminum phosphate, particularly the Flow properties and dust properties.

In der US-PS 3 205 073 wurde ein mit Kalium modifiziertes saures Natriumaluminiumphosphat mit einer verminderten Hygroskopizität beschrieben. Diese verminderte Hygroskopizität wurde dadurch erreicht, daß man das ursprüngliche Natriumaluminiumphosphat-Molekül vor, während oder nach der Herstellung durch Einführung von Kalium modifizierte.In U.S. Patent No. 3,205,073, a potassium modified acidic Sodium aluminum phosphate has been described with a reduced hygroscopicity. This reduced hygroscopicity was achieved by that the original sodium aluminum phosphate molecule before, during or after the production by introducing Potassium modified.

Eine weitere Verbesserung für Natriumaluminiumphosphat ist in der DT-OS 27 07 271 beschrieben. In dieser DT-OS wird ein bestimmtes Verhältnis von Natrium und Kalium angewendet, um ein mit Kalium modifiziertes Natriumaluminiumphosphat herzustellen. Ein mit Calcium behandeltes Natriumaluminiumphosphat kann hergestellt werden, indem man eine Aufschlämmung von Natriumaluminiumphosphat oder von mit Kalium behandeltem Natriumaluminiumphosphat mit einer Calciumverbindung in Berührung bringt und das mit Calcium behandelte Produkt anschließend granuliert, wobei dieAnother improvement for sodium aluminum phosphate is described in DT-OS 27 07 271. In this DT-OS there is a certain Ratio of sodium and potassium used to produce a potassium modified sodium aluminum phosphate. Calcium treated sodium aluminum phosphate can be made by making a slurry of sodium aluminum phosphate or of potassium-treated sodium aluminum phosphate in contact with a calcium compound and that with Calcium treated product is then granulated, with the

809820/0803809820/0803

Trocknung so eingestellt wird, daß eine Mehrzahl der granulierten Teilchen eine Teilchengröße unterhalb 840 um aufweist und mindestens 90 % der Teilchen kleiner als 2000 um sind. Dieses Produkt ist in der deutschen Patentanmeldung P 27 30 226.7 beschrieben.Drying is adjusted so that a majority of the granulated particles have a particle size below 840 µm and at least 90 % of the particles are smaller than 2000 µm. This product is described in the German patent application P 27 30 226.7.

Während das Natriumaluminiumphosphat 1:3:8 eine bekannte Triebmittelsäure ohne Geschmacksprobleme ist, war die Anwendung des Natriumaluminiumphosphats 1 : 3 : 8 in abgepacktem Feingebäck, um das saure Natriumpyrophosphat zu ersetzen und auf diese Weise die Geschmacksprobleme auszuräumen, nicht erfolgreich. Natriumaluminiumphosphat 1:3:8 wurde als "zu rasch wirksam" für abgepackte Teigprodukte angesehen. Unter üblichen Bearbeitungsbedingungen führt die Anwendung von Natriumaluminiumphosphat 1:3:8 deshalb zu unbrauchbaren Produkten, weil die Packungen bzw. Dosen aufgrund von Bakterienwachstum platzen. Nach dem Kühlen kann kein passender Innnendruck aufrechterhalten werden. Gemäß der US-PS 3 879 563 wurde ein langsam wirkendes Natriumaluminiumphosphat oder Natriumaluminiumphosphat 3 : 2 : 8 in Kombination mit saurem Natriumpyrophosphat in einem Verhältnis von 25 : 75 % eines Kühlteiges eingesetzt, der große Mengen festes Backfett enthielt. Es wurde angegeben, daß das auf diese Weise erhaltene Feingebäck mehr der hausgemachten Art entsprach. Da das Natriumaluminiumphosphat 3:2:8 langsamer wirkt als das übrige im Handel erhältliche Natriumaluminiumphosphat, z.B. das Natriumaluminiumphosphat 1:3:8, und da das saure Natriumpyrophosphat bekanntlich schneller wirkt als jedes Natriumaluminiumphosphat, ergibt die Kombination von Natriumaluminiumphosphat 3:2:8 und saurem Aluminiumpyrophoaphat keine Lehre in der Richtung, wie man die Schwierigkeit der Verwendung von Natriumaluminiumphosphat 1 : 3 : 8 in abgepackten Kühlteigen überwinden soll.While the sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 is a known leavening acid without taste problems, the use of the sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 in packaged pastries to replace the acidic sodium pyrophosphate and in this way to eliminate the taste problems was unsuccessful. Sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 has been considered "too fast acting" for packaged dough products. Under normal processing conditions, the use of sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 leads to unusable products because the packs or cans burst due to bacterial growth. Appropriate internal pressure cannot be maintained after cooling. According to US Pat. No. 3,879,563, a slow-acting sodium aluminum phosphate or sodium aluminum phosphate 3: 2: 8 was used in combination with acidic sodium pyrophosphate in a ratio of 25: 75 % of a cooling dough which contained large amounts of solid shortening. It was stated that the pastries obtained in this way were more of the home-made kind. Since sodium aluminum phosphate 3: 2: 8 acts more slowly than the other commercially available sodium aluminum phosphate, e.g. sodium aluminum phosphate 1: 3: 8, and since acidic sodium pyrophosphate is known to act faster than any sodium aluminum phosphate, the combination of sodium aluminum phosphate 3: 2: 8 and aluminum acid pyrophophate does not teach how to overcome the difficulty of using sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 in packaged refrigerated doughs.

Es war daher erwünscht, ein Triebmittelsystem bereitzustellen, das weniger saures Natriumpyrophosphat als die bisherigen Systeme erfordert, und es war auch erwünscht, die Wirksamkeit von Natrium-It was therefore desirable to provide a leavening system which had less acidic sodium pyrophosphate than previous systems requires, and it was also desired to test the effectiveness of sodium

809820/0803809820/0803

aluminiumphosphat 1:3:8 als Triebmittelsäure in Kühlteigen zu erhöhen.aluminum phosphate 1: 3: 8 as a leavening acid in refrigerated doughs.

Gemäß vorliegender Erfindung wird ein neues Triebmittelsäuregemisch bereitgestellt, das zum Treiben von abgepacktem Kühlteig verwendet werden kann, und das gekennzeichnet ist durch einen Gehalt an einem mit Kalium modifizierten Natriumaluminiumphosphat 1:3:8 oder an dessen mit Calcium modifizierten Derivaten oder Gemischen daraus in Kombination mit einem sauren Alkalimetallpyrophosphat. überraschenderweise erzeugt diese Triebmittelsäure in Kombination mit Natriumbicarbonat Gas in einer solchen Geschwindigkeit, die geringer ist als mindestens die des schnellsten Bestandteils und die in vielen Fällen geringer ist als die jedes Triebmittelsäurebestandteils getrennt. Wenn ein langsam wirkendes saures Natriumpyrophosphat verwendet wird, so erfüllt die Kombination die Kriterien für eine Triebmittelsäure für abgepackte Kühlteigprodukte, nämlich eine geringe Gasentwicklung beim Mischen, die Fähigkeit zur Gasentwicklung zum Abdichten der Dosen oder Behälter und die Fähigkeit zur Aufrechterhaltung des Druckes in den Behältern beim Kühlen. Dieses Triebmittelsäuregemisch für Feingebäck ist verhältnismäßig unempfindlich gegenüber Temperaturunterschieden und kann bei einer Teigtemperatur bis zu etwa 26⁰C eingesetzt werden, wodurch das Erfordernis für die ausgedehnte Kählung der Mischtrommel, die bisher erforderlich ist, entfällt. Da die Triebmittelsysteme der vorliegenden Erfindung eine Gasfreisetzungsgeschwindigkeit ergeben, die geringer ist als mindestens die des schnellsten Bestandteils, und da Natriumaluminiumphosphat 1:3:8 und saures Natriumpyrophosphat in verschiedenen Geschwindigkeitsgraden von rasch bis langsam erhältlich sind, ist es mit Hilfe der vorliegenden Erfindung möglich, angepaßte Triebmittelsysteme bereitzustellen, die die besonderen Erfordernisse eines Backsystems befriedigen.According to the present invention, a new leavening acid mixture is provided which can be used for leavening packaged refrigerated dough, and which is characterized by a content of a potassium-modified sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 or its calcium-modified derivatives or mixtures thereof in combination with an acidic alkali metal pyrophosphate. Surprisingly, this leavening acid in combination with sodium bicarbonate generates gas at a rate which is less than at least that of the fastest component and which in many cases is less than that of each leavening acid component separately. If a slow-acting acid sodium pyrophosphate is used, the combination meets the criteria for a leavening acid for packaged refrigerated dough products, namely low gas generation during mixing, the ability to generate gas to seal the cans or containers and the ability to maintain the pressure in the containers during Cool. This leavening acid mixture for pastry is used are relatively insensitive to temperature variations and can at a dough temperature to about 26 ⁰ C, thereby eliminating the need for extensive Kählung the mixing drum, which is previously necessary is eliminated. Since the leavening systems of the present invention give a gas release rate that is less than at least that of the fastest component, and since sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 and sodium acid pyrophosphate are available at various rates from rapid to slow, it is possible with the aid of the present invention provide adapted leavening systems that meet the special requirements of a baking system.

009820/0803009820/0803

Das im erfindungsgemäßen Triebmittelsäuregemisch eingesetzte saure Alkalimetallpyrophosphat kann saures Natriumpyrophosphat oder saures Kaliumpyrophosphat oder ein Gemisch beider Pyrophosphate sein. Das bevorzugte Pyrophosphat für die Anwendung gemäß vorliegender Erfindung ist sauree Natriumpyrophosphat, auf das sich die nachfolgende Beschreibung in erster Linie bezieht, wobei aber ausdrücklich darauf hingewiesen wird, daß saures Kaliumpyrophosphat ebenfalls eingesetzt werden kann.The acidic alkali metal pyrophosphate used in the leavening acid mixture according to the invention can be acidic sodium pyrophosphate or acid potassium pyrophosphate or a mixture of both pyrophosphates. The preferred pyrophosphate for use according to The present invention is acidic sodium pyrophosphate, to which the following description primarily refers, where however, it is expressly pointed out that acid potassium pyrophosphate can also be used.

Für die Verwendung gemäß vorliegender Erfindung in abgepackten Kühlteigen wird vorzugsweise ein langsam wirkendes saures Natriumpyrophosphat, wie z.B. SAPP Nr. l», erhältlich von der Stauffer Chemical Company, Westport, Conn., V.St.Α., verwendet. Die Reaktionsgeschwindigkeiten werden durch die Teilchengröße und durch während der Bearbeitung zugesetzte Kationen eingestellt. Unter "langsam wirkend" ist eine Geschwindigkeit zu verstehen, bei der in einem Reaktionstest mit einem Teig für in schwimmendem Fett ausgepackenes Gebäck (doughnuts) bei 27°C weniger als 30 Gew.-? des gesamten CO₂ in zwei Minuten und weniger als 35 Gew.-* CO₂ nach zehn Minuten freigesetzt werden. Der Reaktionstest mit Teig für in schwimmendem Fett ausgebackenes Gebäck ist eine analytische Methode, die angewendet wird, um die Reaktionsfähigkeit von Triebmittelsäuren für die Backindustrie zu untersuchen. Das Testverfahren besteht darin, daß man die Säure (saures Natriumpyrophosphat) mit Natriumbicarbonat umsetzt, während die Reaktionsteilnehmer in einem wasserhaltigen Teig für in schwimmendem Fett ausgebackenes Gebäck bei einer Temperatur von 27^ocVsirependiert sind. Es werden solche Mengen an Säure (saures Natriumpyrophosphat) und Bicarbonat eingesetzt, die theoretisch bei 0⁰C 200 cm' CO₂-GaS freisetzen können. Die restlichen Bestandteile sind in einer Vorschrift über Reaktionsgeschwindigkeitsversuche beschrieben, die in Cereal Chemistry, Band 8, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, 1931, Seiten 423 bis 133 erschien. Andere Anwendungen in anderen Backwaren können eine raschere Triebmittel-For use in accordance with the present invention in packaged refrigerated doughs, a slow acting acidic sodium pyrophosphate, such as SAPP No. 1 », available from Stauffer Chemical Company, Westport, Conn., V.St.Α., is preferably used. The reaction rates are adjusted by the particle size and by cations added during processing. "Slowly acting" is to be understood as a speed at which in a reaction test with a dough for biscuits (donuts) wrapped in floating fat at 27 ° C less than 30% by weight? of all CO _{2 can be released} in two minutes and less than 35 wt .- * CO ₂ after ten minutes. The reaction test with dough for baked goods in floating fat is an analytical method that is used to investigate the reactivity of leavening acids for the baking industry. The test procedure consists in reacting the acid (sodium acid pyrophosphate) with sodium bicarbonate while the reactants are suspended ^{in a water-containing dough for baked goods fried in floating fat at a temperature of 27 o cV.} Are those amounts of acid (sodium acid pyrophosphate) and bicarbonate used, which can release ₂ gas at 0 ⁰ C 200 cm 'CO theoretically. The remaining ingredients are described in a Reaction Rate Test Protocol which appeared in Cereal Chemistry, Volume 8, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota, 1931, pages 423-133. Other applications in other baked goods may require a more rapid leavening agent

809820/0803809820/0803

2749b812749b81

geschwindigkeit erfordern. In jenen Fällen kann ein saures Natriumpyrophosphat mit einer anderen Reaktionsfähigkeit eingesetzt werden. Es sind auch saure Natriumpyrophosphat-Präparate mit mittlerer Reaktionsgeschwindigkeit bekannt, die weniger als etwa 3^ % CO₂ in zwei Minuten und 40 % CO₂ in zehn Minuten freisetzen. Jedes saure Natriumpyrophosphat-Präparat mit einer Reaktionsgeschwindigkeit oberhalb dieser mittleren Reaktionsgeschwindigkeit wird als rasch wirksam angesehen. Die Unterscheidung zwischen einer geringen, mittleren und raschen Reaktionsgeschwindigkeit ist nur ungefähr.require speed. In those cases an acid sodium pyrophosphate with a different reactivity can be used. There are also known acidic sodium pyrophosphate preparations with medium reaction rates which release less than about 3 ^% CO ₂ in two minutes and 40 % CO ₂ in ten minutes. Any acidic sodium pyrophosphate preparation with a reaction rate above this average reaction rate is considered to be rapidly effective. The distinction between slow, medium and fast reaction rates is only approximate.

Es ist auch bekannt, daß die Geschwindigkeit der Gasfreisetzung von saurem Natriumpyrophosphat von dem im Gemisch vorhandenen Calcium abhängig ist. Wenn die Milch aus dem herzustellenden Produkt entfernt wurde, wie z.B. bei milchfreiem Feingebäck, muß ein saures Natriumpyrophosphat mit einer geringeren Geschwindigkeit der Gasfreisetzung verwendet werden. Aufgrund einer Veränderung im Calciumgehalt kann eine Veränderung in den Ergebnissen beobachtet werden. Diese Faktoren lassen sich vom Fachmann leicht bestimmen.It is also known that the rate of gas release of sodium acid pyrophosphate differs from that present in the mixture Calcium is dependent. If the milk has been removed from the product to be produced, e.g. in the case of dairy-free pastries, an acid sodium pyrophosphate with a slower gas release rate must be used. Because of a change a change in the results can be observed in the calcium content. These factors can easily be understood by those skilled in the art determine.

Das mit Kalium modifizierte Natriumaluminiumphosphat, das in dem erfindungsgemäßen Triebmittelsäuregemisch eingesetzt wird, kann nach verschiedenen bekannten Verfahren, z.B. den vorstehend genannten, hergestellt werden. Beispiele für derartige Verfahren sind in den US-PSs 3 205 073 und 3 311 HH8 beschrieben.The potassium-modified sodium aluminum phosphate which is used in the leavening acid mixture according to the invention can be prepared by various known processes, for example those mentioned above. Examples of such processes are described in U.S. Patents 3,205,073 and 3,311 HH8 .

Vorzugsweise wird jedoch das mit Kalium modifizierte Natriumaluminiumphosphat 1:3:8 eingesetzt, das nach dem Verfahren der DT-OS 27 07 271 hergestellt wurde. Nach diesem Verfahren wird eine Phosphorsäure mit Nahrungsmittelqualität, die eine Konzentration von etwa 85,0 bis etwa 88,0 Gew.-? H-,PO₁^ aufweist, mit soviel Kaliumionen und soviel Natriumionen behandelt, daß in dem Endprodukt etwa 0,5 bis etwa 1,2 Gew.-ί K₂O und etwa 2,k bisPreferably, however, the potassium-modified sodium aluminum phosphate 1: 3: 8, which was produced by the method of DT-OS 27 07 271, is used. According to this method, a food grade phosphoric acid having a concentration of about 85.0 to about 88.0 wt. H-, PO ₁ ^, treated with so many potassium ions and so much sodium ions that in the end product about 0.5 to about 1.2 wt. Ί K ₂ O and about 2, k to

809820/0803809820/0803

-U--U-

etwa 3,2 Gew.-Z Na₂O vorliegen, und dieses Gemisch wird sodann mit soviel Aluminiumoxid behandelt, daß in dem Endprodukt eine Konzentration von etwa 15 bis etwa 17 Gew.-% Al₂O, vorliegt, worauf die so gebildete Aufschlämmung auf eine Temperatur von etwa 60 bis etwa 75°C abgekühlt, das Produkt getrocknet und gleichzeitig granuliert und schließlich gemahlen und zu einer Teilchengrößenverteilung klassiert wird, bei der etwa 0,1 bis etwa 5 % größer als 250 pn, etwa 3 bis etwa 20 % 149 bis 250 um und etwa 9 bis etwa 50 % 105 bis 149 um groß sind.about 3.2 parts by weight Na ₂ O Z are present, and this mixture is then treated with an amount of alumina that in the final product a concentration of about 15 to about 17 wt -.% Al ₂ O is present, and the slurry thus formed cooled to a temperature of about 60 to about 75 ° C, the product is dried and simultaneously granulated and finally ground and classified to a particle size distribution in which about 0.1 to about 5 % greater than 250 pn, about 3 to about 20 % 149 to 250 µm and about 9 to about 50 % are 105 to 149 µm.

Das nach diesem Verfahren erhaltene Produkt ist ein mit Kalium modifiziertes Natriumaluminiumphosphat mit der ungefähren Formel:The product obtained by this process is a potassium modified sodium aluminum phosphate with the approximate formula:

^{e MH}2° ^{e MH} 2 °

worin a) eine Zahl im Bereich von etwa 0,64 bis etwa 0,72 und b) eine Zahl im Bereich von etwa 0,28 bis etwa 0,36 bedeuten, wobei a) und b) zusammen eine Zahl im Bereich von etwa O;92 bis etwa 1,08 bedeuten. Dieses mit Kalium modifizierte Natriumaluminiumphosphat wird in dem Triebmittelsäuregemisch der vorliegenden Erfindung vorzugsweise eingesetzt. Präparate dieser Art sind unter dem Warenzeichen Levair von der Stauffer Chemical Company erhältlich.wherein a) a number in the range from about 0.64 to about 0.72 and b) a number in the range from about 0.28 to about 0.36, where a) and b) together represent a number in the range from about 0.92 to about 1.08. This potassium-modified sodium aluminum phosphate is preferably used in the leavening acid mixture of the present invention. Preparations of these Art are available from Stauffer Chemical Company under the trademark Levair.

Das mit Kalium modifizierte Natriumaluminiumphosphat kann auch noch weiter mit Calcium modifiziert werden, wie dies in der deutschen Patentanmeldung P 27 30 226.7 beschrieben ist, auf die hier besonders verwiesen wird. In dem in dieser Anmeldung beschriebenen Verfahren wird eine Aufschlämmung des mit Kalium modifizierten Natriumaluminiumphosphats mit einer Calciumverbindung in Berührung gebracht, und anschließend wird das Produkt granuliert und gleichzeitig getrocknet.The potassium-modified sodium aluminum phosphate can also be further modified with calcium, as shown in FIG German patent application P 27 30 226.7 is described, to which particular reference is made here. In the one in this application In the method described, a slurry of the potassium-modified sodium aluminum phosphate is contacted with a calcium compound, and then the product granulated and dried at the same time.

809820/0803809820/0803

„ ■> ·3 _"■> · 3 _

Das mit Kalium modifizierte Natriumaluminiumphosphat wird zu dem sauren Natriurapyrophosphat in einem Verhältnis im Bereich von etwa 3 : 1 bis etwa 1 : 3 eingesetzt. Vorzugsweise beträgt das Verhältnis von dem mit Kalium modifizierten Natriumaluminiumphosphat zu dem sauren Natriumpyrophosphat etwa 1,5 : 1 bis etwa 1 : 1,5. Insbesondere beträgt das Verhältnis für abgepackte Kühlteige 1 : 1. In anderen Anwendungsformen der Bäckerei können andere Verhältnisse wirksamer sein. Beispielsweise hat sich für in schwimmendem Fett ausgebackenes Gebäck bzw. Krapfen unter Anwendung eines sauren Natriumpyrophoephats mit einer raschen Reaktionsgeschwindigkeit ein Verhältnis von Natriumaluminiumphosphat zu saurem Natriumpyrophosphat von 50 : 50 als wirksam erwiesen. Die Verhältnisse beziehen sich auf die titrierbare Neutralisationszahl von saurem Natriumpyrophosphat und von dem mit Kalium modifizierten Natriumaluminiumphosphat als Triebmittelsäuren. Die Neutralisationszahl, manchmal auch Neutralisationsstärke genannt, einer Triebmittelsäure stellt die Anzahl Kilogramm Natriumbicarbonat dar, die durch 100 kg der Triebmittelsäure neutralisiert werden. In der Literatur wird für Natriumaluminiumphosphat eine Neutralisationszahl von 100 und für saures Natriumpyrophosphat eine Neutralisationszahl von 72 angegeben. Wenn das Natriumaluminiumphosphat und das saure Natriumpyrophosphat in einem Verhältnis von 50 : 50 eingesetzt werden, wird die Gesamtmenge an Natriumbicarbonat in zwei Hälften geteilt, und die Menge an Triebmittelsäure, die zur Neutralisation der Menge Natriumbicarbonat erforderlich ist, wird berechnet, bezogen auf die Neutralisationszahl der Säure.The potassium-modified sodium aluminum phosphate becomes the acid sodium therapyrophosphate in a ratio in the range of about 3: 1 to about 1: 3. Preferably is the ratio of the potassium modified sodium aluminum phosphate to the acid sodium pyrophosphate about 1.5: 1 to about 1: 1.5. In particular, the ratio for packaged chilled dough is 1: 1. In other forms of application the bakery can other ratios will be more effective. For example, pastries or donuts baked in floating fat have been found under Applying an acidic sodium pyrophoephate with a rapid reaction rate a ratio of sodium aluminum phosphate Proven to be effective to sodium acid pyrophosphate of 50:50. The ratios refer to the titratable Neutralization number of acid sodium pyrophosphate and of the potassium-modified sodium aluminum phosphate as leavening acids. The neutralization number, sometimes also called neutralization strength, of a leavening acid represents the number of kilograms Sodium bicarbonate, which is neutralized by 100 kg of the leavening acid. Sodium aluminum phosphate is used in the literature a neutralization number of 100 and a neutralization number of 72 for acid sodium pyrophosphate. If that Sodium aluminum phosphate and the acidic sodium pyrophosphate are used in a ratio of 50:50, the total amount of sodium bicarbonate divided in half, and the amount of leavening acid needed to neutralize the amount of sodium bicarbonate required is calculated based on the neutralization number of the acid.

Das Triebmittelsäuregemisch der vorliegenden Erfindung kann durch trockenes Vermischen des mit Kalium modifizierten Natriumaluminiumphosphats mit dem sauren Natriumpyrophosphat gebildet werden. Hierdurch wird die enge Vereinigung der Materialien sichergestellt. Die erfindungsgemäßen Triebmittelsäuregemische können auch in situ in der Backware hergestellt werden, indem man das mit Kalium modifizierte Natriumaluminiumphosphat und das saure NatriumpyrophosphatThe leavening acid mixture of the present invention can be prepared by dry blending the potassium modified sodium aluminum phosphate be formed with the acidic sodium pyrophosphate. This ensures the close union of the materials. The leavening acid mixtures according to the invention can also be produced in situ in the baked goods by modifying them with potassium Sodium aluminum phosphate and sodium acid pyrophosphate

809820/0803809820/0803

mit dem Mehl und den anderen Bestandteilen der Backware vermischt. mixed with the flour and the other ingredients of the baked goods.

Das Triebmittelsäuregemisch der vorliegenden Erfindung kann eingesetzt werden, um jede Backware, die gegenwärtig unter Anwendung von Natriumaluminiumphosphat oder saurem Natriumpyrophosphat zum Treiben gebracht wird, zu treiben. Insbesondere kann das erfindungsgemäße Triebmittelsäuregemisch eingesetzt werden, um das gegenwärtig zum Backen von beispielsweise im Ofen ausgebackenem Gebäck oder in schwimmendem Fett ausgebackenem Gebäck verwendete saure Natriumpyrophosphat auf der Grundlage eins für eins zu ersetzen. Im allgemeinen wird in den Backwaren als Gas erzeugendes Mittel Natriumbicarbonat eingesetzt.The leavening acid mixture of the present invention can be used be made to any baked good that is currently using sodium aluminum phosphate or sodium acid pyrophosphate is made to drift, to drift. In particular, the leavening acid mixture according to the invention can be used to this is currently used for baking, for example, baked goods in the oven Pastries or pastries fried in floating fat used one-based acid sodium pyrophosphate for one to replace. In general, sodium bicarbonate is used as a gas generating agent in baked goods.

Beispiele für Backwaren, bei denen das erfindungsgemäße Triebmittelsäuregemisch vorteilhaft eingesetzt werden kann, sind im Ofen ausgebackenes Feingebäck, wie z.B. Kekse, in schwimmendem Fett ausgebackenes Gebäck, wie z.B. Krapfen, Kuchen, siiße Teige (sweet doughs) und dergleichen sowie Mischungen, die für deren Herstellung eingesetzt werden. Auch selbsttreibendes Mehl und Eierkuchenmischungen gehören dazu. Bei Verwendung eines langsam wirkenden sauren Natriumpyrophosphats sind die Triebmittelsysteme der vorliegenden Erfindung besonders vorteilhaft für den Einsatz in abgepackten Kühlteigen für im Ofen ausgebackenes Feingebäck (biscuits). Für in schwimmendem Fett ausgebackenes Gebäck wird ein wirksames Treiben durch Verwendung eines rasch wirkenden sauren Natriumpyrophosphats, wie z.B. Donut Pyro, erhältlich von der Stauffer Chemical Company, Westport, Conn., erreicht.Examples of baked goods in which the leavening acid mixture according to the invention can be used to advantage, are pastries baked in the oven, such as biscuits, in floating Baked pastries, such as donuts, cakes, sweet doughs and the like, as well as mixtures that are suitable for their Manufacturing are used. Self-propelling flour and pancake mixes are also included. When using a slow acting acidic sodium pyrophosphate, the leavening systems of the present invention are particularly advantageous for use in packaged refrigerated doughs for pastries (biscuits) baked in the oven. For pastries baked in floating fat efficient propellant can be obtained by using a fast acting sodium acid pyrophosphate such as Donut Pyro from the Stauffer Chemical Company, Westport, Conn.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Dabei beziehen sich Fußnoten in den Beispielen jeweils auf den gleichen Gegenstand, der beim ersten Vorkommen erläutert ist.The invention is illustrated in more detail by the following examples. The footnotes in the examples refer to the same subject that is explained in the first occurrence.

809820/0803809820/0803

Examples 1 to 5

Ein milchfreier abgepackter Kühlteig für Feingebäck wurde nach dem folgenden Rezept hergestellt:A non-dairy packaged refrigerated dough for pastries was made according to the following recipe:

1. Gemisch A1. Mixture A Mehlflour 550 g550 g V/asserV / ater 330 ml330 ml 2. Gemisch B2. Mixture B NatriumbicarbonatSodium bicarbonate 11,3^ g11.3 ^ g Salzsalt 12,4 g12.4 g Zuckersugar 25,8 g25.8 g BackfettShortening 36,1 g36.1 g

TriebmittelsystemPropellant system Beispiele
1 und 4
gExamples
1 and 4
G Beispiele
2 und 5
gExamples
2 and 5
G Beispiel
3
gexample
3
G mit K modifiziertes
Natriumaluminiumphosphat
(K-SALP) (1)modified with K
Sodium aluminum phosphate
(K-SALP) (1) 8,58.5 5,675.67 2,842.84 saures Natriumpyrophos-
phat (SAPP) (2)acid sodium pyrophosphate
phat (SAPP) (2) 3,743.74 7,887.88 11,8111.81 Mehlflour 53,353.3 52,252.2 51,1051.10 (Beispiele 4 und 5 wurden
später durchgeführt)(Examples 4 and 5 were
carried out later)

(1) Levair, Stauffer Chemical Company(1) Levair, Stauffer Chemical Company

(2) SAPP Nr. 4, Stauffer Chemical Company(2) SAPP No. 4, Stauffer Chemical Company

Working method:

Das Mehl und das Wasser des Gemisches A wurden 1 Minute lang bei der Geschwindigkeitseinstellung Nr. 1 eines Mischers von Hobart, Type C-IOO, unter Anwendung einer Schüssel nach McDuffy, die mit einem Mantel ausgestattet ist und mit Kühlwasser gekühlt werden kann, miteinander vermischt. Nach 1 Minute wurde die Geschwindig-The flour and water of Mixture A were mixed together for 1 minute on the No. 1 speed setting of a Hobart Mixer Type C-100 using a McDuffy bowl fitted with a jacket and capable of being cooled with cooling water . After 1 minute the speed was

809820/0803809820/0803

keit auf die Geschwindigkeitseinstellung Nr. 2 erhöht, und die Masse wurde weitere 5 Minuten lang bei dieser Geschwindigkeitseinstellung gemischt.The speed was increased to speed setting # 2 and the mass was mixed for an additional 5 minutes at that speed setting.

Dann wurde das Triebmittelsystem mit dem Gemisch B gemischt, und das gesamte Gemisch B (genaugenommen alle trockenen Bestandteile dieses Gemisches B) wurde über das Teiggemisch A gestreut. Anschließend wurde das Backfett über der Oberfläche des Teiges verteilt, und das gesamte Gemisch wurde 1 Minute bei der Geschwindigkeitseinstellung 1 und 4 Minuten bei der Geschwindigkeitseinstellung 2 gemischt. Nach dem Mischen wurde die Temperatur des Teiges aufgezeichnet. Dann wurde der Teig gewalzt, übereinander gefaltet und erneut gewalzt, und zwar zu einer Stärke der Teigbahn von 0,7 cm. Sodann wurden 10 Kekse bzw. Biskuits mit einem Gesamtgewicht von 230 bis 233 g und einem Durchmesser von 4,4 cm ausgestochen. Die Oberseiten der Kekse wurden geölt, die Kekse wurden in eine mit einer Folie ausgeschlagene Kühlkeksdose gebracht, und die Dose wurde verschlossen. Die Kekse wurden bei 35 bis 36,6⁰C abgedichtet. Der Druck in der Dose wurde alle 15 Minuten festgestellt, indem man das Ausmaß des Druckes bestimmte, das erforderlich war, um den Deckel der Dose in einen flachen Zustand zu biegen. Als Dosendrucke im Bereich von 1,05 bis 1,62 kg/cm erreicht waren, wurden die Dosen in einen Kühlschrank bei etwa 1°C gebracht. Der Dosendruck wurde erneut nach einer Dauer von 1 bis 4 Tagen geprüft. Eine Verminderung des Druckes auf unterhalb 0,70 kg/cm² wird als fehlerhaft angesehen. Ein Anstieg des Druckes nach der Lagerung wird normalerweise durch Gasbildung aufgrund von Bakterientätigkeit verursacht und zeigt ein Verderben an.The leavening system was then mixed with Mixture B, and all of Mixture B (strictly speaking, all dry ingredients of Mixture B) was sprinkled over Dough Mixture A. The shortening was then spread over the surface of the dough and the entire mixture was mixed for 1 minute on speed setting 1 and 4 minutes on speed setting 2. After mixing, the temperature of the dough was recorded. The dough was then rolled, folded over and rolled again to a thickness of the dough sheet of 0.7 cm. Then 10 biscuits or biscuits with a total weight of 230 to 233 g and a diameter of 4.4 cm were cut out. The tops of the biscuits were oiled, the biscuits were placed in a foil-lined cold biscuit jar, and the jar was sealed. The cookies were sealed at 35 to 36.6 ⁰ C. The pressure in the can was determined every 15 minutes by determining the amount of pressure required to bend the lid of the can into a flat condition. When can pressures in the range of 1.05 to 1.62 kg / cm were reached, the cans were placed in a refrigerator at about 1 ° C. The can pressure was checked again after a period of 1 to 4 days. A reduction in pressure to below 0.70 kg / cm ² is considered to be defective. An increase in pressure after storage is usually caused by gas formation due to bacterial activity and indicates spoilage.

Die Druckbestimmungen sind in der nachstehenden Tabelle I zusammengestellt. Die Druckbestimmungen wurden jeweils an zwei Dosen durchgeführt, und beide Werte sind angegeben.The pressure determinations are compiled in Table I below. The pressure determinations were in each case on two cans and both values are given.

809820/0803809820/0803

Tabelle ITable I.

ο coο co 0000

O 00O 00 O CJO CJ

Beispielexample Zusammensetzungcomposition SAPPSAPP Temperatur
des Tei ores temperature
of the part ores zuto ■ -■ - ■ ■" -·■ ■ "- · Druck inPressure in 4545 in χin χ Dosen,Cans, kg/cm² kg / cm ² 9090 nach dem Abkühlenafter cooling down 4 Tage4 days K-SALPK-SALP gG beimat the letzt
⁰Clast
⁰ C nachafter dem Eindosencanning 0,63
0,700.63
0.70 6060 MinutenMinutes 1,55
1,411.55
1.41 1 Tag1 day 0,63
0,70 :0.63
0.70: gG 3,943.94 Mi
schen
°CWed
ting
° C 24,424.4 1515th 3030th 0,49
0,700.49
0.70 0,84
0,840.84
0.84 7575 1,20
1,271.20
1.27 0,42
0,490.42
0.49 0,98
1,05
I0.98
1.05
I. 11 8,58.5 7,887.88 24,424.4 0,28
0,350.28
0.35 0,49
0,560.49
0.56 0,70-
0,980.70-
0.98 0,84
0,840.84
0.84 0,910.91
1,051.05 —- 0,84
1,050.84
1.05 1,051.05
1,121.12 22 5,675.67 11,8111.81 24,424.4 24,424.4 0,28
0,350.28
0.35 0,35
0,490.35
0.49 0,56
0,630.56
0.63 1,27
l,4f1.27
l, 4f 0,98
1,050.98
1.05 1,41
1,481.41
1.48 1,121.12
1,201.20 0,63.
0,7O⁺ 0.63.
0.7O ⁺ 33 2,542.54 3,943.94 23,923.9 27,227.2 0,28
0,420.28
0.42 0,28
0,420.28
0.42 0,63
0,700.63
0.70 0,84
0,700.84
0.70 1,76
1,831.76
1.83 1,62
1,691.62
1.69 - '- ' ol98⁺ ol98 ⁺ 44th 8,58.5 7,887.88 27,827.8 28,328.3 0,35
0,280.35
0.28 0,42
0,490.42
0.49 0,91
0,700.91
0.70 ο οο ο
to toto to
VOVOVOVO
COMCOM -- 55 5,675.67 28,328.3 0,28
0,350.28
0.35 0,42
0,350.42
0.35 1,27
1,12 1.27
1.12

ΟΛ IΟΛ I

TageDays

- 17 - 2 7 A 9 b 8 1- 17 - 2 7 A 9 b 8 1

Beispiele 6 bis 8Examples 6 to 8

Für Vergleichsversuche mit den Beispielen 1 bis 5 wurden durch Vermischen nach der Arbeitsweise der Beispiele 1 bis 5 die folgenden Bestandteile miteinander vermischt:For comparative experiments with Examples 1 to 5, by mixing according to the procedure of Examples 1 to 5, the the following ingredients mixed together:

Gemisch AMixture A Mehlflour 550 g550 g Wasserwater 330 ml330 ml Gemisch BMixture B Mehlflour 50 g50 g NatriumbicarbonatSodium bicarbonate 12 g12 g saures Natriumpyrophosphatacid sodium pyrophosphate
(SAPP) (2)(SAPP) (2) 16,7 g16.7 g Salzsalt 13,2 g13.2 g Zuckersugar 27,M g27, M g BackfettShortening 38 g38 g

Die Temperatur des Kühlwassers wurde variiert, um den Einfluß der Mischtemperatur auf die Geschwindigkeit des Triebmittels zu bestimmen. Diese Temperaturen sind in der nachstehenden Tabelle II aufgeführt. Das Abdichten wurde bei 36,7°C durchgeführt.The temperature of the cooling water was varied to accommodate the influence the mixing temperature to determine the speed of the leavening agent. These temperatures are in the following Table II listed. Sealing was carried out at 36.7 ° C.

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle II zusammengefaßt .The results are summarized in Table II below.

809820/0803809820/0803

Tabelle IITable II

O CD O UJO CD O UJ

Beispiel"Example" Temperatur
des Kühlwasserstemperature
of the cooling water Temperatur des TeigesTemperature of the dough zuletztlast Druck in Dosen, kg/cm² Pressure in cans, kg / cm ² 3030th 4545 6060 1 Tag1 day ⁰C ⁰ C beim Mischenwhen mixing ⁰C ⁰ C nach dem Eindosen, χ Minuten nach dem Ab
kühlenafter canning, χ minutes after dropping
cool 0,63
0,700.63
0.70 0,84
0,910.84
0.91 1,76
1,831.76
1.83 1,27
1,411.27
1.41 66th 14,514.5 ⁰C ⁰ C 19,219.2 1515th 1,12
(20 Min.)1.12
(20 min.) -- -- 1,12
1,121.12
1.12 77th 2222nd 18,918.9 25,625.6 0,56
0,630.56
0.63 1,27
1,341.27
1.34 -- -- 1,27
1,411.27
1.41 88th 1717th 25,625.6 24,424.4 0,98
1,120.98
1.12 24,424.4 0,63
0,420.63
0.42

" ¹⁹ " 27Α958Ί" ¹⁹ " 27Α958Ί

Nach 4 Tagen (bzw. nach 3 Tagen bei den Beispielen 4 und 5) wurden die Keksdosen geöffnet, und die Kekse wurden bei 232°C 12 Minuten ausgebacken. Darüberhinaus wurde eine Dose mit im Handel erhältlichen Kühlteigkeksen geöffnet, und diese Kekse wurden als Kontrollversuch ebenfalls ausgebacken. Die im Handel erhältlichen Kekse sind als Beispiel 9 aufgeführt.After 4 days (or after 3 days for Examples 4 and 5) the cookie jars were opened and the cookies were baked at 232 ° C for 12 minutes. In addition, a can with im Commercial refrigerated dough biscuits were opened and these biscuits were also baked as a control. The ones in the trade biscuits available are listed as Example 9.

Die Backversuche der Kekse bzw. Biskuits und die Auswertung der Ergebnisse daraus sind in Cereal Laboratory Methods, 6. Auflage, American Association of Cereal Chemists, 1957, Seiten Ί6 bis beschrieben. Die Ergebnisse der Backversuche der Kekse einschließlich der anfänglichen Teigtemperaturen sind in Tabelle III zusammengefaßt.The attempts at baking the biscuits or biscuits and the evaluation of the Results therefrom are in Cereal Laboratory Methods, 6th Edition, American Association of Cereal Chemists, 1957, pages Ί6 bis described. The results of the cookie baking trials, including initial dough temperatures, are shown in Table III summarized.

Das Kekegewicht ist das Gewicht von 7 Keksen unmittelbar nach dem Backen. Zur Bestimmung der Höhe der Kekse wurden die sechs am gleichmäßigsten geformten Kekse gemessen. Zur Bestimmung des Volumens der Kekse wurde bestimmt, wieviel cm^ Rübsamen'durch sechs Kekse verdrängt wurden. Das spezifische Volumen wurde durch Division des Volumens durch das Keksgewicht erhalten. Teiggewicht und Keksgewicht sind in g angegeben. Kekse mit einem spezifischen Volumen unterhalb 3,0 cnr/g haben sich als unannehmbar im Vergleich zu hausgemachten Keksen erwiesen.The cookie weight is the weight of 7 cookies immediately after the baking. To determine the height of the biscuits, the six most evenly shaped biscuits were measured. To determine the By volume of the biscuits it was determined how many cm ^ rapeseed 'through six biscuits were displaced. The specific volume was obtained by dividing the volume by the biscuit weight. Dough weight and biscuit weights are given in grams. Cookies with a specific volume below 3.0 cnr / g have been found to be unacceptable compared to homemade cookies.

Die Alkalinität wurde dadurch bestimmt, daß man einen ausgebackenen Keks aufbrach und auf die kalte oder auf die heiße Krume einige Tropfen von "Stauffer's Spezialindikator für selbsttreibendes Mehl¹¹, erhältlich von der Stauffer Chemical Company, Westport, Conn., aufbrachte. Die sich entwickelnde Färbung zeigte die sauren oder alkalischen Bedingungen der ausgebackenen Backwaren an, wobei die folgende Farbskala angewendet wurde:Alkalinity was determined by breaking open a fried biscuit and placing a few drops of Stauffer's Specialty Indicator for Self-Propelling Flour ¹¹ on the cold or hot crumb, available from Stauffer Chemical Company, Westport, Conn. The color that developed indicated the acidic or alkaline conditions of the baked goods using the following color scale:

Magentarot - alkalischMagenta - alkaline Rot - etwas alkalischRed - somewhat alkaline Rot gesprenkelt mit Gelb - normalRed speckled with yellow - normal Gelb gesprenkelt mit Rot - etwas sauerYellow speckled with red - a bit sour

Gelb - sauerYellow - sour

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle III zusammengefaßt. 809820/0803The results are summarized in Table III below. 809820/0803

Table III

OO O CD 00 NJOO O CD 00 NJ

Beispielexample Temperatur
des_QTeiges,
Ctemperature
of the _Q dough,
C. Keksgewicht,
gBiscuit weight,
G Höhe,
cmHeight,
cm Volumen,
cmVolume,
cm spezifisches
Volumenspecific
volume Alkalinität
(Anzeige)alkalinity
(Advertisement) . 1. 1 24,424.4 136136 20,320.3 460460 3,383.38 etwas alkalischsomewhat alkaline 22 24,424.4 149149 17,817.8 500500 3,363.36 etwas alkalischsomewhat alkaline 33 24,424.4 146146 1919th 500500 3,423.42 etwas alkalischsomewhat alkaline 44th 27,227.2 147147 19,719.7 490490 3,333.33 etwas alkalischsomewhat alkaline 55 28,328.3 145145 19,719.7 500500 3,453.45 etwas alkalischsomewhat alkaline 6
(Kontrolle)6th
(Control) 19,119.1 149149 20,320.3 530530 3,563.56 sehr wenig alkalischvery little alkaline 7
(Kontrolle)7th
(Control) 25,625.6 150150 1919th 500500 3,333.33 sehr wenig alkalischvery little alkaline 8
(Kontrolle)8th
(Control) 24,424.4 140140 1919th 510510 3,643.64 sehr wenig alkalischvery little alkaline 9⁺
(Kontrolle)9 ⁺
(Control) —---- 145145 20,320.3 540540 3,723.72 normalnormal

handelsübliches Feingebäckcommercially available pastries

- 21 - 2 7 A 9 b 8 1- 21 - 2 7 A 9 b 8 1

Aus diesen Daten ist zu sehen, daß die Kombination von Natriumaluminiumphosphat 1:3:8 und langsam wirkendem sauren Natriumpyrophosphat in unerwarteter Weise eine geringere Gasfreisetzungsgeschwindigkeit beim Mischen und Eindosen ergibt als jeder der Bestandteile allein. Diese Wirkung wurde mit Natriumaluminiumphosphat 3:2:8 nicht beobachtet. Aufgrund dieser überraschenden Wirkung kann das Natriumaluminiumphosphat 1:3:8 auf die Verwendung zum Treiben von abgepacktem Kühlteigfeingebäck abgestellt werden.Die Schwierigkeit mit dem "Pyro"-Geschmack kann ebenfalls vermindert werden, indem man die Menge an saurem Natriumpyrophosphat, die zum Treiben des Feingebäcks erforderlich ist, verringert.From these data it can be seen that the combination of sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 and slow acting sodium acid pyrophosphate unexpectedly results in a slower gas release rate on mixing and canning than either Components alone. This effect was not observed with sodium aluminum phosphate 3: 2: 8. Because of this surprising effect, the sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 on the Can be used for driving packaged cold dough pastries. The difficulty with the "Pyro" taste can be can also be reduced by adding the amount of acidic sodium pyrophosphate required to make the pastry decreased.

Pur: Stauffer Chemical Company Westport/fCoun., V.St.A.Pure: Stauffer Chemical Company Westport / fCoun. , V.St.A.

Dr. lt. J. Wolff RechtsanwaltDr. according to J. Wolff lawyer

80 9 820/080380 9 820/0803

Claims

Patent claims:

1. Triebmittelsäuregemisch, gekennzeichnet durch einen Gehalt an1. A leavening acid mixture, characterized by a content of

(a) einem mit Kalium modifiziertem Natriumaluminiumphosphat(a) a potassium modified sodium aluminum phosphate

1 : 3 : 8, dessen mit Calcium modifizierten Derivaten oder Gemische daraus; und1: 3: 8, its derivatives modified with calcium or Mixtures thereof; and

(b) einem sauren Alkalimetallpyrophosphat.(b) an acidic alkali metal pyrophosphate.

2. Triebmittelsäuregemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als saures Alkalimetallpyrophosphat saures Natriumpyrophosphat enthält.2. leavening acid mixture according to claim 1, characterized in that that it contains acidic sodium pyrophosphate as the acidic alkali metal pyrophosphate.

3. Triebroittelsäuregemisch nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es als saures Natriumpyrophosphat ein langsam wirkendes Pyrophosphat enthält.3. Triebroittelsäuregemisch according to claim 2, characterized in that that it contains a slow-acting pyrophosphate as acid sodium pyrophosphate.

4. Triebmittelsäuregemisch nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es als mit Kalium modifiziertes Natriumaluminiumphosphat 1:3:8 eine Zusammensetzung der ungefähren Formel:4. leavening acid mixture according to any one of claims 1 to 3, characterized in that it is modified as with potassium Sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 a composition of the approximate formula:

^Mae)^Kb)^A13^HH^(PO*⁾8 ' ^MH2° ^Ma e) ^K b) ^A1 3 ^H H ^(PO * ⁾ 8 ' ^MH 2 °

enthält, worin a) und b) Zahlen darstellen, deren Summe eine Zahl im Bereich von etwa 0,92 bis etwa 1,08 bedeutet.contains, wherein a) and b) represent numbers, the sum of which means a number in the range from about 0.92 to about 1.08.

5. Triebmittelsäuregemisch nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß a) in der Formel eine Zahl im Bereich von etwa 0,64 bis etwa 0,72 und b) eine Zahl im Bereich von etwa 0,28 bis etwa 0,36 bedeuten.5. leavening acid mixture according to claim 4, characterized in that that a) in the formula a number in the range from about 0.64 to about 0.72 and b) a number in the range from about 0.28 to about 0.36 mean.

6. Triebmittelsäuregemisch nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis des mit Kalium modifizierten Natriumaluminiumphosphats 1 : 3 : 8 zu dem sauren Alkalimetallpyrophosphat im Bereich von etwa 1 : 3 bis etwa6. leavening acid mixture according to one of claims 1 to 5, characterized in that the ratio of the potassium-modified sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 to the acidic Alkali metal pyrophosphate in the range of about 1: 3 to about

1 : 3 liegt.1: 3.

809820/0803809820/0803

27A9b81

7. leavening acid mixture according to claim 6, characterized in that that the ratio of the potassium-modified sodium aluminum phosphate 1: 3: 8 to the acidic alkali metal pyrophosphate in the Range from about 1.5: 1 to about 1: 1.5.

8. leavening acid mixture according to one of claims 1 to 3> characterized in that it is a modified with calcium as component (a) Derivative of a potassium modified sodium aluminum phosphate with the approximate formula:

contains, wherein a) and b) are numbers whose sum is in the range from about 0.92 to about 1.08.

9. Raising acid mixture according to one of claims 1 to 8, characterized characterized in that it is in the form of a dry mixture.

10. A process for the production of baked goods which are driven with the aid of a leavening acid, characterized in that the leavening acid mixture of claim 1 is at least partially used as the leavening acid.

11. The method according to claim 10, characterized in that as Baked goods baked in the oven or baked in floating fat.

12. Process for the production of packaged cold dough, which is made with the aid of a leavening acid, characterized in that the leavening acid is at least partially the leavening acid mixture of claim 1 used.

13. The method according to claim 12, characterized in that one Makes cooling dough for baked goods in the oven or for baked goods baked in floating fat.

809820/0803

14. Backwaren, die mit Hilfe einer Triebmittelsäure getrieben werden, wobei als Triebmittelsäure mindestens teilweise das Triebmittelsäuregemiech von Anspruch 1 eingesetzt wird.14. Baked goods that are raised with the help of a leavening acid, wherein the leavening acid composition of claim 1 is used at least partially as the leavening acid.

15. Abgepackter Kühlteig, der als Triebmittelsäure mindestens teilweise das Triebmittelsäuregemisch von Anspruch 1 enthält.15. Packaged refrigerated dough which at least partially contains the leavening acid mixture of claim 1 as leavening acid.

3 C- α R2H/08033 C-α R2H / 0803