DE2628982A1

DE2628982A1 - Cutting of bakery prods. etc. - using gas or liquid stream with a high kinetic energy

Info

Publication number: DE2628982A1
Application number: DE19762628982
Authority: DE
Inventors: Horst Herbrich
Original assignee: Messer Griesheim GmbH
Current assignee: Messer Griesheim GmbH
Priority date: 1976-06-28
Filing date: 1976-06-28
Publication date: 1978-01-05

Abstract

Cutting of bakery or confectionery prods. into fancy shapes etc., is carried out using a liq. and/or gas system under pressure. The kinetic energy of the stream is then used to remove the prod. out of the cutting zone. The gas stream may be pressurised air to which abrasive material is added and the prod. being cut may be deep frozen. The liq. stream used may be pressurised water at a press. of 500-1500 bar. Direct contact between the cutting system and the prod. is avoided and improved hygiene is achieved.

Description

Kennwort: DruckschneidenPassword: pressure cutting

Verfahren zum Abschneiden oder Formschneiden von Nahrungsmitteln Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Abschneiden oder Formschneiden von Nahrungsmitteln.Method of cutting or shaping foodstuffs The present invention relates to a method and a device for cutting or shape cutting of food.

Im folgenden sind unter dem Begriff "Nahrungsmittel" nicht nur die Lebensmittel im engeren Sinne zu verstehen, d.h. Erzeugnisse, die hinuntergeschluckt und vom Körper aufgenommen werden, sondern auch solche Erzeugnisse, die,wie z.B. Kaugummi, mit den Mundschleimhäuten in Berührung kommen.In the following, the term "food" is not limited to that To understand food in the narrower sense, i.e. products that are swallowed and are absorbed by the body, but also those products which, e.g. Chewing gum, come into contact with the mucous membranes of the mouth.

Die oben aufgeführten Nahrungsmittel können im allgemeinen in zwei Gruppen unterteilt werden: zur ersten Kategorie zählen die Erzeugnisse aus Hefeteig, während die zweite Kategorie solche: "Knetmassen" (bzw. Gemische) umfaßt, die nicht mit Hefe versetzt sind.The foods listed above can generally be divided into two Groups are divided: the first category includes products made from yeast dough, while the second category includes "kneading compounds" (or mixtures) that do not are mixed with yeast.

Bei den für die industrielle Produktion von Hefeteigerzeugnissen bekannten Verfahren ist im allgemeinen das Backen derselben in einem Ofen vorgesehen, der ständig in Betrieb ist, d.h. in einem Ofen, in dem die besagten Produkte auf einem Förderband liegen, ; das sich durch einen Ein- und Ausgang des Ofens fortbewegt, wobei die Geschwindigkeit so bestimmt ist, daß die Zeit, die ein Bandabschnitt zum DurchLaufen des Ofens vom Eingang bis zum Ausgang benötigt, mit der Backzeit der Produkte übereinstimmt. Diese Erzeugnisse werden entweder im Ofen selbst oder in (Preß-)Formen (Gesenken) erstellt, oder aber sie werden nach dem Formen aus der Form genommen und danach gebacken, so daß man Halbfertigprodukte erhält, die anschließend geschnitten werden müssen, um das Endprodukt zu erhalten.Among those known for the industrial production of yeast dough products The method generally involves baking the same in an oven, the is constantly in operation, i.e. in an oven in which the said products are placed on a Conveyor belt; that moves through an entrance and exit of the furnace, wherein the speed is determined so that the time a tape section to Going through the oven from entrance to exit, with the baking time of the Products matches. These Products are either in the oven themselves or in (press) forms (dies) created, or they are after Molds taken out of the mold and then baked, so that you can get semi-finished products which then have to be cut to obtain the end product.

Die Verwendung von Preßformen für die Herstellung dieser Hefeteigerzeugnisse wirkt sich in beträchtlichem Maße ungünstig auf die Herstellungskosten aus, was sich in relativ hohen Kosten für Anlagen und Arbeitskräfte niederschlägt, ferner in der geringen Nutzung des Backofens, somit in einem relativ hohen Ausschuß und in einem erhöhten Einsatz von allen möglichen (Schutz-)Mitteln gegen das Verderben der Produkte in der Zeit zwischen dem Austritt aus dem Ofen bis zur Verpackung.The use of molds for making these yeast dough products has a considerable adverse effect on manufacturing costs, what is reflected in relatively high costs for equipment and labor, furthermore in the low use of the oven, thus in a relatively high scrap and in an increased use of all possible (protective) means against spoilage of the products in the time between exiting the oven and packaging.

Diese Fakten sind vor allem darauf zurückzuführen, daß die Preßformen als solche relativ kostspielig sind und sowohl eine automatische Dosiervorrichtung vor dem Ofen als auch eine Spül- und Sterilisierungsanlage, die parallel zur Produktionslinie angebracht ist, erforderlich machen. Außerdem sind bei der Verwendung von Preßformen bestimmte Betätigungen von Hand nötig, z.B. die gleichmäßige Verteilung der von der Dosiervorrichtung kommenden Teigmenge in den Preßformen selbst und das Entformen. Bei dem zuletzt genannten Vorgang zerbrechen in der Regel eine große Anzahl von Stücken, die nicht weiterverwendet werden können. Darüberhinaus wird durch die Verwendung der Preßformen die Backfläche des Ofens äußerst schlecht ausgenutzt, so daß diese Fläche max.These facts are mainly due to the fact that the molds as such are relatively expensive and both an automatic metering device in front of the oven as well as a rinsing and sterilization system that runs parallel to the production line is appropriate, make necessary. In addition, when using compression molds certain manual operations are necessary, e.g. the even distribution of the the dosing device coming amount of dough in the mold itself and the demolding. The latter process usually breaks a large number of Pieces that can no longer be used. In addition, through the use of the molds the baking surface of the oven is used extremely poorly, so that this Area max.

bis zu 80 % genutzt werden kann.can be used up to 80%.

Schließlich ist die Verwendung von Preßformen auch im Hinblick auf die sich an die Entformung anschließenden Bearbeitungsphasen mit erheblichen Nachteilen verbunden.Finally, the use of compression molds is also in view the processing phases following the demolding with considerable disadvantages tied together.

Die entformten Produkte sind nämlich seitlich und an der Unterseite mit ölpapier umgeben und weisen an ihrer Oberfläche eine relativ dünne und trockene, verkohlte Kruste auf, welche für das Festsetzen von Keimen, die größten Bakterien, die größtenteils das Verderben der Produkte verursachen, einen guten Nährboden darstellen. Infolgedessen müßte es möglich sein, eine Festsetzung von Bakterien an den entformten Produkten weitgehend zu verhindern; Die Praxis zeigt jedoch, daß sehr häufig bei der Entformung infolge kleiner Beschädigungen der ölpapierschicht eine besonders feuchte Oberflächenschicht des Produktes den Bakterien ausgesetzt ist. Diese feuchte Oberfläche stellt einen besonders guten Nährboden für die Bakterien dar. Der unter Umständen entstehende Schimmel macht die Produkte nicht nur unverkäuflich, sondern kann dem Ansehen der Herstellerfirma einen Schaden zufügen, der nicht wieder gutzumachen ist. Der Hersteller kann freilich keine Kosten für Schutzmittel gegen Bakterien scheuen, wobei sich diese Mittel im wesentlichen auf die Sättigung der Umgebung (Atmosphäre) der zu bearbeitenden Produkte mit Äthylalkohol, der allerdings verhältnismäßig teuer ist, beschränken.The demolded products are namely on the side and on the underside surrounded by oil paper and have a relatively thin and dry, charred crust, which is responsible for the establishment of germs, the largest bacteria, which for the most part cause the products to spoil, provide a good breeding ground. As a result, it should be possible for bacteria to adhere to the demolded Largely prevent products; However, practice shows that very often the demolding as a result of minor damage to the oil paper layer is a special one the moist surface layer of the product is exposed to bacteria. This damp The surface is a particularly good breeding ground for the bacteria. The underneath Mold under certain circumstances not only makes the products unsaleable, but also can cause damage to the reputation of the manufacturing company that cannot be repaired is. The manufacturer cannot, of course, cost any protective agent against bacteria shy away from, these funds essentially relying on the saturation of the environment (Atmosphere) of the products to be processed with ethyl alcohol, which, however, is proportionate is expensive, restrict.

Die Kosten für diese Haltbarmachung ("Immunisierung") steigen noch an, wenn Hefeteigerzeugnisse durch Schneiden von Halbfertigprodukten mit mechanischen Werkzeugen erstellt werden, und zwar nach dem Backen von Stücken, die aus der Form herausgenommen wurden und deren Querschnitt mit der Breite des Förderbandes im wesentlichen übereinstimmen. Bei diesem Verfahren ist die gesamte Seitenfläche der so erstellten Produkte der Keimbildung ausgesetzt, so daß nicht nur die Kosten für die Haltbarmachung dieser Produkte in erheblichem Maße steigen, sondern die angewandten Schutzmaßnahmen in gewissen Fällen sich als unwirksam erweisen.The cost of this preservation ("immunization") is still increasing when making yeast dough products by cutting semi-finished products with mechanical Tools are created after baking pieces that come out of the mold were taken out and their cross-section with the width of the conveyor belt essentially to match. In this procedure, the entire side surface is the one created in this way Products exposed to nucleation, so not just the cost of preservation these products increase significantly, but the protective measures applied prove ineffective in certain cases.

Die Kosten für den Schutz gegen Keimbildung fallen auch bei produkten an, die nicht mit Hefe zubereitet werden und zu deren Produktion im allgemeinen Halbfertigprodukte mit größeren Querschnitten geschnitten werden. Das Schneiden dieser Halbfertigpro dukte wirkt sich sehr nachteilig aus, da zu diesem Zweck im allgemeinen Metallsägen verwendet werden. Aufgrund der oftmals körnigen Struktur der nicht mit Hefe zubereiteten Produkte, wie z.B. verschiedene Kekssorten oder Vollkornbrot, wird durch das Schneiden im allgemeinen ein hoher Ausschuß erzeugt. In jedem Fall entstehen dabei eine große Anzahl von Krümel, die nur selten während des Produktionsprozesses wieder gewonnen werden können T7i ph und meistens nur noch für die Herstellung vom mutter geeignet sind.The costs for protection against germ formation also fall with products that are not made with yeast and their production in general Semi-finished products with larger cross-sections can be cut. The cutting this semi-finished product has a very adverse effect, as im for this purpose general Hacksaws can be used. Due to the often grainy structure of the not with Yeast-made products, such as various types of biscuits or wholemeal bread, high scrap is generally produced by cutting. In any case This creates a large number of crumbs, which are rarely found during the production process can be recovered T7i ph and mostly only for the production of mother are suitable.

Ein gesondertes Kapitel bilden die Produkte, welche elastomerische Substanzen enthalten, wie z.B. Kaugummi. Solche Produkte werden nicht mit Metallsägen, sondern mit Messern geschnitten; die Leistung dieser Messer ist jedoch deshalb erheblich reduziert, weil sich diese Produkte nicht nur durch den Druck beim Schneiden verformen, sondern auch den Messern hängenbleiben.The products, which are elastomeric, form a separate chapter Contain substances such as chewing gum. Such products are not used with hacksaws, but cut with knives; however, the performance of these knives is therefore significant reduced, because these products are not only deformed by the pressure during cutting, but also get caught by the knives.

Schließlich ist zu berücksichtigen, daß bei der Verwendung von Sägen, Messern oder sonstigen mechanischen Schneidewerkzeugen im allgemeinen nur solche Produkte hergestellt werden können, die im Grundriß im wesentlichen geradlinig sind, da mit Hilfe solcher Werkzeuge die Realisierung von beliebig verlaufenden Schnittlinien (Formschnitte) sich unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten als undurchführbar erweisen.Finally, it should be noted that when using saws, Knives or other mechanical cutting tools generally only those Products can be produced which are essentially straight in plan, because with the help of such tools the realization of arbitrarily running cutting lines (Form cuts) prove to be unfeasible from an economic point of view.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist,ein Verfahren für die Produktion von Nahrungsmitteln zu entwickeln, auf das die oben genannten Nachteile nicht zutreffen.The object of the present invention is to provide a method for production of foods that do not have the above disadvantages.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß zum Schneiden des Nahrungsmittels auf die Schnittstelle ein Flüssigkeits- und/oder Gasdruckstrahl gerichtet wird, durch dessen kinetische Energie das Nahrungsmittel aus dem Schnittbereich entfernt wird.To solve this problem it is proposed according to the invention that for cutting the food on the interface a liquid and / or Gas pressure jet is directed through whose kinetic energy the food is removed from the cutting area.

Durch die Erfindung wird vorteilhaft ein berührungsfreier und damit in bezug auf die Hygiene sehr günstiger Schnitt erreicht, bei dem ferner kein Verdrängen des Nahrungsmittels im Schnittbereich stattfindet. Bevorzugt wird dabei das Druckmittel vor der Berührung mit dem Nahrungsmittel sterilisiert, was durch allgemein bekannte Sterilisationsverfahren wie Erhitzung, W-Bestrahlung oder dergleichen erfolgen kann. Durch die kinetische Energie des Flüssigkeits- und/oder Gasdruckstrahles wird das Nahrungsmittel aus dem Schnittbereich entfernt. Dadurch wird neben einem optimalen sauberen Schnitt auch eine völlig ebene und reine Schnittfläche erreicht.The invention advantageously makes a contactless and thus A cut that is very favorable in terms of hygiene and also has no displacement of the food takes place in the cutting area. The pressure medium is preferred sterilized before coming into contact with the food, as is well known Sterilization processes such as heating, UV irradiation or the like can be carried out. The kinetic energy of the liquid and / or gas pressure jet makes this Removed food from the cutting area. This is next to an optimal clean cut, a completely flat and clean cut surface is also achieved.

Die Erfindung ist bevorzugt zum Schneiden von Backwaren der eingangs beschriebenen Art anwendbar, wobei ein Gasdruckstrahl, vorzugsweise ein Luftdruckstrahl, dem Abrasivstoffe beigegeben sind, besonders geeignet ist. Dabei wird mit einer Düse, die bevorzugt aus Keramik, Saphir oder Diamant gefertigt ist, ein schaft gebündelter und eine große Geschwindigkeit (vorteilhaft im Oberschallbereich) aufweisender Luftdruckstrahl auf das zu schneidende Nahrungsmittel gerichtet. Dem Druckstrahl sind über eine Mischvorrichtung Abrasivstoffe beigegeben. Die Abrasivstoffe sollen mit dem zu schneidenden Nahrungsmittel verträglich sein.The invention is preferred for cutting baked goods as described at the beginning described type applicable, wherein a gas pressure jet, preferably an air pressure jet, to which abrasives are added is particularly suitable. This is done with a Nozzle, which is preferably made of ceramic, sapphire or diamond, a bundled shaft and a high speed air pressure jet (advantageously in the upper sound range) aimed at the food to be cut. The pressure jet are about a Mixing device added abrasives. The abrasives should match the one to be cut Food compatible.

Bevorzugt werden als Abrasivstoffe derartige Stoffe verwendet, die auch im Nahrungsmittel vorhanden sind, so ist zum Beispiel bei süßen Nahrungsmitteln Zucker und bei salzhaltigen Nahrungsmitteln Salz als Abrasivstoff besonders geeignet. Auch die Verwendung von Hartgries als Abrasivstoff ist vorteilhaft möglich. Zum Schneiden wird die Schneiddüse so ausgebildet, daß der Druckstrahl einen Druck von etwa 5-12 bar, vorzugsweise 6-8 bar, aufweist. Damit kann das Druckgas aus handelsüblichen Druckgasflaschen entnommen werden. Der Düsenaustrittsquerschnitt leigt dabei bei quadratischem Querschnitt bevorzugt im Bereich 2 von 0,0225 mm . Im Falle einer Kreisöffnung als Austrittsquerschnitt ist ein Kreisdurchmesser von 0,46 mm besonders günstig.The abrasive substances used are preferably those which are also present in food, for example in sweet foods Sugar and, in the case of salty foods, salt are particularly suitable as abrasives. The use of hard grit as an abrasive is also advantageously possible. To the The cutting nozzle is designed so that the pressure jet has a pressure of about 5-12 bar, preferably 6-8 bar. This allows the compressed gas from commercially available Pressurized gas bottles can be removed. The nozzle outlet cross-section is included square cross-section preferably in the area 2 of 0.0225 mm. In case of a Circle opening as the exit cross-section is a circle diameter of 0.46 mm in particular cheap.

Der Abstand zwischen dem Düsenaustritt und der Nahrungsmitteloberfläche beträgt vorteilhaft etwa 10 - 20 mm.The distance between the nozzle outlet and the food surface is advantageously about 10-20 mm.

Die Abrasivstoffe sind bevorzugt pulverförmig, wobei die Pulverpartikelgrößer im Bereich von 10-80, vorzugsweise 30-50 Mikron liegt.The abrasives are preferably powdery, with the powder particles being larger ranges from 10-80, preferably 30-50 microns.

Neben den beschriebenen Nahrungsmitteln ist das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung auch zum Schneiden von Tiefkühl-Nahrungsmittel geeignet. Hirzu wird in vorteilhafter Weiterbildung der Erfindung vorgeschlagen, daß zum Schneiden der tiefgefrorenen Nahrungsmittel ein Flüssigkeitsdruckstrahl, vorzugsweise Wasserdruckstrahl, verwendet wird. Dabei ist bevorzugt die Schneiddüse aus einem Edelstein (Saphir, Diamant) gefertigt und weist eine Düsenbohrung mit einem Durchmesser im Bereich von 0,05 bis 0,5 mm auf. Der Düsenabstand von dem Tiefkühlgut beträgt etwa 1-10 mm. Der Flüssigkeitsdruckstrahl weist je nach Nahrungsmittel eine Geschwindigkeit von etwa 1000 bis 8200 m/sec. sowie einen Druck von 500 - 15 000 bar auf. Mit dem Flüssigkeitsdruckstrahl lassen sich die tiefgefrorenen Nahrungsmittel schnell und in bezug auf die Hygiene nahezu optimal zerteilen. Insbesondere beim Zerschneiden von tiefgefrorenen Fischen ist das Wasserdruckschneiden vorteilhaft anwendbar.In addition to the foodstuffs described, the method according to FIG The present invention is also suitable for cutting frozen food. Hirzu is proposed in an advantageous development of the invention that for cutting a liquid pressure jet, preferably a water pressure jet, of the frozen food, is used. The cutting nozzle made of a precious stone (sapphire, Diamond) and has a nozzle hole with a diameter in the area from 0.05 to 0.5 mm. The nozzle distance from the frozen food is about 1-10 mm. The liquid pressure jet has a speed depending on the food from about 1000 to 8200 m / sec. and a pressure of 500-15,000 bar. With the The frozen food can be quickly and easily with the liquid pressure jet cut almost optimally in terms of hygiene. Especially when cutting water pressure cutting can advantageously be used for frozen fish.

Bevorzugt wird dabei sowie beim Gasdruck schneiden der Abstand zwischen Düse und Nahrungsmittel über eine Höhensteuerung (vorzugsweise Standdruckhöhensteuerung) konstant gehalten.In this case, as well as in the case of gas pressure cutting, the distance between is preferred Nozzle and food via a height control (preferably standing pressure height control) kept constant.

In der nachfolgenden Beschreibung von vorteilhaften Vorrichtungen zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Erfindung näher erläutert, wobei auf weitere vorteilhafte Merkmale bezug genommen wird.In the following description of advantageous devices the invention is explained in more detail for carrying out the method according to the invention, reference is made to further advantageous features.

Es veranschaulicht: Fig. 1 eine Einrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens in Draufsicht Fig. 2 eine Seitenansicht (Pfeil A) der in Fig. 1 veranschaulichten Vorrichtung Fig. 3 eine schematische Darstellung der Druckstrahleinrichtung Fig. 4 den in Fig. 3 schematisch dargestellten Teilchengenerator in Einzeldarstellung.It illustrates: Fig. 1 a device for carrying out the invention Method in plan view. FIG. 2 shows a side view (arrow A) of that illustrated in FIG. 1 Device Fig. 3 is a schematic representation of the pressure jet device Fig. 4 shows the particle generator shown schematically in FIG. 3 in an individual representation.

In Fig. 1 ist mit 10 ein schematisch dargestellter Backofen bezeichnet, welcher zur kontinuierlichen Herstellung von gebackenem Biskuitteig dient. Der Biskuitteig tritt dabei in Form eines mit 11 bezeichneten Stranges mit Rechteckquerschnitt aus dem Ofen in Pfeilrichtung 12 kontinuierlich aus. Die Vorrichtung gem. Fig. 1 weist eine quer zur Backwarenvorschubrichtung 12 bewegbare, in ihrer Gesamtheit mit 13 bezeichnete Führungseinrichtung auf, an der mindestens eine Schneiddüse 14 einer Druckstrahleinrichtung 15 befestigt ist. Dabei ist die Führungseinriöhtung 13 als ein den Backwarenstrang 11 überspannender Wagen 16 ausgebildet, welcher auf Schienen 17 und nicht näher dargestellten Antriebseinheiten synchron mit der Vorschubgeschwindigkeit des Backware ns tr an ges 11 bewegbar ist. An dem Querholm 16 a des Wagens 16 ist die Schneiddüse 14 verschiebbar befestigt. Auch hier sind der Einfachheit halber die motorischen Antriebseinheiten für die Schneiddüse nicht näher dargestellt. Die Druckstrahleinrichtung 15 besteht, wie Fig. 3 zeigt, aus einem Druckstrahlerzeuger 18, der über eine Leitung 19 mit der Schneiddüse 14 verbunden ist.In Fig. 1, 10 denotes a schematically illustrated oven, which is used for the continuous production of baked sponge cake. The sponge dough occurs in the form of a strand labeled 11 with a rectangular cross-section the oven in the direction of arrow 12 continuously. The device according to FIG one movable transversely to the direction of advance of the baked goods 12, in its entirety with 13 designated guide device, on which at least one cutting nozzle 14 one Pressure jet device 15 is attached. The guide device 13 is as a carriage 16 that spans the strand of baked goods and is on rails 17 and drive units not shown in more detail synchronously with the feed rate of the baked goods ns tr to ges 11 is movable. On the cross member 16 a of the carriage 16 is the cutting nozzle 14 is slidably attached. Again, for the sake of simplicity the motorized drive units for the cutting nozzle are not shown in detail. the As FIG. 3 shows, pressure jet device 15 consists of a pressure jet generator 18, which is connected to the cutting nozzle 14 via a line 19.

Dabei weist der Druckstrahlerzeuger 18 eine Druckgasflasche 2O, vorzugsweise eine PressluftflaSchemi t zugeordne tem Manometer 21, Druckminderventil 22 und SLcherheitsventil 23 auf. Anstelle der Druckgasflasche ist auch ein Kompressor anwendbar. Die Leitung 19 verzweigt sich nach dem Sicherheitsventil 23 in die Leitungsabschnitte 19 a und 19 bp welche an den Eingang eines vorzugsweise als Teilchengenerator 24 ausgebildeten Zur;schers für die Abrasivstoffe angeschlossen sind, dem eine Sterilisierstufe 40 zuge-Der Teilchengenerator 24 besteht, wie Fig. 4 zeigt, auf einem zylindrischen Gefäß, das an beiden Enden durch abnehmbare Deckel verschlossen ist. Auf dem Boden des Gefässes befindet sich eine wenige cm hohe Schicht des für die Injektion verwendeten Abrasivstoffes 25. Der Druckgasstrom wird vor Eintritt in den Generator in zwei Teilströme, Leichtung 19 a und 19 b, aufgeteilt, die einzeln über Durchgangsventile 26 regelbar sind.The pressure jet generator 18 has a compressed gas cylinder 20, preferably a pressure gauge 21, pressure reducing valve 22 and safety valve assigned to a compressed air cylinder 23 on. A compressor can also be used instead of the pressurized gas cylinder. The administration 19 branches after the safety valve 23 into the line sections 19 a and 19 bp which at the input of a preferably designed as a particle generator 24 For the abrasive materials connected to a sterilization stage 40 As shown in FIG. 4, the particle generator 24 consists of a cylindrical one Vessel that is closed at both ends by removable lids. On the floor the vessel is a few cm high layer of that used for the injection Abrasivstoffes 25. The compressed gas flow is before entering the generator in two Partial flows, light 19 a and 19 b, divided, each individually via two-way valves 26 are adjustable.

** ordnet ist.** is arranged.

Der Gasstrom aus Leitung 19 a tritt aus mehreren auf einem ringförmigen Rohr 27 befindlichen Düsen 28 von ca. 1 mm Durchmesser aus und erzeugt im Inneren des Gefässes einen "Zyklon", durch den die - Abrasiv'teilchen aufgewirbelt und dann von dem axialen Strom aus Leitung 19 b an der trichterförmigen Öffnung 29 mitgerissen werden. Grcßere Teilchen oder Teilchenagglomerate werden durch Aufprall auf einem zylindrischen Schirm 3O aus der Wirbelströmung abgeschieden.The gas flow from line 19 a occurs from several on an annular Tube 27 located nozzles 28 of about 1 mm in diameter and generated inside of the vessel a "cyclone" through which the - Abrasiv'partchen whirled up and then entrained by the axial flow from line 19 b at the funnel-shaped opening 29 will. Larger particles or agglomerates of particles are formed by impact with a cylindrical screen 3O deposited from the vortex flow.

Diese Anordnung gewährleistet eine weitgehende homogene Pulverdispergierung und gestattet es gleichzeitig, die Teilchenkonzentration im Druckgasstrom in gewissen Grenzen zu variieren.This arrangement ensures a largely homogeneous powder dispersion and at the same time allows the particle concentration in the pressurized gas stream in certain Limits to vary.

Die den Backwarenstrang 11, in diesem Fall den gebackenen Biskuitteig unterstützenden Rollen sind mit 31 bezeichnet.The strand of baked goods 11, in this case the baked biscuit dough supporting roles are denoted by 31.

Mit der in den Fig. 1 und 2 veranschaulichten, besonders vorteilhaften Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, ist es möglich, Teilstücke 32 mit einer bestimmten Größe von dem Strang 11 abzuschneiden. Hierzu wird der Wagen 16 synchron mit dem Strang 11 in Bewegungsrichtung 12 bewegt und gleichzeitig die Schneiddüse 14 rechtwinklig zur Bewegungsrichtung 12 in Pfeilrichtung . z verfahren. Während dieses Vorganges ist selbstverstandlich der Druckstrahlerzeuger 18 eingeschaltet, so daß der Druckstrahl in Pfeilrichtung 33 aus der Schneiddüse 14 austritt. Somit wird der Druckgasstrahl mit dem Abrasivstoff rechtwinklig zur Vorschubrichtung 12 über den zu schneidenden Biskuitteig bewegt. Es entsteht somit ein berührungsfreier Schnitt, dessen beide Schnittflächen völlig glatt und von Rückständen frei sind.With the illustrated in FIGS. 1 and 2, particularly advantageous Apparatus for carrying out the method according to the invention, it is possible to make sections Cut 32 with a certain size from the strand 11. For this purpose, the car 16 moved synchronously with the strand 11 in the direction of movement 12 and at the same time the Cutting nozzle 14 at right angles to the direction of movement 12 in the direction of the arrow. z proceed. During this process the pressure jet generator 18 is of course switched on, so that the pressure jet emerges from the cutting nozzle 14 in the direction of arrow 33. Consequently the compressed gas jet with the abrasive material becomes perpendicular to the feed direction 12 moved over the sponge cake to be cut. This creates a contact-free one Cut, the two cut surfaces of which are completely smooth and free of residues.

Im Falle von zu schneidenen tiefgefrorenen Nahrungsmitteln wird anstelle des Druckgasstrahles ein Flüssigkeitsdruckstrahl, vorzugsweise Wasserdruckstrahl auf das Nahrungsmittel gerichtet.In the case of frozen food to be cut, instead of the compressed gas jet is a liquid pressure jet, preferably a water pressure jet focused on the food.

Die Einrichtung hierzu besteht dann im wesentlichen aus einer Druckdüse, die über entsprechende Leitungen mit einem Druckerzeuger, vorzugsweise eine Hochdruckpumpe, verbunden ist. Da diese Bauteile an sich bekannt sind, wird hierauf nicht näher eingegangen.The device for this then essentially consists of a pressure nozzle, via appropriate lines with a pressure generator, preferably a high pressure pump, connected is. Since these components are known per se, no further details are given received.

Die veranschaulichten Ausführungsbeispiele dienen im wesentlichen dazu, von einem Nahrungsmittelstrang gewisse Teilstücke abzuschneiden,die der späteren Weiterverarbeitung zugeführt werden. Beispielsweise ist dieses Abschneiden bei der Herstellung von Biskuitkuchen erforderlich, da dabei mehrere dieser Einzelstücke zu einem mehrlagigen Biskuitkuchen übereinander gelegt werden. Zwischen den einzelnen Lagen kann je nach Bedarf eine Füllung eingebracht werden.The illustrated embodiments serve essentially to cut off certain pieces from a strand of food, those of the later Further processing are fed. For example, this truncation is in the Production of sponge cakes required, as this involves several of these individual pieces can be placed on top of each other to form a multi-layered sponge cake. Between each A filling can be introduced in layers as required.

Neben diesem Abschneiden ist die Erfindung selbstverständlich auch zum Formschneiden von Nahrungsmitteln vorteilhaft anwendbar. Eine Vorrichtung für diesen Zweck besteht in vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung darin, daß an einer an sich bekannten Koordinaten-Führungsmaschine mit dazugehöriger Steuerung als Schneidwerkzeug eine Druckgasdüse für Druckgas bzw. Druckflüssigkeit , die in Abhängiglceit von Ausgangssignalen einer Roordiantensteuerung bewegbar ist.In addition to this cutting off, the invention is of course also advantageously applicable to shape cutting of food. A device for this purpose consists in an advantageous embodiment of the invention that on a known coordinate guide machine with associated control as a cutting tool a compressed gas nozzle for compressed gas or hydraulic fluid, which in Can be moved as a function of output signals from a rotor controller.

Eine derartige Einrichtung wird von der Anmelderin beispielsweise unter der Bezeichnung "Führungsmaschine Statosec" vertrieben.Such a device is for example by the applicant marketed under the name "Statosec guide machine".

Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders günstig anwendbar bei Nahrungsmitteln, welche bisher zur Weiterverarbeitung bzw.The method according to the invention can be used particularly advantageously in Food that has previously been used for further processing or

zur Verpackung getrennt oderforitgeschnitten werden müssen, wie dies beispielsweise bei der oben genannten Kuchenherstellung, bei der Herstellung von Plätzchen, Keksen, Pumpernickel, Knäckebrot sowie Nougatstangen, Marzipanstangen etc. der Fall ist.must be separated or cut for packaging for packaging, like this for example in the above-mentioned cake production, in the production of Cookies, biscuits, pumpernickel, crisp bread as well as nougat sticks, marzipan sticks etc. is the case.

Auch ist die Erfindung vorteilhaft anwendbar zum Herstellen von sogenannten Formschnitten. Darunter werden Schnitte verstanden, bei denen aus einer vorgegebenen Teig- oder Nahrungsmittelmasse in rohem oder fertigem (gebackenem) Zustand bestimmte Figuren ausgeschnitten werden, wie dies beispielsweise bei Schokoladenfiguren oder bestimmten Backwarenfiguren der Fall ist. Bei all diesen Anwendungsgebieten wird durch die Erfindung ein gegenüber dem bisherigen Verfahren vorteilhafterer Schnitt erreicht.The invention can also be used advantageously for the production of so-called Topiary. This is understood to mean cuts, in which from a given Dough or food mass in raw or finished (baked) state Figures are cut out, as for example with chocolate figures or certain baked goods figures is the case. In all of these areas of application the invention provides a cut that is more advantageous than the previous method achieved.

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Claims

CLAIMS 1. Method of cutting or cutting food into shape tte In., characterized in that for cutting the food on the interface a liquid and / or gas pressure jet through its kinetic energy that Food is removed from the cutting area.

2. The method according to claim 1, in particular for cutting baked goods, characterized in that a gas pressure jet, preferably an air pressure jet, the Abrasives are added, is used.

3. The method according to claim 1, in particular for cutting deep-frozen Food, characterized in that a liquid pressure jet, preferably Water pressure jet is used.

4. The method according to claim 3, characterized in that the liquid pressure jet has a pressure in the range from 500 to 15,000 bar.

* is judged 5. Device for implementation of the method according to claims 1 or 2, in particular for cutting off a Baked goods strand continuously emerging from the oven, characterized by a guide device (13) which can be moved transversely to the direction of advance of the baked goods (12), to which at least the cutting nozzle (14) of a pressure jet device (15) is attached is.

6. Apparatus according to claim 5, characterized in that the guide device (13) as a strand of baked goods (11) spanning and synchronous with the strand (11) movable carriage (16) is formed on deaen transverse web (16) the pressure jet cutting nozzle is slidably attached.

7. Device for performing the method according to one of the claims 1 to 4, in particular for shape cutting of food, characterized in that that on a coordinate guidance machine with associated control as a cutting tool a pressure jet device is provided, the cutting nozzle depending on Output signals of a coordinate controller is movable.

8. Device according to one of claims 5 to 7, characterized in that that the pressure jet device (15) has a pressure jet generator (18) which is connected to a cutting nozzle (14) via a line (19).

9, device according to claim 9, characterized in that in the course of the line (19, 19 a, 19 b) an admixer designed as a particle generator (24) for the Abrasives are provided.

10. Device according to one of claims 5-9, characterized in that that the pressure jet device (15) is followed by a sterilization stage (40) is.