DE102005023431A1 - Water-based solution for application to dough pieces useful for producing laugengebaeck comprises an alkali metal or ammonium carbonate or bicarbonate and a sugar - Google Patents

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Abstract

Water-based solution for application to dough pieces to enhance the Maillard reaction comprises an alkali metal or ammonium carbonate or bicarbonate (I) and a sugar (II) comprising 2-10 monosaccharide units. An independent claim is also included for a concentrate for preparing a solution as above, comprising 30-60 wt.% (I), 35-75 wt.% (II) and 2-10 wt.% thicknener.

Description

Diese Erfindung betrifft eine Lösung auf Wasserbasis zum Auftragen auf Teigrohlinge zur Verstärkung der Maillardreaktion, ein Konzentrat zur Herstellung einer solchen Lösung und die Verwendung dieser Lösung.These Invention relates to a solution water-based for application to dough blanks to reinforce Maillard reaction, a concentrate for the preparation of such a solution and the use of this solution.

Hintergrundbackground

Die Maillard-Reaktion, die auch als nichtenzymatische Bräunung bezeichnet wird, ist für die Farbgebung und das Aroma von erhitzten Lebensmitteln von Bedeutung. Besonders für den Geruch und die Farbe von einer Vielzahl von gebackenen und gebratenen Lebensmitteln, wie beispielsweise Brot, Braten und Karamell, sind Produkte der Maillardreaktion verantwortlich. Bei dieser äußerst komplexen Reaktion reagieren reduzierende Zucker mit Aminoverbindungen zu Glukosylaminen, welche in komplizierten Folgereaktionen zu dunkel gefärbten Melanoiden weiterreagieren.The Maillard reaction, also referred to as nonenzymatic tanning is, is for the coloring and the aroma of heated food matters. Especially for the smell and color of a variety of baked and fried Foods, such as bread, roast and caramel Products of the Maillard reaction responsible. In this extremely complex Reaction react reducing sugars with amino compounds Glucosylamines, which are too dark in complicated secondary reactions colored melanoid react further.

Die Geschwindigkeit der Maillard-Reaktion hängt von der Konzentration der Ausgangsverbindungen, der Aminoverbindungen und der reduzierenden Zucker, deren Struktur, dem pH-Wert, der Temperatur und dem Wassergehalt des Lebensmittels ab. Vor allem die pH-Abhängigkeit der Maillardreaktion macht man sich bei der Herstellung von Laugengebäck zu nutze, wobei beim Backen eine intensiv gefärbte, rotbraune Kruste entsteht.The Speed of the Maillard reaction depends on the concentration of the Starting compounds, the amino compounds and the reducing Sugar, its structure, pH, temperature and water content of the food. Especially the pH-dependence of the Maillard reaction One makes use in the production of lye pastry, while baking an intensely colored, reddish brown crust develops.

Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird unter Laugengebäck eine spezielle Art von Gebäck verstanden, bei dem die Teigrohlinge vor dem Backen mit einer Lauge oder einer eine Lauge enthaltende Mischung behandelt werden. Eine solche Lauge ist gekennzeichnet durch einen pH-Wert größer als 7.in the Under the present invention is under Laugengebäck a understood special kind of pastries, in which the dough blanks before baking with a lye or a a lye-containing mixture are treated. Such a lye is characterized by a pH greater than 7.

Dazu wird ein Teigrohling beispielsweise vor dem Backen ca. 30 bis 60 Sekunden in eine 3 bis 5 gewichtsprozentige Natriumhydroxidlösung getaucht. Beim Backen führt dies zu der charakteristischen, braunen Färbung und dem charakteristischen Geschmack dieses Gebäcks.To a dough blank, for example, before baking about 30 to 60 Immersed in a 3 to 5 percent by weight sodium hydroxide solution. When baking leads this to the characteristic, brown color and the characteristic taste of this pastry.

Unter einem Teigrohling soll im Rahmen dieser Erfindung der zur Gebäckherstellung bereits geformte Teig vor dem Backen verstanden werden.Under a dough blank is intended in the context of this invention for the production of biscuits already formed dough before baking can be understood.

Nachteile bei der Behandlung der Teigrohlinge mit einer Natriumhydroxidlösung resultieren aus der komplizierten Handhabung dieser Lösung. So wird Natriumhydroxid als Gefahrstoff eingestuft. Selbst eine ca. 4 gewichtsprozentige Natriumhydroxidlösung kann Verätzungen hervorrufen. Daher sind beim Arbeiten mit solchen Lösungen geeignete Schutzkleidung sowie Schutzhandschuhe und Schutzbrille oder Gesichtsschutz zu tragen.disadvantage result in the treatment of the dough blanks with a sodium hydroxide solution from the complicated handling of this solution. So is sodium hydroxide classified as hazardous. Even about 4 percent by weight sodium hydroxide can burns cause. Therefore, when working with such solutions suitable protective clothing and protective gloves and goggles or face shield.

Weiter kann durch Natriumhydroxidlösung Aluminium angegriffen werden. Dadurch können beim Backen von Laugengebäck auf Aluminiumblechen giftige Aluminiumionen in das Gebäck gelangen. Um dies zu vermeiden, darf Laugengebäck, das mit Natriumhydroxidlösung gelaugt wurde, nicht auf Aluminiumblechen gebacken werden.Further can be made by sodium hydroxide solution aluminum to be attacked. This can help with Baking lye pastry on aluminum sheets toxic aluminum ions get into the pastry. To avoid this, lye pastry that has been leached with sodium hydroxide solution may be used was not baked on aluminum sheets.

Häufig wird eine Natriumhydroxidlösung zur Herstellung von Laugengebäck durch Verdünnen einer ca. 30 gewichtsprozentigen Stammlösung bzw. durch Lösen von Natriumhydroxidplätzchen in Wasser erhalten. Aufgrund der hohen Natriumhydroxidkonzentration steigt bei der Verwendung dieser Konzentrate auch die Verätzungsgefahr. Daher dürfen diese Ausgangsstoffe nur mit besonderer Vorsicht gehandhabt werden. Natriumhydroxid und Natriumhydroxidlösung können daher nur von speziell geschultem Personal zum Laugen von Laugengebäck verwendet werden.Frequently becomes a sodium hydroxide solution for the production of lye pastry by dilution about 30 weight percent stock solution or by dissolving sodium hydroxide pellets obtained in water. Due to the high sodium hydroxide concentration increases the risk of chemical burns when using these concentrates. Therefore, these may Precursors should be handled with care. sodium hydroxide and sodium hydroxide solution can therefore only used by specially trained personnel for lye pretzels become.

Alternativ kann zum Laugen von Laugengebäck auch eine Natriumcarbonatlösung bzw. Natriumhydrogencarbonatlösung verwendet werden. Diese Lösungen haben den Vorteil, dass sie nicht ätzend sind und für das Laugen von Laugengebäck mit diesen Lösungen keine besondere Schutzkleidung bzw. spezielle Schulung des Personals erforderlich ist.alternative Can be used for lye pretzels also a sodium carbonate solution or sodium bicarbonate solution be used. These solutions have the advantage that they are not corrosive and for the leaching of lye pastry with these solutions no special protective clothing or special training of the staff is required.

Aufgrund der geringeren Basizität gegenüber Natriumhydroxidlösungen ist bei der Verwendung von Natriumcarbonat- und Natriumhydrogencarbonatlösungen eine höhere Konzentration der Ausgangsstoffe in der Lösung erforderlich, um ähnliche Ergebnisse bei der Bräunung zu erzielen. Die Konzentration liegt daher meist im Bereich von 5 bis 20 Gewichtsprozent. Des weiteren wird zur Erhöhung der Wirksamkeit der Teigrohling in einer siedenden Lösung getaucht und direkt im Anschluss gebacken.by virtue of the lower basicity across from sodium hydroxide is when using sodium carbonate and sodium bicarbonate one higher Concentration of the starting materials in the solution required similar results when browning to achieve. The concentration is therefore usually in the range of 5 to 20 percent by weight. Furthermore, to increase the Effectiveness of the dough blank dipped in a boiling solution and directly in the Connection baked.

Auf diese Art und Weise wird aber dennoch meist nur ein Gebäck mit einer stumpfen, unregelmäßigen Oberfläche erhalten. Auch der Geschmack eines solchen Gebäcks erreicht nicht den Geschmack von mit Natronlauge hergestelltem Gebäck. Daher ist Laugengebäck, das durch Laugen der Teigrohlinge mit siedenden Natriumcarbonat- bzw. Natriumhydrogencarbonatlösungen hergestellt wurde, gegenüber Laugengebäck, das durch Laugen mit Natriumhydroxidlösungen hergestellt wurde, qualitativ unterlegen.On but this way is usually only a pastry with a Obtuse, irregular surface preserved. Even the taste of such a pastry does not reach the taste of pastries made with caustic soda. Therefore, lye pastry, that is by leaching the dough blanks with boiling sodium carbonate or sodium bicarbonate solutions compared to lye pastry, the was prepared by leaching with sodium hydroxide solutions, qualitatively inferior.

Auch die Herstellung von Laugengebäck mit Natriumcarbonat- bzw. Natriumhydrogencarbonatlösungen ist nicht problemlos So erfordert vor allem die Verwendung von siedenden Lösungen zum Laugen des Gebäcks ein hohes Maß an Sorgfalt. Darüber hinaus bestehen die Teigrohlinge meist aus Hefeteig. Die dem Backen vorausgehende Wärmebehandlung beim Tauchen kann dabei das Backverhalten des Teiges negativ beeinflussen.The production of lye pastry with sodium carbonate or sodium bicarbonate solutions is not without problems. Thus, especially the use of boiling solutions for leaching the pastry requires a great deal of care. Above it hi The dough blanks usually consist of yeast dough. The pre-baking heat treatment during dipping can adversely affect the baking behavior of the dough.

Daher ist es Aufgabe dieser Erfindung ein Produkt zum Auftragen auf Teigrohlinge zur Verstärkung der Maillardreaktion zu liefern, das die oben beschriebenen Nachteile nicht aufweist.Therefore It is an object of this invention, a product for application to dough blanks for reinforcement to provide the Maillard reaction, the disadvantages described above does not have.

Insbesondere ist es Aufgabe der Erfindung ein solches Produkt zu liefern, dass gefahrlos zu handhaben ist und beispielsweise durch den nicht geschulten Laien, auf Teigrohlinge aufgetragen werden kann.Especially It is an object of the invention to provide such a product that safe to handle and for example by the untrained Layman, can be applied to dough blanks.

Ebenso ist es Aufgabe der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Laugengebäck zu liefern, das dem von konventionell durch Laugen mit Natronlauge hergestellten Gebäck in Aussehen und Geschmack ähnelt.As well It is an object of the invention to provide a process for the preparation of Laugengebäck, the the conventionally prepared by leaching with caustic soda biscuits similar in appearance and taste.

Diese und weitere, nicht genannte Aufgaben werden von einer Lösung auf Wasserbasis zum Auftragen auf Teigrohlinge zur Verstärkung der Maillardreaktion (im Folgenden als Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion bezeichnet) gelöst, die einen oder mehrere, für Lebensmittelzwecke zugelassene alkalische Stoffe, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Alkalimetallcarbonaten, Alkalimetallhydrogencarbonaten Ammoniumcarbonaten und Ammoniumhydrogencarbonaten, sowie ein oder mehrere Zucker aufweist.These and other, unspecified tasks will come up with a solution Water-based for application to dough blanks to reinforce the Maillard reaction (hereinafter referred to as solution for amplifying the Maillard reaction called) solved, the one or more, for Food-approved alkaline substances selected from the group consisting of alkali metal carbonates, alkali metal hydrogencarbonates Ammonium carbonates and ammonium bicarbonates, as well as one or has several sugars.

Unter einer Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion wird dabei sowohl eine klare Lösung als auch eine Suspension verstanden.Under a solution for reinforcement The Maillard reaction will be both a clear solution and a suspension understood.

Der für Lebensmittelzwecke zugelassene, alkalische Stoff ist vorzugsweise Natriumcarbonat oder Natriumhydrogencarbonat, insbesondere Natriumhydrogencarbonat.Of the for food purposes certified alkaline substance is preferably sodium carbonate or sodium bicarbonate, especially sodium bicarbonate.

Unter „Zucker" sollen im Rahmen dieser Erfindung Monosaccharide und Oligosaccharide verstanden werden, wobei die Oligosaccharide vorzugsweise 2 bis 10 Monosaccharideinheiten aufweisen.Under "sugar" should in the context this invention monosaccharides and oligosaccharides are understood wherein the oligosaccharides preferably 2 to 10 monosaccharide units exhibit.

Durch den Einsatz verschiedener Zucker sowie von Mischungen aus unterschiedlichen Zuckern lassen sich die Oberflächenfarbe, der Glanz, der Geschmack und der Geruch des fertigen Gebäcks beeinflussen.By the use of different sugars as well as mixtures of different ones Sugaring can be the surface color, the shine, the taste and the smell of the finished pastry.

Besonders vorteilhafte Backergebnisse werden mit den Zuckern Lactose, Glucose, Dextrose und Saccharose oder Mischungen daraus erzielt. Glucose wird dabei meist in Form von Glucosesirup verwendet.Especially advantageous baking results are achieved with the sugars lactose, glucose, Dextrose and sucrose or mixtures thereof. glucose is usually used in the form of glucose syrup.

Insbesondere sind Mischungen aus Glucose und Laktose sowie Glucose und Dextrose bevorzugt.Especially are mixtures of glucose and lactose as well as glucose and dextrose prefers.

Fructose, Mannit und/oder Xylit eignen sich besonders zur Herstellung von Gebäck für Diabetiker.fructose, Mannitol and / or xylitol are particularly suitable for the production of biscuits for diabetics.

Durch die Viskosität der Lösung kann das Backergebnis beeinflusst werden. Je höher die Viskosität der Lösung ist, desto mehr Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion kann auf den Teigrohling aufgetragen werden und desto dunkler wird das erhaltene Endprodukt. Daher weist die Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion vorzugsweise des weiteren ein Verdickungsmittel auf. Dieses Verdickungsmittel ist vorzugsweise modifizierte Stärke.By the viscosity the solution the baking result can be influenced. The higher the viscosity of the solution, the more solution for reinforcement The Maillard reaction can be applied to the dough blank and the darker the final product obtained. Therefore, the solution for reinforcement the Maillardreaktion preferably further a thickener on. This thickener is preferably modified starch.

Vorzugsweise weist eine Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion zwischen 15 und 30 Gew.% des alkalischen Stoffes, zwischen 18 und 38 Gew.-% Zucker, zwischen 1 und 5 Gew.-% Verdickungsmittel und als Ausgleich Wasser auf. Das Gewichtsverhältnis von Zucker zu Natriumhydrogencarbonat liegt dabei vorzugsweise zuwischen 50 zu 50 und 60 zu 40, und beträgt besonders bevorzugt etwa 55 zu 45.Preferably has a solution for reinforcement the Maillard reaction between 15 and 30% by weight of the alkaline substance, between 18 and 38% by weight of sugar, between 1 and 5% by weight of thickener and as a balance water on. The weight ratio of sugar to sodium bicarbonate is preferably between 50:50 and 60:40, and is especially preferably about 55 to 45.

Besonders bevorzugt ist eine Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion, enthaltend 45 bis 55 Gew.-% Wasser, 18 bis 22 Gew.-% Natriumhydrogencarbonat, 12 bis 15 Gew.% trockenen Glucosesirup, 12 bis 15 Gew.-% Dextrose oder Lactose und 2 bis 5 Gew.% modifizierte Stärke.Especially preferred is a solution for reinforcement the Maillard reaction containing 45 to 55 wt .-% water, 18 to 22% by weight of sodium bicarbonate, 12 to 15% by weight of dry glucose syrup, 12 to 15 wt .-% dextrose or lactose and 2 to 5 wt.% Modified Strength.

Weiter kann eine Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion gemäß der Erfindung weitere Zusatzstoffe, wie Würzmittel, Eiweißstoffe, Fette und Stärke enthalten.Further can be a solution for reinforcement the Maillard reaction according to the invention other additives, such as seasonings, Proteins, Fats and starch contain.

Vorzugsweise wird die Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion zur Herstellung von Laugengebäck verwendet. Dabei wird der Teigrohling mit der Lösung bestrichen werden. Dies geschieht vorzugsweise bei Raumtemperatur.Preferably becomes the solution for reinforcement the Maillard reaction used for the production of lye pastry. The dough blank will be coated with the solution. This is preferably at room temperature.

Die Lösung zur Verstärkung der Maillardreaktion wird vorzugsweise durch Zugabe von Wasser zu einem Konzentrat erhalten. Dieses Konzentrat besteht vorzugsweise aus zwischen 30 und 60 Gew.% des alkalischen Stoffes, zwischen 35 und 75 Gew.-% Zucker und zwischen 2 und 10 Gew.-% Verdickungsmittel, insbesondere aus 36 bis 44 Gew.-% Natriumhydrogencarbonat, 24 bis 30 Gew.% trockenem Glucosesirup, 24 bis 30 Gew.-% Dextrose oder Lactose und 4 bis 10 Gew.% modifizierter Stärke.The solution for reinforcement the Maillard reaction is preferably added by the addition of water obtained a concentrate. This concentrate is preferably from between 30 and 60% by weight of the alkaline substance, between 35 and 75% by weight of sugar and between 2 and 10% by weight of thickener, in particular from 36 to 44% by weight of sodium bicarbonate, 24 to 30% by weight of dry glucose syrup, 24 to 30% by weight of dextrose or Lactose and 4 to 10% by weight of modified starch.

Beispiel 1:Example 1:

200 g Natriumhydrogencarbonat, 150 g Dextrose, 135 g Weizenstärke (C-Pur, C-Dry Trglsirup) und 15 g Verdickungsmittel (Prejel VA 7s von Avebe) wurden gemischt. 30 g des Pulvers wurden mit 30 g Wasser verrührt und mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein Gebäck mit der charakteristischen Bräunung und dem Geschmack und Aroma von Laugengebäck erhalten. Dabei hat die Oberfläche des Gebäcks eine mittelbraune Farbe mit leichtem Glanz und rustikalem Aussehen.200 g sodium bicarbonate, 150 g dextrose, 135 g wheat starch (C-Pur, C-Dry Trglsirup) and 15 g of thickener (Prejel VA 7s from Avebe) were mixed. 30 g of the powder were stirred with 30 g of water and brushed up a dough blank painted. After 14 minutes baking at 200 ° C was a biscuits with the characteristic tanning and the taste and aroma of lye pastry. It has the surface of pastry a medium brown color with a slight shine and a rustic look.

Beispiel 2:Example 2:

8g Glucosesirup (trocken) und 15 g Natriumhydrogencarbonat wurden gemischt und mit 35 ml Wasser verrührt. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein Gebäck mit der charakteristischen Bräunung und dem Geschmack und Aroma von Laugengebäck erhalten. Dabei hat die Oberfläche des Gebäcks eine mittelbraune Farbe mit leichtem Glanz und rustikalem Aussehen.8g Glucose syrup (dry) and 15 g of sodium bicarbonate were mixed and stirred with 35 ml of water. The solution was painted with a brush on a dough blank. After 14 Bake at 200 ° C for a few minutes was a pastry with the characteristic tanning and the taste and aroma of lye pastry. It has the surface of pastry a medium brown color with a slight shine and a rustic look.

Beispiel 3:Example 3:

8g Lactose und 15 g Natriumhydrogencarbonat wurden gemischt und mit 35 ml Wasser verrührt. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein Gebäck mit der charakteristischen Bräunung und dem Geschmack und Aroma von Laugengebäck erhalten. Dabei hat die Oberfläche des Gebäcks eine mittelbraune Farbe mit leichtem Glanz und rustikalem Aussehen.8g Lactose and 15 g of sodium bicarbonate were mixed and mixed with Stir 35 ml of water. The solution was painted with a brush on a dough blank. After 14 Bake at 200 ° C for a few minutes became a pastry with the characteristic tanning and the taste and aroma of lye pastry. It has the surface of pastry a medium brown color with a slight shine and a rustic look.

Beispiel 4:Example 4:

8g Dextrose, 8g Glucosesirup (trocken) und 15 g Natriumhydrogencarbonat wurden gemischt und mit 35 ml Wasser verrührt. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein Gebäck mit der charakteristischen Bräunung und dem Geschmack und Aroma von Laugengebäck erhalten. Dabei hat die Oberfläche des Gebäcks eine mittelbraune Farbe mit leichtem Glanz und rustikalem Aussehen.8g Dextrose, 8g glucose syrup (dry) and 15g sodium bicarbonate were mixed and stirred with 35 ml of water. The solution was made with a brush painted on a dough blank. After 14 minutes baking at 200 ° C was a biscuits with the characteristic tanning and the taste and aroma of lye pastry. It has the surface of pastry a medium brown color with a slight shine and a rustic look.

Beispiel 5:Example 5:

8g Lactose, 8g Glucosesirup (trocken) und 15 g Natriumhydrogencarbonat wurden gemischt und mit 35 ml Wasser verrührt. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein Gebäck mit der charakteristischen Bräunung und dem Geschmack und Aroma von Laugengebäck erhalten. Dabei hat die Oberfläche des Gebäcks eine mittelbraune Farbe mit leichtem Glanz und rustikalem Aussehen.8g Lactose, 8g glucose syrup (dry) and 15g sodium bicarbonate were mixed and stirred with 35 ml of water. The solution was made with a brush painted on a dough blank. After 14 minutes baking at 200 ° C was a biscuits with the characteristic tanning and the taste and aroma of lye pastry. It has the surface of pastry a medium brown color with a slight shine and a rustic look.

Vergleichsbeispiel 1:Comparative Example 1

8g Gelatine und 15 g Natriumhydrogencarbonat wurden gemischt und mit 35 ml Wasser verrührt. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein nur schwach gebräuntes Gebäck erhalten.8g Gelatin and 15 g of sodium bicarbonate were mixed and washed with Stir 35 ml of water. The solution was painted with a brush on a dough blank. After 14 Bake at 200 ° C for a few minutes was a only slightly tanned Pastries received.

Vergleichsbeispiel 2:Comparative Example 2:

15 g Natriumhydrogencarbonat wurde mit 35 ml Wasser verrührt. Die Lösung wurde mit einem Pinsel auf einen Teigrohling gestrichen. Nach 14 Minuten Backen bei 200 °C wurde ein nur schwach gebräuntes Gebäck erhalten.15 g of sodium bicarbonate was stirred with 35 ml of water. The solution was painted with a brush on a dough blank. After 14 Bake at 200 ° C for a few minutes was a only slightly tanned biscuits receive.

Claims (11)

Lösung auf Wasserbasis zum Auftragen auf Teigrohlinge zur Verstärkung der Maillardreaktion, die einen oder mehrere, für Lebensmittelzwecke zugelassene alkalische Stoffe, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Alkalimetallcarbonaten, Alkalimetallhydrogencarbonaten Ammoniumcarbonaten und Ammoniumhydrogencarbonaten, sowie ein oder mehrere Zucker (2 bis 10 Monosaccharideinheiten) aufweist.solution water-based for application to dough blanks to reinforce Maillard reaction, one or more food-approved alkaline substances, selected from the group consisting of alkali metal carbonates, alkali metal bicarbonates Ammonium carbonates and ammonium bicarbonates, as well as one or several sugars (2 to 10 monosaccharide units). Lösung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der für Lebensmittelzwecke zugelassene, alkalische Stoff Natriumcarbonat oder Natriumhydrogencarbonat ist.solution according to claim 1, characterized in that for food purposes approved, alkaline substance sodium carbonate or sodium bicarbonate is. Lösung nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der oder die Zucker ausgewählt sind aus der Gruppe, bestehend aus Lactose, Glucosesirup, Dextrose, Saccharose, Fructose, Mannit und/oder Xylit.solution according to claim 1 or claim 2, characterized in that the or the sugars are selected are from the group consisting of lactose, glucose syrup, dextrose, Sucrose, fructose, mannitol and / or xylitol. Lösung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung eine Mischung aus Dextrose und Glucosesirup aufweist.solution according to one of the claims 1 to 3, characterized in that the solution is a mixture of dextrose and glucose syrup. Lösung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung eine Mischung aus Lactrose und Glucosesirup aufweist.solution according to one of the claims 1 to 4, characterized in that the solution is a mixture of lactose and glucose syrup. Lösung nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, das diese des weiteren ein Verdickungsmittel aufweist.solution according to claim 1 to 5, characterized in that this further having a thickening agent. Lösung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel modifizierte Stärke ist.solution according to claim 6, characterized in that the thickening agent modified starch is. Lösung nach Anspruch 1 bis 7, aufweisend zwischen 15 und 30 Gew.% des alkalischen Stoffes, zwischen 18 und 38 Gew.-% Zucker, zwischen 1 und 5 Gew.-% Verdickungsmittel und als Ausgleich Wasser.solution according to claim 1 to 7, comprising between 15 and 30 wt.% Of the alkaline Substance, between 18 and 38% by weight of sugar, between 1 and 5% by weight Thickener and as a balance water. Lösung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Zucker zu Natriumhydrogencarbonat 50 zu 50 bis 60 zu 40, vorzugsweise 55 zu 45 beträgt.solution according to claim 8, characterized in that the weight ratio of Sugar to sodium bicarbonate 50 to 50 to 60 to 40, preferably 55 to 45. Verwendung der Lösung nach einem der Ansprüche 1 bis 9 zur Herstellung von Laugengebäck, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigrohlinge mit der Lösung bestrichen werden.Use of the solution according to one of the claims 1 to 9 for the preparation of lye pastry, characterized that the dough blanks with the solution be painted. Konzentrat zur Herstellung einer Lösung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, aufweisend zwischen 30 und 60 Gew.% des alkalischen Stoffes, zwischen 35 und 75 Gew.-% Zucker und zwischen 2 und 10 Gew.-% Verdickungsmittel.Concentrate for the preparation of a solution one of the claims 1 to 9, comprising between 30 and 60% by weight of the alkaline substance, between 35 and 75% by weight of sugar and between 2 and 10% by weight of thickener.
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